Il Tirreno

IN VETRINA

Le mani ruvide imbiancate dalla farina che raccontano storie quotidiane di mezzo secolo di lavoro e tradizione di famiglia, il pennello per stendere l'olio salato sulla schiacciata appena sfornata utilizzato come un artista. Manolo Burgalassi è uno dei fornai più famosi e conosciuti di Livorno. Dalle famiglie che si riforniscono nello storico locale di Borgo, alle nonne che comprano i dolci per i nipoti, fino a ragazzi che di notte si fermano lì per fare uno spuntino prima di andare a letto, il panificio di via delle Navi è ormai diventato un'istituzione. Un’istituzione che si racconta grazie all’iniziativa “I negozi della nostra storia” organizzata da Tirreno e Confcommercio.

«Facciamo di tutto per lavorare al meglio» spiega Manolo Burgalassi in uno dei brevissimi momenti di pausa. Il lavoro quotidiano è tanto.

«E cerchiamo di tramandare la tradizione iniziata da mio padre Uliviero nel lontano 1951». A Livorno Burgalassi lo conoscono un po' tutti. Ma quasi nessuno sa che la famiglia non ha origini livornesi.

«Veniamo dal Gabbro e infatti l'attività è partita lì, con mio padre che aprì un forno all'inizio degli anni '50. Poi nel 1972 ci siamo trasferiti in città e abbiamo iniziato a lavorare qui, in via delle Navi, dove siamo presenti ancora oggi».

E così, nel cuore di Borgo Cappuccini, il fornaio tutti i giorni ha dato da mangiare a migliaia di livornesi di generazione in generazione.

«L'attività è andata avanti bene – continua Manolo – e dal 1993 sono subentrato io nell'azienda, prendendo in mano il pesante testimone lasciatomi da mio padre. Da 25 anni mi occupo della gestione del locale e di tutte le attività connesse».

Già, perché nel frattempo l'azienda si è allargata e ha dato lavoro anche a diversi dipendenti. «In tutto siamo 4 operai e 5 commesse e questo è il mio più grande orgoglio. Essere riusciti a tramandare la tradizione di famiglia, riuscendo a trasmetterla anche ad altri è sicuramente una bellissima cosa».

Un successo talmente grande che, due anni fa, Burgalassi ha aperto anche un suo negozio di rivendita nella centralissima via Marradi.

«Oltre alla vendita all'ingrosso e ai supermercati, due anni fa abbiamo aperto anche un nostro punto vendita in via Marradi 69, dove è possibile acquistare tutti i nostri prodotti senza venire fino al forno di Borgo Cappuccini».

E così, passeggiando in città o tra un impegno di lavoro e un altro, è possibile fermarsi un attimo e gustarsi un ottimo pezzetto di schiacciata o una crostatina. Questa crescita, comunque, non ha certo modificato la natura dell'azienda.

«La tradizione rimane quella, l'impegno e l'amore per il pane appena uscito dal forno sono gli stessi che aveva mio padre nel 1951. Però, rispetto a prima, riusciamo ad ampliarci e ad aggiornarci, andando ad abbracciare anche tutte le esigenze del mercato che prima non esistevano. I clienti oggi si aspettano sempre cibo di primissima qualità o particolari prodotti, perciò dobbiamo essere bravi a farglieli trovare sul bancone».

Un lavoro quotidiano e dettagliato, dunque, che si è allargato anche alla ricerca delle novità. «Ci sono cose che mio padre Uliviero non faceva e che io invece ho iniziato a fare. Penso a tutta la linea della pasticceria e dei prodotti dolci da forno».

Insomma, è proprio vero che quando la tradizione e l'inventiva vanno di pari passo, non può che nascere un grande successo. —

Nicolò Cecioni

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