Il Tirreno

Il nome gli viene da Amburgo, città tedesca, anche se è ormai cibo universale al pari della pizza. Per il dizionario è una sorta di polpetta piatta di carne macinata, variamente speziata, cotta in padella o alla griglia. Nel prepararlo mi attengo alla mia personale filosofia: usare al meglio ogni taglio del manzo, dal naso alla coda. Ciò nel rispetto dell'animale che viene ucciso per nutrirci, nel rispetto della comunità e a favore del non spreco. Linee guida doverose per il macellaio. Per mettere in pratica e insegnare questi concetti, anni fa affiancai alla macelleria di Panzano in Chianti un ristorante, il "Solociccia", dove portiamo in tavola la rivisitazione di quanto le nonne e le mamme cucinavano dedicando tempo e amore a qualsiasi gesto. È in quelle cucine che la materia prima della stalla, dell’orto, del bosco, si è trasformata in cultura, facendo di necessità virtù. Oggi uomini e donne lavorano, così per mancanza di tempo si ricorre alla fettina, magari già impanata al supermercato. E va benissimo. Non è per nostalgia di un piccolo mondo antico che sostengo la tradizione. Diffondo la filosofia del non spreco proponendo in giro per il mondo il "Menù della Vacca Intera", che già nel nome porta in sé un programma. Dall'Australia a Hong Kong, dal Brasile alla Svezia, all'Inghilterra il successo e le richieste si rincorrono. Per preparare l'hamburger non uso certo il filetto come fanno alcuni chef stellati, ma il muscolo del quarto anteriore, il taglio della pancia e del collo, parti considerate meno nobili, ma di gran sapore e gusto. Sono nati così il MacDario e il SuperDario. Il primo: carne magra di manzo macinata mista a una punta di lardo fresco di maiale, impanato con farina di mais, quindi cotto in padella all'italiana. Il secondo invece è cotto sulla griglia. Due hamburger da leccarsi i baffi e anche le sopracciglia. Buon cibo a buon prezzo. Cibo democratico.

Per come ho combattuto con forza e ironia in difesa della "fiorentina" al tempo di mucca pazza, si può essere indotti a pensare che questo sia il mio taglio preferito. Non è così. Combattei perché la "fiorentina" è il frutto della nostra storia, del lavoro, del sudore, dell'inventiva, della fantasia, del gusto, dell'amore di cento generazioni. Può stare al pari dei capolavori del Rinascimento. Non si manda al macero un capolavoro. Questa fu la mia intenzione. Ma al di là della bontà della bistecca, confermando la mia filosofia, il piatto che preferisco sono i "tenerumi in insalata", ricavati dal bollito di ginocchio del manzo. Uno dei tagli più poveri. Hamburger, nervetti, bollito, grigliate, sono pietanze da mangiare a tavoli comuni, per il piacere del convivio. E come recita il motto: «Lasciate ogni speranza o voi che entrate, siete nelle mani del macellaio!».

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