Gioco
«Noi, la più antica macelleria della provincia»
COLLESALVETTI. In quella cartolina dove si vedono via Roma e due buoi che tirano il carretto c’è anche quella storica attività. L’antica macelleria Francia è un’istituzione per Collesalvetti e per...
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COLLESALVETTI. In quella cartolina dove si vedono via Roma e due buoi che tirano il carretto c’è anche quella storica attività. L’antica macelleria Francia è un’istituzione per Collesalvetti e per tutta la provincia di Livorno. Ci mostra quel laboratorio di carni a chilometro zero Claudio Francia che manda avanti l’azienda di famiglia dagli anni Novanta. «Il mio bisnonno Agabito Ciangherotti ha aperto la macelleria nel 1891», racconta con orgoglio. Ci mostra la certificazione della Camera di Commercio e quella storica cartolina da cui ha ripreso l’insegna fatta realizzare ad hoc da un pittore.
«Siamo la più antica macelleria della provincia di Livorno».
Come si svolge la loro attività? È proprio questo, secondo il titolare, che fa la differenza. «Noi andiamo dal contadino, comperiamo i vitelli e li facciamo macellare: per noi la filiera corta è garanzia di qualità per i nostri consumatori».
Apre la cella frigorifera: ci sono vitelli appesi e parti di carni già tagliate. È il tesoro del laboratorio di Francia. Il commerciante ci tiene a sottolinea che nel suo negozio si fa la frollatura. Quella vera. «Oggi purtroppo non la fa più nessuno, o quasi, perché ci vuole tempo e dedizione: ma questo procedimento fa la differenza nella qualità del prodotto», racconta. La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.
Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. «Si dice tanto che la carne rossa fa male - si lascia andare ad una riflessione - io dico e sottolineo sempre che dipende da come si fa». Nel suo scrigno delle carni c’è un gran via vai di clienti. «Anche io sono contento della viabilità di via Roma e dico no a qualsiasi ipotesi, se mai ci sarà, di pedonalizzazione: non ci sarebbe più passaggio e porterebbe alla morte di ogni negozio». (f.s.)
«Siamo la più antica macelleria della provincia di Livorno».
Come si svolge la loro attività? È proprio questo, secondo il titolare, che fa la differenza. «Noi andiamo dal contadino, comperiamo i vitelli e li facciamo macellare: per noi la filiera corta è garanzia di qualità per i nostri consumatori».
Apre la cella frigorifera: ci sono vitelli appesi e parti di carni già tagliate. È il tesoro del laboratorio di Francia. Il commerciante ci tiene a sottolinea che nel suo negozio si fa la frollatura. Quella vera. «Oggi purtroppo non la fa più nessuno, o quasi, perché ci vuole tempo e dedizione: ma questo procedimento fa la differenza nella qualità del prodotto», racconta. La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.
Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. «Si dice tanto che la carne rossa fa male - si lascia andare ad una riflessione - io dico e sottolineo sempre che dipende da come si fa». Nel suo scrigno delle carni c’è un gran via vai di clienti. «Anche io sono contento della viabilità di via Roma e dico no a qualsiasi ipotesi, se mai ci sarà, di pedonalizzazione: non ci sarebbe più passaggio e porterebbe alla morte di ogni negozio». (f.s.)
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