Il Tirreno

“Se posso farlo qui, posso farlo ovunque. Sta a te, New York... New York”. La voce emozionante di Liza Minelli, le luci di Times Square, l’albero di Natale gigante nella Rockefeller Plaza... Mirko Capretti, professione chef, è quasi commosso quando, all’inizio dell’intervista, esordisce dicendo: «Tra poco parto, vado a lavorare a New York! Sarò lì per Natale».

Il sogno americano è tutt’altro che anacronistico quando si avvera e irrompe, seducente, nella vita di uno chef di provincia dallo spirito metropolitano. Da Salviano alla Grande Mela, Mirko è pronto a sfondare tra i fornelli negli Stati Uniti della Statua della Libertà, delle sperimentazioni e di Donald Trump. «È tutta la vita che immagino di vivere questo momento, e che ora che è arrivato stento a crederci. Ma non intendo assolutamente tirarmi indietro», dice Capretti.

Giovane ma consapevole, nei suoi 41 anni Capretti si prepara alla vera sfida con se stesso: un Natale a New York che poco ha a che fare con cinepanettoni e risate sotto l’albero. Lo chef parte con un ricco bagaglio di esperienze, accumulate nelle cucine in giro per il mondo, con l’entusiasmo che lo contraddistingue per carattere e soprattutto con la certezza degli affetti. «La mia famiglia mi ha sempre incoraggiato e l’ha fatto anche in questa occasione», dice soddisfatto. Alla vigilia della partenza, il cuoco, diplomato a Castiglioncello nel 1994, forte di un curriculum che lo ha visto al fianco di chef come Giuseppe Mancino, Andrea Ribaldone e Jean Pierre Huffschmitz, ha raccontato al Tirreno i dettagli della sua avventura.

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Cosa l’aspetta a New York?
«Andrò a lavorare come chef da Pn Wood Fired Pizza Restaurant e farò cucina italiana. Un’occasione che ho colto al volo, grazie a un mio amico, un ex compagno all’alberghiero a Castiglioncello, il cecinese Giacomo Baldi. È stato lui a farmi questa proposta. Il ristorante si trova nella Fifth Avenue, nel cuore di New York: sono cresciuto col mito americano. Sono strafelice».
Lei ha girato il mondo per lavoro, che posti ha visitato e qual è stata l’esperienza più emozionante?
«Ho lavorato all’hotel Richmond a 5 stelle a Ginevra, sul Motor Yacht Omega, 83 metri, ad Atene, all’Hermitage a Marina di Bibbona, a San Candido, Jesolo, e di recente, fino a agosto, al Bauer Palazzo Palladio, 5 stelle lusso, a Venezia. Ma l’esperienza più bella l’ho fatta alle Maldive, in un resort a 4 stelle: lì mi sono sbizzarrito a cucinare il pesce in tutte le sue forme».
Che cosa nella pensa della cucina livornese?
«Quando torno a casa, dalle mie esperienze, non vado mai a cena fuori. Prima di tutto perché ho piacere di stare con la mia famiglia e poi perché in città non trovo posti che corrispondono ai miei gusti».
Cosa non le piace?
«I livornesi sono abituati a mangiare sempre le stesse cose e ad avere il piattone davanti. Qualcuno ha provato a fare qualcosa di diverso, ma sono in pochi ad osare. L’altra sera ero a cena in Venezia in un posto che devo dire non mi ha entusiasmato. Qui a volte mi sento un alieno, ma fuori c’è un mondo ed esplorarlo è molto stimolante».
Quali sono i suoi ristoranti preferiti nella zona?
«Apprezzo molto la Locanda Martinelli a Nibbiaia e la Pineta di Luciano Zazzeri a Marina di Bibbona».
Che progetti ha per il futuro?
«Mi piacerebbe aprire un locale tutto mio, anche se in questo periodo la crisi è ancora forte ed è difficile investire. Ma chissà, magari tornato da New York...».
Le piacerebbe avere dei figli?
«Per ora la mia famiglia è quella di origine, anche se ho il cuore aperto a ciò che la vita vorrà offrirmi. Ma per ora penso a lavoro: New York è New York».

LA RICETTA DEL CACCIUCCO ALLEGGERITO

Un cacciucco alleggerito: così Mirko Capretti definisce il suo piatto speciale. Ecco la ricetta.
Mettere i polpi e le seppie sottovuoto in forno a vapore a 70° mettendo nel sacchetto sale aglio ed alloro; cuocere per 30 minuti e lasciar raffreddare nel sacchetto. A parte, cozze e vongole con aglio e gambi di prezzemolo: alcune sgusciarle, altre no. Mantenere l’acqua da parte, filtrarla dall’eventuale sabbia. Quindi tritare i pomodorini confit (ottenuti facendo seccare in forno i pomodorini aperti in due con olio, sale, zucchero, timo, buccia d’arancio e limone per 2 ore a 90°). Una volta tritati, aggiungerli all’acqua di cozze e vongole, un po’ di bisque di gamberi (brodo ottenuto con le teste ed i carapaci dei gamberi o dei crostacei in generale, con aggiunta di verdure, acqua fredda, concentrato di pomodoro. Poi far bollire mezz’ora, frullare e filtrare). Questa è la base del cacciucco di Mirko da mettere in fondo al piatto; aggiungere scampi, gamberoni, cozze e vongole con guscio e senza guscio, zampetta di polpo e filettino di seppia precedentemente preparati, un trancio di tonno appena scottato, un filetto gallinella cotto nella bisque . Guarnire con un velo di pane seccato in forno e insaporito con aglio, foglioline di coriandolo.