Il Tirreno

Un pesce tanti nomi: merluzzo, baccalà, stoccafisso. Pelle nera e carne bianca nel secondo caso, rigido quanto un bastone (dall'olandese "stocvisch", “pesce a bastone”) nel terzo. Importato eppure da 500 anni radicato nelle nostre tradizioni regionali. Decine le ricette, dalla cucina gourmet allo street food. Il segreto di questa popolarità? Non serve un frigorifero: grazie a differenti metodi di conservazione questo pesce può essere cucinato tutto l’anno. A Livorno il merluzzo diventa il baccalà alla livornese.
 

Il pesce venuto dal Nord

Il merluzzo nordico è sulle nostre tavole da quando Pietro Querini, veneziano di nobile famiglia, approdò su Røst, isola delle Lofoten, in Norvegia, e qui vide pesci senza testa e interiora seccare all’aria su dei pali conficcati in spiaggia. Era il 1432. Era partito da Creta con una nave mercantile, 68 uomini di equipaggio e 800 barili di malvasia in stiva, diretto alle Fiandre. Ma a destinazione non arrivò mai. Doppiato Capo Finisterre, la sua imbarcazione venne sorpresa da una tempesta. In 11, nove mesi dopo la partenza, approdarono su Røst.

“In codesta isola – scrisse Querini una volta tornato - prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci chiamati stocfisi. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e spezie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna”.

Querini raccontò anche delle abitudini alimentari degli abitanti dell'isola, come mangiare lo stoccafisso rompendolo e condendolo con burro e spezie. Tornò a Venezia con 60 stoccafissi, punto di partenza di un nuovo commercio. Non poteva immaginare quali conseguenze avrebbe avuto questa scoperta sulla gastronomia non solo del Veneto. Lo stoccafisso venne consigliato nei giorni di magro dal Concilio di Trento. Aveva un costo contenuto e facilità di conservazione, aspetti che ne favorirorno la diffusione tra le classi meno abbienti. Ma arrivò anche ai grandi cuochi e alle tavole dei nobili. L’Italia rimane ancora oggi tra i maggiori importatori di merluzzo artico pescato nella Norvegia settentrionale.

 

Il baccalà invece ha un’origine più incerta. Si narra che nasca dall’applicazione al merluzzo della salagione usata per conservare la carne di balena. Pescatori partiti dalle coste del Golfo di Guascogna sulle rotte delle balene si imbatterono in grandi quantità di merluzzi; e finita la pesca si posero il problema di come conservarli. Trovarono nel sale la soluzione. Anche il baccalà divenne popolare, anche se non tutti lo apprezzavano: Pellegrino Artusi, ad esempio, lo considerava triviale.

 

Oggi il mercato italiano si divide tra cinque regioni: Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia. Si aggiungono aree di antica tradizione di consumo, come Ancona e Livorno. Le ricette con baccalà e stoccafisso riempiono pagine intere di ricettari regionali. Dalla Lombardia alla Sicilia ogni territorio ha codificato i suoi piatti associando questo pesce a ingredienti locali. In agrodolce, al cartoccio, al sugo di noci, al verde, alla cappuccina, alla ghiotta, all’agliata. Con peperoni, grana padano, pangrattato, panna liquida e acciughe; cipolle e olive; capperi; sardelle; indivia; castagne. Con funghi, con olive.

 

Per sapere di più sulla storia di stoccafisso e baccalà: Tra aneddoti e storia un libro dello scrittore livornese Aldo Santini Baccalà, ma toscano

 

Baccalà o stoccafisso
 

A volte i due ingredienti si confondono. In Veneto ad esempio: il baccalà alla vicentina o alla veneziana è invece a base di stoccafisso. E sui libri di cucina si legge che le ricette sono intercambiabili. Eppure non è proprio così.

 

“In base al metodo di conservazione il merluzzo prende un nome diverso – spiega lo chef Giorgio De Luca Bosso -: stoccafisso se viene messo ad essiccare all’aria e poi messo sotto sale, baccalà se viene messo solo sotto sale. Entrambi quando vengono utilizzati in cucina vanno bagnati con acqua fredda corrente per eliminare il sale in eccesso e ridare ai tessuti l'originale consistenza”.
 

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“Lo stoccafisso viene pescato, eviscerato, gli viene tolta la testa e viene appeso ad essiccare al freddo. Niente si butta: la testa viene usata per le zuppe nel mercato africano; la lingua è considerata una delle parti più pregiate e viene venduta in salamoia. Non in Italia, però – dice lo chef Andrea Vigna -. Il baccalà invece è un pesce sfilettato, ha solo le lische nelle carne, non quella centrale; subisce un processo di salagione, come si fa ad esempio con le acciughe o il prosciutto crudo. Rimane molto più facile da lavorare, necessita in base alla pezzatura dai 2 ai 4 giorni di ammollo in acqua; mentre per lo stoccafisso ne servono almeno 4”.

