Il Tirreno

PISA. La dieta mediterranea «non è tossica». È così sana che è «stata dichiarata patrimonio (immateriale) dell’Umanità» dall’Unesco. E la pasta, alimento principale di questa dieta, non causa picchi alla concentrazione di zuccheri nel sangue. Concetti essenziali quelli di Vincenzo Lionetti, docente di anestesiologia e rianimazione all’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. Bastano per liquidare “Life120”, lo stile di vita che il pubblicista Adriano Panzironi promuove da anni, nella trasmissione “Il cerca salute”, vetrina per la sua linea di integratori «coi nutrienti necessari per contrastare le malattie degenerative». Il professor Lionetti è stato citato dal Vocabolario Treccani per aver perfezionato la definizione di nutraceutica, disciplina che studia le funzioni sulla salute di alcune sostanze contenute nei cibi.

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Professor Lionetti sono nocivi i “carboidrati insulinici”?

«Perché ci sono anche i carboidrati non insulinici? L’insulina è sempre prodotta a seguito dell’ingestione di un pasto contenente carboidrati. Quello che cambia è il livello di insulina nel sangue, che a volte non rispecchia il livello della glicemia (la concentrazione di zuccheri nel sangue)».

Riportiamo le parole precise di Panzironi che mette sotto accusa i carboidrati.

«Questo signore mistifica quello che dice Valter Longo, scienziato serio, biologo (è direttore dell'Istituto sulla Longevità all'Università of Southern California, ndr). Longo sostiene che faccia bene una dissociazione calorica in una dieta che contempli anche un digiuno programmato. La restrizione calorica per chi la può sostenere (non è ben tollerata dagli obesi gravi) con la riduzione dei carboidrati (pane, pasta, patate, pizza) mette a riposo il pancreas. È una questione metabolica: se riduco l’input al pancreas a produrre insulina, il pancreas si riposa, si rilassa».

Allora Life120 dà consigli corretti.

«Panzironi dà un messaggio veloce, con la tecnica della comunicazione persuasiva utilizzata anche da altri per diffondere il metodo Stamina: serve a soddisfare la sete di ricerca di verità della gente che ha dei problemi e che vuole soluzioni, in presenza di un vuoto conoscitivo. La ricerca va avanti, ma le soluzioni tardano ad arrivare. E sfrutta la nutraceutica per parlare di integratori senza avere una base scientifica. Ma questo è molto pericoloso perché crea confusione».

Proviamo allora a fare chiarezza. La dieta mediterranea è dannosa per la salute?

«La dieta mediterranea è una dieta antica. Chi l’ha rivelata, è un fisiologo americano, Ancel Keys che, colpito dall’alta concentrazione di centenari a Pioppi di Pollica (nel Salernitano) avviò uno studio multicentrico coinvolgendo 7 Nazioni che metteva in relazione la bassa assunzione di grassi animali (burro, lardo, strutto) con la bassa incidenza di malattie cardiovascolari, prima causa di morte nel mondo, negli anni ’50 come oggi».

Che cosa mangiavano gli abitanti longevi di Poppi?

«Pesce soprattutto, poca carne, bevevano vino rosso. E la pasta, anche se Keys non evidenziò molto questo elemento e per questo si attirò critiche. Ma la pasta è uno degli elementi cardine della dieta mediterranea».

Scusi, ma i carboidrati fanno alzare o no la glicemia?

«Bisogna distinguere. Ci sono alimenti ricchi di carboidrati complessi che sono ad alto indice glicemico come il pane bianco e il riso: una volta ingeriti, inducono un aumento della glicemia (la concentrazione degli zuccheri nel sangue) abbastanza rapidamente».

E la pasta?

«È un alimento a basso indice glicemico. Quando raggiunge lo stomaco, in presenza di un ambiente acido come quello gastrico “gelifica” per cui la quantità di zuccheri rilasciata nell’intestino è minore. Quindi, la glicemia non registra picchi dopo aver mangiato la pasta. E questo livello glicemico risulta essere ancora più basso se assumo, ad esempio, carboidrati o trasformati di farina di grano o di farina d’orzo ricchi di fibre perché stresso meno il pancreas».

Allora niente danni dalla dieta mediterranea.

«Uno studio pubblicato nel 2013 sul New England Journal of medicine ha dimostrato che la dieta mediterranea (pure coi legumi) a basso contenuto calorico e a basso contenuto di stress insulinico perché predilige carboidrati a basso indice glicemico, riduce in modo significativo gli eventi cardiaci nell’arco di 5 anni».

È possibile che l’utilizzo di spezie ci curi da malattie come il cancro o l’Alzheimer?

«Abbiamo evidenze scientifiche solo per gli Omega3. Sono acidi grassi essenziali contenuti nel salmone e nel pesce azzurro (ad esempio alici, acciughe). Uno studio recente ha confermato che un consumo di massimo 4 grammi al giorno riduce in maniera significativa il livello di trigligeridi nel sangue senza andare ad alterare il livello di colesterolo. Questo è un dato estremamente importante: gli alti livelli di trigligeridi sono la causa non solo di malattie cardiovascolare ma anche di malattie cerebrovascolari come l’ictus o l’infarto».

Ma è vero che mangiando pasta, carboidrati ci si ammala (di più) di cancro o di Alzheimer?

«Che io sappia non c’è alcuno studio che conferma questa associazione. Esistono studi osservazionali che associano l’assunzione di latte vaccino in età adulta ad alcuni tumori. Ma gli studi sono in corso. Non sono gli unici, comunque».

Quali studi su sostanze dannose sono in corso?

«Riguardano l’acrilammide, una sostanza chimica che in grandi concentrazioni risulta essere neurotossica, dannosa per il cervello. È una sostanza che si produce quando si espone uno zucchero (l’amido) ad altissime temperature: patatine fritte, bordo bruciacchiato della pizza, parte bruciacchiata della carne, ma nessuno ne parla. Alle volte non è neppure importante l’alimento in sé ma come viene preparato».

Quindi anche elementi sani potrebbero risultare dannosi?

«Recentemente è stato osservato che sostanze anti-ossidanti (le catechine contenute nel tè verde) non andrebbero fatte assumere a chi già assume alcuni anti-coagulanti (warfarin) o anti-tumorali (bortezomib) perché potrebbero annullare l’ effetto del farmaco. Oggi, grazie alla ricerca e alle tecnologie riusciamo pure a osservare le interazioni degli elementi considerati “elisir” di lunga vita e a capire che non in tutte le condizioni sono efficaci. O salutari».