Il Tirreno

Niente fronzoli, dritti al sodo, la Toscana del dolce natalizio parla il linguaggio della tradizione e sempre più sceglie artigianale. Panettone (anche se proprio toscano toscano non è), panforte, ricciarelli, cavallucci e persino i biscottini di Prato. Ecco cosa piace alla tavola della festa.

Anche degli stranieri che l’anno scorso ci hanno richiesto 141 milioni di euro di prodotti da forno e farinacei, tra i quali – appunto – la fanno da padroni dolci e chiccherie. «Il nostro export è molto in crescita, trainato soprattutto da biscotti secchi, ricciarelli, panforti, torroni e tutto ciò che ha una conservabilità più lunga. Incluso il panettone che ovviamente viene consumato da qui all’Epifania perché poi la domanda crolla – spiega Massimo Peruzzi, presidente Confartigianato Pasticcieri Toscana – Il biscotto di Prato, ad esempio, è fra i cinque più noti al mondo».

E mentre fino a una manciata di anni fa export era sinonimo di Europa e Nuovo Mondo, adesso il panorama si allarga complici anche le grandi industrie di dolci toscane e non che hanno fatto conoscere prodotti in ogni luogo aprendo la strada, con la crescita della consapevolezza del gusto e della qualità, ai più piccoli. Il mondo è più connesso e i viaggi, accessibili ormai alla classe media di ogni paese, ha sdoganato i confini anche del food.
«Con i nostri impasti andiamo in Cina, Giappone, Paesi Arabi – prosegue Peruzzi – La dicitura “toscano” è ormai sinonimo d’eccellenza perché identificata con una materia prima di grande appeal e maestranze professionali».

Caratteristiche che fanno lievitare, è il caso di dirlo, il panettone artigianale che costa dai 25 ai 40 euro al chilo.
«Cresce l’attenzione sul fatto a mano. Le persone hanno imparato a mangiare e a riconoscere il valore di un prodotto che a volte costa anche dieci volte di più dell’industriale – aggiunge il presidente regionale, ma prima ancora pratese, dei pasticcieri – Nella mia provincia ad esempio, negli ultimi dieci anni il dessert artigianale ha registrato un incremento annuo del 10-15%. Prato è andata in crisi profonda nel tessile, non nell’alimentare dove anzi ha compiuto un balzo in avanti».

Non a caso la maggioranza delle oltre duemila imprese che in regione sfornano biscotti e dolci è composta da realtà in cui ancora buona parte dei passaggi produttivi toccano le mani dell’uomo, nonostante i dati Istat negli ultimi cinque anni abbiano registrato una leggera flessione nel numero di imprese attive. Un andamento decrescente che fa da specchio a quello nazionale. Insomma, la Toscana è uno spaccato dello Stivale.

«Dopo la grossa flessione tra il 2009 e il 2013, oggi siamo al contenimento – proseguono da Confartigianato regionale – con interessanti segnali di incremento nelle realtà che vanno specializzandosi, fanno ricerca e investono in personale qualificato». L’80% dei panificatori fa anche torte e lievitati, attività che nel bilancio generale incide non poco.

Inoltre è sempre più diffusa la scelta imprenditoriale che va verso l’aggressione alla grande distribuzione e ai mercati stranieri, aiutata dalle tecniche di conservazione dei prodotti e dalla rapidità con cui un panettone può raggiungere l’altro capo del mondo».

Di certo in questo Natale sulle nostre tavole non mancheranno i lievitati artigianali ma neppure i classici trastulli (come direbbe l’Artusi) del dì di festa.«Perché è vero che il panettone e in seconda battuta il pandoro fanno la parte del leone – conclude Peruzzi – ma il toscano non sa rinunciare ad un torrone fatto come si deve, ai ricciarelli, al panforte e, seppur in minor entità perché retaggio di un passato più lontano, ai vecchi cavallucci».

Fatti a mano, possibilmente, perché se c’è da festeggiare lo si fa con tutti i crismi.

Ecco una rassegna di dolci toscani.

I biscotti di Prato fanno bingo online

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Negli anni Quaranta nonno Ernesto, focoso garzone di Mattei che nei primi del Novecento subentrò nella proprietà, aveva provato a cuocere panettoni. Ma non appendendoli a testa in giù, si sgonfiarono come frittelle. La leggenda narra di teglie volanti impazzite per il laboratorio. Fu così che non si sentì più parlare di panettone. Le energie si concentrarono infatti sull’inconfondibile busta blu shocking dei biscotti di Prato. E capita che spesso i clienti facciano la fila davanti al negozio di via Ricasoli, pur di non fare mancare in tavola il rinomato sacchettino blu che da quest’estate spicca sugli scaffali anche nella variante verde, con i pistacchi in aggiunta alle mandorle. A fianco della versione in rosso (con pezzi di cioccolato al posto della frutta secca) e di quella trasparente che contiene biscottini zuppati in una candida glassa al vinsanto. Non a caso i due terzi del fatturato (il cui totale raggiunge i 2milioni e 600mila euro) ancora passa per la bottega. Ma da settembre 2016, da quando cioè è stato aperto il negozio online (che quest’anno chiude con 80mila euro di fatturato), Mattei ha inaugurato una nuova era, le cui vendite sono rivolte in prevalenza all’Italia con escursioni in Germania, Francia, Inghilterra ed Europa del Nord, Canada e Usa. «Sono della vecchia scuola, mi piace far sì che Mattei sia forte in Italia, a cascata viene l’estero» commenta Elisabetta Pandolfini.

