Il Tirreno

LIVORNO. Nessuno si sognerebbe mai di scambiare il Tavernello con il Sassicaia, il vinello di strapaese con l'annata chic della bottiglia docg: sarebbe come scambiare i precotti della mensa aziendale con la passatina di ceci e gamberi firmata Pierangelini. Lo sa anche chi non ne capisce granché e tutt'al più dà un'occhiata distratta a Antonella Clerici che spadella, all'“Hell's Kitchen” di chef Gordon Ramsay o allo scalogno che fa figo secondo Cracco. Eppure il caffè no: sembrano tutti uguali.

Era quel che pensava anche Luca Mosconi, 31 anni, livornese, barista del DrupaCaffè di via Marradi, fino a qualche tempo fa: anche se aveva fatto l’Alberghiero («ma allora mi piaceva di più il settore ristorazione»), anche se da anni faceva il barista («ma mi affascinava di più la creazione di cocktail»). Finché, «un po’ per caso un po’ per curiosità di scoprire cose nuove da fare nel mio mestiere», un bel giorno del 2008 finisce a Carrara a un expo dedicato all’arte dell’espresso in cui scopre cosa c’è dietro (e dentro) una semplice tazzina da caffè. Cinque anni e qualcosa più tardi, eccolo sul podio del campionato nazionale che ha visto sfidarsi i più bravi baristi d’Italia sul fronte del caffè. Sotto gli occhi di una giuria mai così internazionale: a guidarla Sonja Bjork Grant, islandese, che sarà fra le protagoniste del campionato mondiale. Ecco, Luca che lo scorso anno al debutto in questo genere di competizioni era finito in finalissima piazzandosi poi sesto, adesso ha migliorato arrivando terzo. Battuto di poco da campionissimi come Eddy Righi, che hanno alle spalle una carriera di trionfi.

«A incantarmi – dice Mosconi – è stato proprio vedere quel che riuscivano a fare con il caffè gente tipo Eddy Righi e Francesco Sanapo. Ho deciso di andare alla scoperta di questo “continente” sconosciuto che poteva trasformare l’idea stessa del modo di fare il barista: non più gesti automatici, ma ogni volta una creazione artigianale, quasi artistica». Luca fa il corso di Paolo Milani, livornese anche lui, uno dei primi “sommelier del caffè” (e anche giudice di gara): diventerà il trainer tecnico di questa squadra tutta livornese sotto il segno del caffè.

«“Siete la patria dell’espresso ma l’unica cosa che v’interessa è che costi poco e il barista ve lo faccia alla svelta”. Lo sa chi me l’ha detto? Un coreano che sta girando l’Estremo Oriente per far scoprire a tutto quel mondo la cultura del caffé, e noi che ce l’abbiamo nel dna da secoli – dice il barista livornese – la stiamo buttando alle ortiche».

Invece il caffè è cultura, insiste a dire: ma il riferimento non è a un ambaradan di cerimoniale per ritualizzare la tazzina del caffè. Luca fissa lo sguardo sulla materialità del prodotto: «Il caffè è attenzione alle modalità di estrazione: l’espresso – sottolinea – è solo una tipologia, la moka è solo una delle possibilità per farlo. L’“estrazione”, cioè il modo di prepararlo, può essere ad esempio anche in forma “chemex” con un particolare utilizzo di filtri e acqua a 92-94 gradi». Basti pensare che, presentando la bevanda a base di caffè al campionato tricolore, ha utilizzato differenti modalità di estrazione con sentori di agrumi, cacao e mandorle utilizzando anche ciottoli di fiume aromatizzati al lime.

Non basta: Mosconi lo conoscono tutti anche per la “latte art”, con la schiuma del cappuccino che si trasforma in una tela per un disegno. Effimero quanto l’istante prima di berlo eppure una sorta di buongiorno prima di tuffarsi nel caos della giornata d’ufficio.

Mosconi confessa il proprio sogno nel cassetto. Anzi, il susseguirsi di com’è cambiato: «All’inizio cullavo l’idea di arrivare a un livello di professionalità tale da consentirmi di partecipare a queste gare. Poi ho sperato di entrare in finalissima: ce l’ho fatta lo scorso anno. Poi la possibilità di salire sul podio: ci sono riuscito quest’anno. E adesso? Sogno di essere io il campione italiano dei baristi. Ci vuole tanto studio e so che sarà durissima: tutti i partecipanti alla finalissima avrebbero meritato il titolo».