Il Tirreno

IN VETRINA

Dopo cinquant'anni di carriera trascorsi dietro il bancone di macelleria per Sergio De Memme le bistecche, le braciole e le lombate non hanno davvero più segreti: lo possiamo incontrare nel suo negozio “Punto Carne” che ha aperto un paio d'anni fa rilevando una macelleria storica affacciata sulla piazza Damiano Chiesa, dove un tempo, verso la metà dell'800, inserita nella Mura Lorenesi, esisteva la Porta a Colline (demolita negli anni '30 del '900) dinanzi alla quale un secolo e mezzo fa si svolgeva regolarmente una fiera del bestiame e le contadine del Gabbro passavano di lì portando i loro prodotti per venderli dapprima in “piazza degli Steccoli” (ora piazza Cavallotti) ed in seguito, dal 1894, al Mercato Coperto.

Con Sergio De Memme c'è insomma molta storia da raccontare: «Un paio d'anni fa – spiega – ho rilevato questa macelleria gestita in precedenza da Franco Mantellassi il quale a sua volta era subentrato a Enrico Biasci che, a quanto si sa, l'aveva aperta nel 1947. Perciò in questo edificio una macelleria come minimo esiste da oltre settant'anni».

La carriera di Sergio De Memme nel settore della macelleria, comincia invece mezzo secolo fa: «Ho iniziato quando avevo undici anni facendo il garzone di una macelleria di via Paolo Emilio Demi. In pratica portavo la spesa a casa dei clienti, ma a quattordici anni ero già diventato banconiere come riportato sul mio libretto di lavoro. Al mio posto, come garzone, era intanto subentrato mio fratello più piccolo, Roberto, che ora ha una macelleria in via Garibaldi. A sedici anni ho quindi cambiato lavoro e sono stato assunto da un magazzino all'ingrosso di carni in via Buontalenti, poi rilevato dalla Copal dove ho continuato a lavorare per altri otto anni. Infine nel 1987 mi sono messo in proprio».

Sergio De Memme apre così la sua macelleria in via Bosi da dove si è poi spostato in via Mentana restandovi sino all'apertura del negozio attuale: «Subito dopo il mio subentro ho realizzato una zona cottura nel retrobottega dove lavora mia moglie, Patrizia Voliani, nella preparazione dei pronto-cuoci, oltre a servire al bancone insieme a me, ai miei figli, Ilaria ed Andrea, ed a mio nipote Francesco a cui sto insegnando il mestiere. Poi, magari fra qualche anno, dopo avere smesso di stare dietro al bancone, mentre loro proseguono l'attività, mi piacerebbe tornare a portare la spesa come facevo all'inizio della carriera». Tutti i quattro fratelli De Memme hanno d'altronde seguito la stessa trafila cominciando giovanissimi e dedicandosi poi all'attività commerciale in proprio: dopo Sergio e Roberto, ha infatti aperto una macelleria anche Vincenzo, mentre il quarto fratello, Fabrizio, è titolare del bar “Il Grillo”. In tutti questi anni i gusti della clientela sono naturalmente molto cambiati: «Il macellaio – commenta Sergio – è dovuto diventare anche un gastronomo. Prima esisteva la macelleria propriamente detta dove si vendeva la carne bovina e basta. Poi è stato introdotto il pollame e quindi la carne suina. Negli ultimi anni le esigenze della clientela si sono sempre più orientate verso i preparati ovvero i pronti a cuocere che sono molto richiesti come, ad esempio, le fettine impanate che vendiamo moltissimo. Ma di recente abbiamo introdotto anche i preparati già cotti come le lasagne già pronte e solo da scaldare». Nel tempo sono poi sparite dal bancone alcune parti del bovino come il polmone (il cosiddetto “picchiante”, piatto tipico della cucina toscana), mentre continuano ad essere molto richiesti il fegato e la trippa. —

Roberto Riu