Vinsanti stravecchi e uvetta nei “lievitati”

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Da panificatori nel 1966 con babbo Luigi, a lievitisti di grande qualità con Massimiliano e Riccardo. Il laboratorio artigianale Lunardi che a Quarrata fa anche gastronomia, oggi vanta una selezione davvero golosa di panettoni e dolci natalizi sulla cui commercializzazione i Fratelli Lunardi hanno iniziato ad investire seriamente circa tre anni fa. Creando una rete di agenti e selezionando importanti distributori per l’estero. A marzo viene inaugurato Sottarno, un caffè-bistrot a Firenze, di altra proprietà ma a cui Riccardo e Massimiliano danno firma e prodotti. E ancora: a settembre apre Bottegone alle porte di Pistoia, una bottega in versione più light rispetto alla sede centrale. Tanto che ad oggi il fatturato dell’azienda è ormai prossimo al milione di euro. Il 60% attribuibile alle tre botteghe, il 40% invece alla vendita a catalogo che rispetto al 2016 ad ottobre già registrava circa il 40% in più. Tanto che tra i progetti nel cassetto già si pensa ad un nuovo laboratorio per dare una casa ancora più tecnologica e spaziosa per i panettoni gli altri lievitati di casa: il Maximilian (una sorta di panettone con uvetta e cioccolato imbevuto in un blend di vinsanti stravecchi) e il Masso (un dolce ricchissimo di frutta secca e candita, favoloso da solo, abbinato a gelato o accompagnato a formaggi erborinati). E poi i panettoni, molto sul classico, a cui si aggiungono le novità del Black and White e l’ intramontabile Moro.

Il vero naturale coi grani antichi

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panettoni sono realizzati con ingredienti del territorio e grani antichi toscani. Dove possibile biologici. Tra le novità, quello con miele al tartufo di San Miniato fornito ad Opera Waiting da Cristiano Savini di Palaia. Quella di Gabriele Ciacci è una piccola realtà artigianale. Insieme al fratello Gianluca e alla moglie Elisa rilevò nel 2013 il piccolo forno dove fece gavetta accanto al padre, per poi abbracciare il mondo della ristorazione. Prima come cuoco, come pasticciere poi. Da cui la contaminazione creativa. Gabriele è un convinto sostenitore del biologico e della filiera corta. Non a caso l’utilizzo di grani antichi selezionati dall’Università di Firenze, coltivati localmente e macinati a pietra, di lievito madre, zafferano di San Gimignano Dop con cui realizza un’interessante versione di lievitato al whisky e camomilla. Quest’anno la novità assoluta è quella del panettone al plancton marino con capperi e limone. Cui si affiancano le versioni alle olive verdi, limone e vermouth di Prato; al vinsanto da un piccolo produttore chiantigiano; all’olio extravergine d’oliva al posto del burro, albicocche, canapa e cioccolato che senza uova e latte è molto apprezzato anche dai vegani. Strada artigianale e creativa che sta approdando sui mercati stranieri: nord Europa, Stati Uniti, Australia. Ma anche Eataly a Milano, Torino e Roma, Rap Epicery a Parigi. Per circa 180mila euro di fatturato nel 2016, con 8mila panettoni.

Le leccornie di Siena da mettere nel carrello

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Un fatturato annuo in piccola crescita di circa 2 milioni e un numero di addetti che nel picco stagionale dell’autunno può arrivare a circa 25 persone. Che insieme infornano e impacchettano un vasto assortimento di goloserie senesi, quelle che contribuiscono a scaldare il cuore attorno alle grandi tavolate delle festività natalizie. Per intenderci: panforti (classici, fichi e noci, albicocche e pere, cioccolato), panpepato, ricciarelli (anche nella versione al cioccolato), i cavallucci alle nocciole che insieme ai berriquocoli rappresentano le specialità più antiche del Senese. E poi cantucci (al cioccolato, all’arancia, allo zafferano), torroni, copate (piccole cialde farcite dette anche “torrone di Siena”), Pan de’ Santi, biscotteria assortita di antica memoria, cioccolato e la rinomata Torta Lucia (da una ricetta di famiglia a base di cioccolato, wafer, gianduia e pasta di nocciole). Questa è l’azienda che Massimiliano Arnecchi (quinta generazione alla Masoni) conduce oggi, fondata nel 1885 in quella bottega di Colle Val d’Elsa dagli avi Ippolito e Petronilla, piccoli fornai di paese. Negli anni Cinquanta la Masoni fa il salto indirizzandosi verso l’industrializzazione dei processi produttivi, con un difficile passaggio che apre la porta a nuove sfide e mercati. Fino al piccolo museo di vecchi attrezzi appartenuti alla famiglia e alla grande distribuzione dei punti vendita Coop.

