Il Tirreno

La mia passione per il cioccolato nasce 26 anni fa quando visitai per la prima volta alcuni laboratori. Mi colpì l'atmosfera dolce, cremosa, dal profumo inebriante. Questa esperienza mi ha talmente segnato, da decidere di smettere i panni del consumatore a favore della lavorazione del cacao, che da quel momento è diventato la mia quotidianità. Da allora il mio motto è «metti in bocca un pezzetto di cioccolato, ritroverai il buon umore». Ancora oggi entrare in laboratorio alle 6 di mattina, sentire il profumo del cioccolato ed il suono dei macchinari che lo lavorano, mi mette allegria e mi trasmette la voglia di creare cose sempre nuove per soddisfare i palati più esigenti.

Tra le discriminanti che contribuiscono alla realizzazione di un prodotto qualitativamente superiore, c'è la materia prima. Sono molti i Paesi con buoni raccolti: Messico, Brasile, Colombia. Ma personalmente preferisco il cacao proveniente da Ecuador, Perù, Venezuela e Repubblica Domenicana, i migliori per qualità e aromaticità. Essendo frutti della terra, influiscono sulle singole peculiarità diversi fattori: la composizione organica del sottosuolo, la selezione delle piante, il clima, il metodo di coltivazione, la raccolta e la fermentazione. Ovviamente tutto questo determinerà il sapore finale, insieme all'abilità dell'artigiano, alla fantasia, alla lavorazione. Nel tempo ad essere mutata non è tanto la preferenza dei buongustai, dato che il cioccolato al latte resta da sempre il favorito, quanto piuttosto i luoghi deputati a produrlo. Vedi ad esempio la Toscana, dove abbiamo raggiunto un buon numero di cioccolatieri. Fino a qualche anno fa, infatti, il cioccolato considerato di qualità era quello proveniente solo da Svizzera, Belgio o Francia. Oggi preferisco parlare di eccellenze diffuse nel mondo. L'Italia occupa per me il primo posto condiviso con altre aree geografiche tra cui Spagna, America, Giappone. Nel nostro Paese dopo troppo tempo in cui alle tavolette è stato accostato qualsiasi tipo di aromatizzazione, molte volte anche in maniera azzardata, stiamo ritornando a puntare sulla qualità e su gusti semplici, riconoscibili dalla memoria del consumatore. Personalmente non ho preferenze, amo indistintamente il bianco, il latte, il fondente, perché ogni momento è giusto per assaporare del buon cioccolato. Ci sono infatti istanti della giornata in cui la mia mente richiede dolcezza, altri dove prediligo l'aromaticità. Se poi pensiamo alle stagioni, al consumo delle praline che spopola da ottobre ad aprile, d'ora in poi e per tutta l'estate risulteranno più graditi i gusti fruttati. Però alla fine il cioccolato al latte rimane nettamente il più venduto, nonostante ci siano aree geografiche dove il fondente ha guadagnato moltissime posizioni.

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