Il Tirreno

LIVORNO. Amanti della schiacciata e dei francesini. Su questo non c'è dubbio. Ne mangeremmo in continuazione e non solo perché con la torta di ceci sono un abbinamento storico (più che la schiacciata, ad essere precisi, la focaccia).

Ma chi l'avrebbe mai detto che Livorno (con l'intera provincia) sarebbe diventata addirittura la patria dei fornai? E invece è così: lo racconta un’indagine pubblicata sul Sole 24 Ore realizzata in collaborazione con Confesercenti, che ha fornito le rilevazioni di una dozzina di comparti del commercio e dell’artigianato per un totale di quasi 290mila imprese registrate sul territorio.

Il primato di Livorno nel campo dei panifici ha contorni addirittura clamorosi: perché l’anno scorso in città (e sul resto del territorio provinciale) si sono contati 113 tra forni e rivendite di pane, che significa 3.31 negozi ogni 10mila abitanti, praticamente un panificio ogni tremila persone (o all’incirca uno ogni mille famiglie).

A Biella, che è al secondo posto, ce ne sono 1.81 ogni 10mila abitanti, a Pisa che è al terzo 1.78, a Milano 1.70, a Firenze 0.88.

L’equazione non è perfetta, ma sembrerebbe quasi che la voglia di roschette, schiaccia, baguette, aristine, ciabatte e - perché no - del vecchio pane di campagna da queste parti sia doppia e addirittura tripla rispetto a quella del resto d'Italia, ingigantita negli ultimi anni dalla tentazione del pane con le noci, coi cereali o coi pinoli che ha aumentato la varietà di scelta e sicuramente anche... il languorino della voglia.

Attenzione, non è solo folklore. Il dato racconta di un vero e proprio business e di una tendenza che non lascia dubbi: negli ultimi dieci anni infatti, in città panifici e panetterie sono... lievitati del 21.5%. All’incirca sono una trentina di fornai e rivendite di pane in più rispetto al 2004.

E’ una tendenza generale, che registra una crescita esponenziale in quasi tutte le città d’Italia. L’indagine del Sole non lo dice, ma non è difficile notare come il boom sia legato soprattutto alle rivendite di pane, piuttosto che alla nascita di nuovi panificatori.

Fornai o rivenditori, il più 25% (che ha un peso assai maggiore, per esempio, del più 123% di Massa Carrara) è significativo comunque anche di una imprenditoria cittadina che grazie alla liberalizzazione del commercio tenta di inventarsi e accetta la sfida di entrare in un mercato aperto.

Certo, l’offerta è lievita perché c’è domanda. Presto però, a questi ritmi, il mercato potrebbe arrivare a saturazione. Un po’ come è successo nel settore dei filati, della maglieria e delle mercerie, dove Livorno - lo dice la stessa indagine pubblicata ieri dal Sole - ha registrato un crollo del 54% negli ultimi dieci anni, con 44 negozi nel 2014 rispetto agli oltre 90 di dieci anni prima, classificandosi al quarto posto per numero di chiusure.

Tornando al boom del pane, va notato che non è così ovunque: tanto per rimanere in Toscana, all'opposto della classifica troviamo Siena, una delle città dove la caccia al pane evidentemente non tira. Nella terra del palio c'è un panificio ogni 40mila abitanti, praticamente un monopolio.

E alla fine, forzando il concetto e divertendosi con i dati, la mappa delle panetterie del 2014 fotografa un po' anche l'antica storia di Livorno e Siena, il porto franco da una parte e la città chiusa nelle sue mura medievali dall'altra... Ma chiaramente è solo un gioco.