Il Tirreno

Ci sono alimentari che hanno fatto storia. Cantarelli ad esempio, che ha aiutato a cambiare la cucina italiana, al pari di altre salumerie che nel tempo si sono trasformate in ristoranti. Luoghi storici come le sorelle Picchi a Parma, Vipore a Lucca. Oggi un perfetto esempio di gastro-pub è il romano Roscioli. A Matraia ancora troviamo Botteghino, a Sant'Alessio di Lucca Tambellini, a Pietrasanta la Nevia che l'estate scorsa ha iniziato a fare ristorazione e sempre in Versilia c'è Il Merlo a Camaiore, una bottega affiancata da qualche anno da un ottimo ristorante, l'alimentari di Stabbiano tra Lucca e la Versilia. Tutti luoghi che appartengono alla cultura italiana, puntando sui prodotti di qualità, frutto del lavoro artigianale di norcini e casari, esaltando i giacimenti gastronomici di ogni regione, ogni provincia, ogni comune.

Sono chef da molti anni, sono partito dalla Toscana dove sono nato. Ho iniziato a muovere i primi passi aiutando in cucina mia madre da Vipore, la trattoria di famiglia nei dintorni di Lucca. Mio padre mi portava spesso a fare merenda in questi luoghi magici che oggi sono tanto apprezzati anche in America, dove vivo. Con Vipore ho conquistato la stella Michelin, dopodiché, forte della mia esperienza, nei primi anni Novanta sono arrivato a New York. Gli Stati Uniti mi hanno accolto a braccia aperte, apprezzando da subito il mio stile toscano, che affonda le radici proprio in quelle botteghe, in quei sapori e profumi di prosciutti, formaggi, soppressate che solo nella nostra terra sappiamo fare. Ho così aperto due ristoranti: Beppe e Maremma. Nel 2007 ho poi incontrato la famiglia Rosi, progettavano di aprire una salumeria che celebrasse quei luoghi della mia infanzia che hanno segnato un'epoca. Che ho tanto amato. Tutti accomunati dal medesimo percorso: vendevano generi alimentari, dopodiché hanno iniziato a confezionare panini, quindi la moglie del proprietario si è messa ai fornelli e il seguito è appunto storia. La salumeria Rosi si trova nell'Upper West Side di New York, i prodotti più apprezzati sono i prosciutti, la porchetta, i salumi in genere, i formaggi italiani e le piccole tapas che contengono assaggi della migliore tradizione toscana. Piatti che poi vengono proposti in modo più formale nel ristorante dell'East Side in Madison Avenue dove tra le voci del menu compaiono i migliori salumi italiani, i tordelli lucchesi, la fiorentina, tagliatelle e risotto al tartufo. Da una parte una salumeria-trattoria, dall'altra un ristorante formale con belle tovaglie e ceramiche importanti. Rosi ha fatto da apripista, è stato un esempio per molti ristoratori americani. È stato anche un riferimento per la qualità del cibo, cresciuta negli ultimi anni insieme alla sensibilità dei clienti.

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