Il Tirreno

LIVORNO. Ne è passato tanto di tempo da quando Giuseppina, nel lontano 1969, comprò a suo figlio un fondo al Mercato centrale con cambiali da 100mila lire al mese. Valerio Chiesa è il nipote e da lei ha appreso l’arte. Lui si definisce un «artigiano della pasta» e dalle sue mani nascono gnocchi e “girasoli” di qualità. Ma non per questo si è montato la testa. Anzi, l’ultimo discendente della famiglia Chiesa è uno che si emoziona parlando dei suoi incontri con Papa Francesco e che i clienti li guarda dritti negli occhi. Che siano livornesi, americani o cinesi.

THE KING OF PASTA. «Io ho soltanto questa faccia – spiega – ed è il mio unico segno di garanzia. Ma se sono arrivato fin qui, lo devo ai miei clienti. Sono loro che mi danno fiducia e mi spingono ad andare avanti. Chi entra nel mio negozio, deve uscire soddisfatto e con il sorriso. Quella è la mia unica gratificazione». Eppure di strada Valerio ne ha fatta tantissima. Da quando ha preso in mano l’azienda, il suo brand ha fatto un incredibile salto in avanti e oggi “The king of pasta” è un marchio importantissimo. «Io sono e voglio rimanere un artigiano. Ho conosciuto Giovanni Rana e ci stimiamo reciprocamente. Ma facciamo due lavori differenti, lui è un industriale e lo ammiro per quello che fa. Ha 3mila dipendenti sulle spalle e non è certo facile. Ma io preferisco restare così, perché non potrei vivere senza il lavoro manuale e il rapporto con i clienti. Noi siamo uno dei pochi pastifici rimasti che ancora spaccano le uova a mano. A volte ci portano casse da 180 uova e noi le rompiamo una a una nel laboratorio».

QUALITÀ ED ECCELLENZE. Per sfondare in un settore così difficile, la parola d’ordine è una sola: qualità. «Le materie prime sono fondamentali. Non che mio padre utilizzasse prodotti scadenti, ovvio, ma io ho rivoluzionato tutto, andando a cercare le materie prime ovunque. Preferisco i prodotti della zona perché credo nel chilometro zero. Infatti le ricotte ce le produce appositamente per noi un’azienda della Val di Cecina. Ma, ad esempio, le semole vado a prenderle da una ditta pugliese, perché è la migliore in assoluto». E a proposito di eccellenze, sono tanti i vip che negli anni Valerio Chiesa ha servito. «Un mese fa sono venuti a trovarci la sorella di Flavio Briatore e suo marito. La famiglia è mia cliente e stiamo collaborando con i suoi locali. Sono orgoglioso di aver portato il nome mio e di mio padre sulle tavole più importanti del mondo. Noi non siamo nati ricchi, per questo siamo abituati a dar valore alle cose. E credo che i miei nonni siano orgogliosi del lavoro che stiamo facendo».

IL NUOVO SHOW COOKING. Ma una mente geniale e creativa come quella di Valerio non può certo rimanere ferma ad adagiarsi sugli allori. È per questo che il Pastificio Chiesa si allargherà e prenderà in gestione anche il fondo numero 23, quello accanto al negozio storico. «Lì allestiremo uno show cooking, dove mostreremo ai clienti il nostro lavoro. Il laboratorio lo abbiamo già, quello sarà un altro luogo dove prepareremo i primi espressi e organizzeremo corsi di cucina con chef stellati. Ai corsi per preparare la pasta, invece, penserò io. E spiegherò le tecniche che utilizzava mio padre, l’uomo dal quale ho imparato tutto». I “girasoli”, però, sono un’invenzione di Valerio. «Sono il mio fiore all’occhiello. È un prodotto che ho creato in maniera semplicissima, con un po’ di pasta e del ripieno avanzato. Poi dopo 4 anni ho chiamato un ingegnere che riproducesse la forma della mia mano ed è nato il girasole. Noi li prepariamo agli scampi, ai porcini, all’aragosta, al tartufo. Si possono fare in tanti gusti e sono sempre ottimi. Sono il nostro orgoglio, il prodotto che ci ha resi famosi nel mondo». Un prodotto che piace tantissimo anche a Papa Francesco. «Il Papa è una persona meravigliosa...», e si ferma, per l’emozione. «Fare la sua conoscenza – riprende con gli occhi lucidi – è stata una tappa fondamentale della mia vita. Spesso vado a Roma per incontrarlo e per portargli la mia pasta. Da quando l’ha provata, lui vuole mangiare solo quella».