Il Tirreno

A Carnevale, si dice, ogni scherzo vale. Il motto funziona anche in cucina dove il cibo si traveste e strizza l'occhio. Diventa rotondo negli gnocchi, ammiccante in lasagne e tordelli, nasconde sorprese nelle frittelle da addentare con voluttà.
Così la tavola si colora per portare allegria, prima che gli animi si stemperino e facciano penitenza con l'avvento della Quaresima.
In omaggio alle cotture in olio Chiara Gambacorti, anima insieme a Elisabetta Gemignani di La Torre a Montecarlo di Lucca, quest'anno ha deciso di organizzare una giornata di sola frittura, «fino a farne passare la voglia»: pollo, coniglio, vegetali, crema dall'Artusi, ricotta, semolino.
E come base? «Olio extravergine per la carne, perché ha un gusto più deciso - suggeriscono dall'agriturismo - un sapore neutro invece per quanto riguarda le verdure».
E che festa sarebbe senza zeppole, stracci, cenci, bomboloni (anche al forno)? E dove è possibile arriva la farcitura di creme, cioccolato, mela. Perché a Carnevale tutto è permesso e i peccati di gola vengono perdonati, ci sarà tempo tutta la Quaresima per espiare.
«Mai come in questo periodo è divertente giocare. Alla ricerca di spunti nuovi ho creato una frittella con riso e cocco - aggiunge Deborah Corsi di La Perla del Mare a San Vincenzo - ottenuta cuocendo il cereale nel latte di cocco, quindi cioccolato bianco, uova e farina. Friggo il composto in piccole sfere da passare nel cocco rapè anziché nello zucchero. In tavola arrivano accompagnate da una crema inglese al the verde».
Una variante sul tema è invece quella di Angelo Torcigliani, chef di Camaiore, che ha confezionato le frittelle con pasta bignè e riso cotto nel latte con poco zucchero, buccia di limone e Sassolino.
Inizialmente festa contadina in cui si celebrava la fine dell'inverno e si ammazzava il maiale, con l'avvento del cristianesimo il Carnevale ha cambiato significato. Ma almeno in cucina non ha rinunciato a parte del vecchio spirito.
«Mia nonna che era molto religiosa, cucinava lasagne ricche, dopodiché iniziava la penitenza», è così che Silvia Volpe di Bacco e la Volpe a Castelnuovo della Misericordia (in provincia di Livorno) spiega la ricetta a base di salsiccia e pancetta, ultima scorta di grassi prima dei quaranta giorni di magra in ricordo delle privazioni di Cristo nel deserto. Claudio Vicenzo di La Limonaia a Prato ci mette farro e cavolo nero, mentre Fulvia Puccioni dei Quattro Gigli a Montopoli Valdarno (Pisa), in riferimento ai trascorsi agricoli offre crostini di milza e fegatini, più un'insalata di soppressata, arancia, cannella, finocchi e nocciole tostate di cui fino al secolo scorso era fiorente il Montopolese.
Ispirato al baccanale, il periodo si presta a travestimenti e burle. Mirko Martinelli di Oasi a Follonica ha inserito in carta un crudo di crostacei chiamato Arlecchino. Al pari della maschera bergamasca il piatto diventa gioco.
«Il cibo deve essere divertente e destare interesse - spiega il patron di Oasi - visto che i crostacei hanno colori diversi li ho trasformati in coriandoli. Così su un carpaccio bianco di gambero metto delle pasticche di gambero rosso, scampo e mazzancolle, alternati da verdure a diverse consistenze: creme, gelatine, crude».
E largo anche agli gnocchetti e alle polpette che ricordano molto da vicino i piccoli foglietti rotondi gettati in aria dalle maschere.Per l'appunto Daniele Fagiolini dell'Antico Ristoro le Colombaie di San Miniato ne ha impastati bianchi, rossi e verdi, condendoli con sugo di cappesante e carciofi.

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