Il Tirreno

IN VETRINA

Con la tecnica che gli ha insegnato babbo Bruno (per lui un eroe), anche lui riesce a tirare su con una mano un’intera forma di parmigiano. Da ben 40 chili. E sono tantissimi i segreti che si sono tramandati di padre in figlio, segreti a base di semplicità, sacrificio, modernità e attenzione ad offrire sempre prodotti freschi e naturali. A raccontare una storia bianco latte lunga 64 anni è Michele Simonini, che con la sorella Monica porta avanti una tradizione e una qualità conosciuta fino in Australia. Quella di Vad Formaggi, dal 1955.

È una storia di formaggiai che fa di Livorno un’eccellenza nel mondo e che si racconta con l’iniziativa “I negozi della nostra storia” organizzata da Tirreno e Confcommercio. Una e trina è la boutique di formaggi e prelibatezze targata “Vendita alimentari dettaglio”. Un nome, un’insegna che nel settore è diventata una leggenda del gusto con il suo quartier generale storico di via di Franco e gli altri due negozi uno in via Mondolfi ad Ardenza e l’altro in piazza Chiesa a Colline. «È partito da niente il mio babbo, ha cominciato a lavorare a 13 anni, era l’ultimo di 9 figli. Faceva il garzone in via di Franco quando l’attività era un magazzino all’ingrosso». Da aiutante a imprenditore. «La passione per questo lavoro fa parte del nostro dna: babbo passava le serate a preparare cartelli pubblicitari per il giorno dopo, mica c’erano i computer», esclama. Per non parlare dell’arte nel tagliare il parmigiano. «Il nostro metodo di lavoro è unico, lo ha inventato il mio babbo, con i vassoi pretagliati e intercambiabili mano a mano che il prodotto finisce - è orgoglioso Michele - Il nostro taglio del parmigiano è una nostra esclusiva che garantisce ai clienti sempre una giusta proporzione tra chi prende la parte centrale oppure quella più vicino alla crosta».

L’odore del “cacio” strega chi entra nelle tre boutique del formaggio. Qui l’igiene regna sovrana: «Siamo l’unico negozio del settore che ogni sera svuota il bancone, sanifica, e la mattina prima di aprire lo riorganizziamo: chi vuole può verificare».

I fratelli Simonini ricordano il 1988: è la data del grande salto. Con l'aiuto della moglie Rosanna Bani e dei figli, Bruno Simonini acquista l'intera azienda, inaugurandola simpaticamente con il primo taglio del Grana Padano. «Il parmigiano è il nostro core business», dice Michele parlando di sua eccellenza “parmigiano reggiano Livorno”. Con stagionature da campione. Da un minimo di 12 fino a 60 mesi. Per loro, stesso caseificio da sempre. Stessa filiera. Il parmigiano reggiano commercializzato da Vad viene acquistato annualmente dal caseificio “La Fratellanza” di Sissa Trecasali, provincia di Parma che lo rivende in tutte le forme. E la stagionatura? «Le forme stagionano nel nostro magazzino a San Michele Tiorre, vicino a Langhirano, patria del prosciutto di Parma. Il nostro magazzino non è climatizzato, grazie ai nuovi modi di costruzione con le pareti in sughero si climatizza in modo naturale». Fragranza, corposità, dolcezza sono le caratteristiche che fanno la differenza nel parmigiano reggiano Livorno. «Acquistiamo ben oltre le 1200 forme di parmigiano l’anno: è una rarità». Ogni forma di parmigiano reggiano a Livorno viene venduta con l’identificativo numerico “2485” e prodotta grazie al pascolo di mucche che si nutrono solo con erba e fieno. In tanti anni di lavoro Michele Simonini è diventato, a sua volta come il babbo, un principe del “cacio”. «Una volta finite le scuole, nell’ 89 sono entrato in azienda: parallelamente frequentavo il serale. I miei genitori volevano che mi diplomassi e li ringrazio». Pezzi di parmigiano di Vad arrivano in Australia, a Singapore, in tutta Italia e alla Casa Bianca.

Francesca Suggi