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Il pesce è lo stesso ma al palato è diverso, per via della differente lavorazione. “Il baccalà ha un sapore forte di sale, poi attenuto dal lavoro dell'acqua e del tempo; il processo di essicazione porta invece lo stoccafisso ad avere un sapore “concentrato”. Sul mercato portoghese, in piccola parte in quello italiano, c'è poi un terzo tipo: il baccalà di San Giovanni, pesce senza testa ma lasciato con lisca e aperto a libro, sia essiccato che sotto sale. “Difficile da trovare in Italia, è più facile da gestire, ha un sapore intenso non necessità di troppo ammollo: è un buon compromesso”, dice Andrea Vigna.

 

Come cucinarlo

Simone De Vanni ("il bocca") ai fornelli e Andrea Giovannini spiegano come cucinare il baccalà alla livornese.

Qui la VIDEO-RICETTA

 

Ingredienti:
un filetto di baccalà
mezzo chilo di pelati
sale e pepe
peperoncino
aglio
prezzemolo, salva
farina
olio extravergine

Procedimento
Vanno tolte le lische del baccalà, non la pelle che ha la funzione di tenere unito il pezzo durante la frittura. Il pesce va tagliato in pezzetti di 4-5 centimetri. I pezzetti vanno infarinati. Quindi vanno fritti nell’olio. Si mettono per primi i pezzi più grandi, si aspetta che facciano la "crosta" e si girano. Quindi si aggiungono i pelati. Mentre il tutto cuoce, si prepara e si aggiunge un trito di aglio, salvia, peperoncino. Il fuoco deve essere medio. Va aggiunto poco sale, non prima di aver assaggiato per capire se è necessario. A fine a cottura si aggiunge un battuto di prezzemolo. Si impiatta, si aggiungono sale, pepe, prezzemolo e si può servire.

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I segreti per un piatto salutare

 

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Ricco di proteine, sali minerali e omega3, povero di grassi. Ecco la carta d’identità del merluzzo. La scarsità di grassi ne è la cifra stilistica. Da una parte spiega il sapore delicato, tale da prestarsi bene ad accostamenti con altri cibi dal carattere più deciso. Dall’altra lo rende adatto all’essicamento, metodo che garantisce lunghi periodi di conservazione. Il segreto del successo tra gli antichi vichinghi che avevano bisogno di cibo leggero da trasportare e al tempo stesso nutriente è uno dei motivi della popolarità nel tempo: la possibilità di una lunga conservazione.
 

Il prima tema è quello del sale. Prima di cucinare baccalà e stoccafisso occorre togliere quello usato per la conservazione e nella salsa, dice il nutrizionista, meglio non aggiungerne. Anche per non superare la dose massima di sale consigliata che non deve superare i 5 grammi al giorno. In Italia il consumo medio pro-capite  è circa 10-15 grammi giornalieri, troppo. Il rischio è quello dell’insorgenza  di ipertensione arteriosa, causa di patologie dell’apparato cardio e cerebrovascolare.
 

Il momento della frittura è determinante per il risultato finale. “Quando si infarinano i pezzi di merluzzo – dice il nutrizionista Domenicantonio Galatà - si può usare la farina di riso che assorbe una quantità ridotta di grassi rispetto ad altre. Non va superato poi il punto di fumo, quello in cui si forma una sorta di fumo bianco con un odore acre”.
 

L’abbinamento con il pomodoro, nel baccalà alla livornese, è vincente. “Il pomodoro viene usato in diverse preparazioni dal momento che contiene glutammato, che è un esaltatore dei sapori”, spiega Galatà.
 

Una volta pronto può essere consumato con altri alimenti. “Nel piatto abbiamo già una buona quantità di proteine; i grassi “buoni” che vengono dall’olio. Mancano i carboidrati, nostra fonte energetica principale. Si possono allora accostare al baccalà alla livornese due fette di pane, una porzione di patate oppure si possono preparare degli spaghetti (80-100 grammi) conditi con la salsa di pomodoro che avanza dalla cottura. Ancora, si può arricchire il piatto con un contorno di verdure, cotto o crude a seconda del gusto, per avere fibre. In questo modo realizziamo un piatto completo: carboidrati, proteine, grassi, fibre.  Un piatto davvero per tutti i giorni. La tradizione vince”.
 

Un'altra bella notizia: essendo un alimento poco calorico possiamo concederci porzioni generose. Cento grammi di stoccafisso reidratato o di baccalà ammollato contengono meno di 100 kCal.

Nel mondo

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Il baccalà alla livornese si assapora anche fuori dall’Italia. Un esempio per tutti: A Tel Aviv Arnoldo Cassuto, livornese, partito con l'idea di aprire un ristorante ebraico kasher al Mercato centrale di Livorno ha aperto un ristorante di cucina livornese. Nell’affascinante mercato della città spopola con il suo baccalà alla livornese, le triglie, e le sue polpette al sugo, polpette in bianco con piselli, lingua di vitello con salsa verde.