“Giulebbe” la bontà con noci e fichi

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Lo scorso Natale ha sfornato circa 2mila panettoni e 700 Giulebbe. Ma solo perché il laboratorio di via Garibaldi a Prato non gli permette numeri superiori. «Nel 1995 quando aprii, i panettoni erano 200 ed io soddisfatto» ricorda Paolo Sacchetti, grande artigiano toscano la cui pasticceria Nuovo Mondo è tra le più premiate dalle guide di settore, inclusa quella del Gambero Rosso che le ha appena assegnato le Tre Torte, massima onorificenza. Rispettoso di ferrei principi secondo i quali i suoi dolci non devono contenere additivi né semilavorati, ma solo lievito madre e i migliori ingredienti, la produzione firmata Sacchetti ha ormai pochi margini di crescita. Anche se la clientela schiaccerebbe con piacere sull’acceleratore, data la bontà di lievitati e paste. Deliziosi lo Scendiletto e le Pesche di Prato che rappresentano la prima voce del fatturato con quasi mille esemplari a settimana. Quella clientela golosa che insieme al profumatissimo panettone sceglie il Giulebbe creato per destagionalizzare gli impasti naturali e in vendita 12 mesi su 12, in cui spiccano una gran quantità di noci e fichi di Carmignano. «Per Natale vendiamo anche torroni, panforti, ricciarelli ma anche dolci classicissimi come millefoglie, Fedora, diplomatico, montebianco, zuppa inglese e profiteroles» aggiunge il pasticciere. E dato che per l’Albero propone sempre una primizia, quest’anno ha pensato ad un panettone con zenzero, albicocca e amarene.

Dall’Amiata al mondo 5 sfumature di panettone

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Chissà se nonno Corrado nel lontano 1921 immaginava che i suoi cavallucci avrebbero raggiunto gli scaffali delle gastronomie del Regno Unito. I grandi magazzini Sainsbury’s ad esempio, o il tempio del lusso John Lewis, nelle sedi di Aberdeen (la patria scozzese del golf), Glasgow (uno dei primi dieci centri finanziari d’Europa), York, Leeds e nelle più importanti città oltremanica. Londra in questi giorni brilla a festa e in tanto sfavillio risplendono anche i panettoni, i ricciarelli, il panforte che partono freschi pressoché quotidianamente dalla casa madre di Castel del Piano. «Esportiamo circa il 40% del fatturato in 25 nazioni. Il cliente più importante è la Gran Bretagna dove la crescita annua è di circa l’8%» dice Corrado Corsini, nipote del fondatore, che insieme al padre Ubaldo e al fratello Andrea porta avanti l’azienda di famiglia in cui si sta inserendo anche la quarta generazione rappresentata da Roberto e Gianluca. I sudditi di Sua Maestà sono particolarmente golosi di cantucci e tutte le altre specialità natalizie toscane. Mentre in patria i Corsini vanno particolarmente orgogliosi di biscotti e fette biscottate, protagonisti della colazione all’italiana, che invece all’estero ancora segnano il passo succubi di uova strapazzate e bacon. «Nostro padre sfornò il primo panettone agli inizi degli anni Sessanta. Da allora la produzione è andata crescendo – aggiunge Corrado, responsabile commerciale dell’azienda di famiglia che oggi fa 15 milioni di fatturato – e pur essendo il prodotto che va per la maggiore nei giorni di festa, sulle tavole dei Toscani per Natale non possono mancare torrone e ricciarelli. Dolci molto ricchi, che non si prestano come il dessert di origini lombarde al consumo nei vari momenti della giornata».
Perché come afferma spesso Ubaldo (il presidente, nonché figlio del fondatore): «Le tradizioni contano e la filosofia originale della famiglia è un valore che deve essere affermato e preservato, tramandandosi di padre in figlio, come le ricette».
Così, alla Corsini Biscotti che si sviluppa su una superficie di circa 8mila metri quadrati oggi lavorano un’ottantina di dipendenti. «Siamo un’impresa familiare, trasformata in una realtà moderna agile, creativa, dai valori tangibili, ancora rispettosa della filosofia originale – aggiungono dalla Maremma – Dopo qualche anno in cui ci siamo mantenuti stabili nelle vendite, l’anno scorso siamo tornati a crescere, trainati dall’export dove va particolarmente la linea natalizia». Figli di una ricerca quotidiana su cui i Corsini investono sempre con maggiore convinzione, i panettoni vengono realizzati in sole cinque tipologie (classico, con cioccolato, albicocca, amarena o castagne), perché in realtà qui la tradizione è un mantra irrinunciabile. Quindi niente creme e gusti sperimentali.