Il Tirreno

di SIRIO MACCIONI

Da sempre penso che un ristorante sia grande anche nel numero dei coperti che fa. Io ho sempre fatto numeri importanti. Perché un'azienda deve fare utili e perché a grandi numeri può corrispondere la possibilità di tenere i prezzi contenuti.

Non mi piacciono i locali di quegli chef famosi che anche in Italia fanno 20 coperti. Non amo andarci, non mi entusiasmano.

Anni fa cercavo uno chef in Italia per portarlo a New York per la mia nuova osteria del Circo. Trovai giovani bravi, ragazzi di talento, ma quando spiegavo loro quale era il nostro business, si ritraevano. Non erano abituati a lavorare con grandi brigate per fare grandi numeri. E questo sta accadendo in tutta Europa. Prima cercavamo chef bravi nel Vecchio Continente da portare negli Stati Uniti. Oggi siamo nelle condizioni di trovarne molto bravi anche in America.

Quando ero dipendente e dirigevo ristoranti e alberghi ritenevo mio dovere incrementare la clientela. In certi casi sono passato da quaranta-cinquanta coperti a 150-200. Senza abbassare la qualità del cibo e del servizio e permettendomi di tenere i prezzi adeguati.

Questo è il segreto di un grande ristorante. E come si fa per navigare sui 150 coperti ed essere uno dei grandi locali del mondo? La prima cosa è sapere organizzare cucina e sala. Ma per fare questo bisogna sapere selezionare il personale giusto. E quando non è adeguato, avere il coraggio di cambiare.

Ma il vero segreto è uno solo: esserci. Ovvero che chi guida il locale deve sempre e comunque essere lì, a seguire tutto e soprattutto pronto ad intervenire nel caso qualche cosa non funzioni. Esserci sempre, come accade nei ristoranti dove c'è sempre uno di famiglia a seguire il lavoro.

Spesso mi hanno chiesto perché non apro un locale in Italia. Sono almeno trent'anni che mi sento fare questa domanda. E io rispondo che è semplice: non ci sono le condizioni per creare un ristorante come immagino io: qualità, tanti numeri e prezzi che permettano a tutti di sedersi. Questo è il ristorante per me. Una cosa diversa rispetto ad un'osteria.

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