Il Tirreno

di CORRADO BENZIO

Un tempo c’erano il Girarrosto a Pontassieve, ma anche Cecco a Pescia. E scendendo verso il mare chi dimentica i locali labronici dove sfinirsi di triglie e cacciucco? Anni Sessanta: c'era fame, voglia di scoprire il benessere, magari a bordo della Seicento Fiat comprata in comode rate mensile. Citiamo Girarrosto e Cecco perché a)facevano cucina toscana; b) facevano grandi numeri; c) negli anni Cinquanta conquistarono la stella Michelin; d) sono entrambi chiusi, anzi malinconicamente chiusi.

Oggi ci sono gli starred chef, ovvero gli chef stellati. Grande talento, grande ambizione, piccoli ristoranti. Difficile viaggiare oltre i 30 coperti. E i locali dai 100 coperti in su? Non sono spariti, ma talvolta decaduti a mangiatoie per comunioni. E allora medaglia all'eroismo a chi, ancora oggi, riesce a fare grandi numeri con alta qualità e prezzi adeguati.

Come la Barca di Forte dei Marmi, il ristorante più antico del paese. Locale frequentato da Buffon ma anche da tranquille famigliole parmigiane. . «Non ci sono segreti particolari - dice il proprietario Piero Petrucci - Serve organizzazione e personale all’altezza. Io ho in cucina otto cuochi nel momento di massimo lavoro, quando si viaggia sui 120 coperti. Otto cuochi e talvolta non basterebbero neppure. Per il lavoro ho diviso la cucina. In sala a vista c’è la griglia e si preparano gli antipasti. In cucina si fanno i primi e i secondi». E la sala, come fa a viaggiare nelle serate di pieno? «Camerieri esperti e poi abbiamo le cosiddette chiamate, quelle che un tempo si chiamavano gli extra. Con un problema. Un tempo chi faceva gli extra aveva un altro lavoro, tanta la gente di Massa che lavorava in fabbrica, ma sapeva benissimo muoversi in sala. Erano part-time ma di lusso. Oggi i ragazzi non hanno la stessa qualità. In ogni caso in sala ci sono sempre io o mio figlio. In modo da poter intervenire se un tavolo ha difficoltà».

Alla Barca non crea problemi neppure un menù vasto, fra carne e pesce.

Paolo Gori di Burde, bar-alimentari-ristorante sulla via Pistoiese a Firenze, va oltre a spiegare il successo di una locale che ha una particolarità: apre solo a mezzogiorno, escluso il venerdì. «A pranzo la gente ha esigenze di mangiare in tempi contenuti. E allora dobbiamo adeguare la cucina. Prima regola: no fronzoli, no frills come dicono gli inglesi. Il piatto è semplice, senza decorazioni. Alla pappa al pomodoro non posso appoggiare la foglia di basilico. Non ne ho il tempo, e poi devo armonizzare i costi, i tempi del personale, un menù che sia vasto senza imballare la cucina».

Quello che colpisce dei locali da grandi numeri sono i menù. Mai ristretti, come si potrebbe immaginare. E come i grandi numeri si possano fare anche trattando il pesce.

Come accade a Calimero a Firenze nel suo Fuor d'acqua. «Organizzazione, tempi controllati e spaccati al secondo per soddisfare tutti, compresi quei tavoli che fanno impazzire al cucina per numero di domande diverse».

Poi c'è il segreto dell'accogliere bene il cliente. Da Gavarini a Villafranca uno sgabeo (pasta fritta) con una fetta di prosciutto calma sia l'adulto che il bambino. Perché questi locali sono sempre affollati di famiglie. La cucina popolare e prezzi che propongono attirano.

Tutti i grandi locali lamentano però i problemi con il servizio in tavola. «Tutti fanno la corsa per diventare chef, pochi hanno la vocazione per la sala - spiega ancora Gori - All'Harry's bar di Venezia, un classico a livello mondiale, i camerieri conoscono tutto dei piatti che arrivano in tavola. Del resto _ ricordava il patron Arrigo Cipriani _ ci vuole una vita per farsi un cliente ma basta una parola sbagliata, per perderlo».

Questo è l'incubo di tutti i ristoratori. Ma esistono sempre i ristoratori? «Sta nnocambiando molto _ ricorda Gori _ i locali li aprono i giovani chef che poi immaginano ristoranti da 20 coperti. Un mondo diverso rispetto a locali nati intorno ad una famiglia come il nostro».

E allora complimenti aggiuntivi a chi fa grandi numeri. Non solo al ristorante, ma anche al bar.

Pensiamo al Tuttobene fuori i Gigli. Altissima qualità, grandi prodotti sugli scaffali e numeri folli fra i clienti. «Siamo in due soci – spiegano Pasquini e Pecchioli – uno dei due è sempre sul pezzo. Questo il primo segreto».

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