Il Tirreno

Quattro giovani posano sorridenti fuori dal ristorante spagnolo di Carme Ruscalleda, una delle chef più stimate del mondo. La foto, di un paio d'anni fa, è postata su Facebook per mostrare agli amici un'esperienza fuori dal comune. A rendere quel momento raro non è solo la meta del viaggio, ma anche la compagnia, perché di quei quattro nella foto, tre sono cuochi dell’età media di 25 anni, l'altro è il loro "capo", patron degli alberghi e ristoranti nei quali lavorano. Salvatore Madonna, ad del Gruppo Alberghiero Soft Living Places, viaggia spesso alla scoperta delle diverse realtà alberghiere in Italia e all'estero e nel suo concetto di professionalità rientra anche la condivisione. Specie perché il team che lavora per lui è giovanissimo e ci tiene a "formarlo e indirizzarlo".

Giovani rampanti. «Il 90% di chi entra a lavorare nelle mie strutture - dice l'imprenditore lucchese - ha tra i 16 e i 30 anni. E di solito riesce a fare carriera». Basti pensare al caso illuminante di Andrea Mattei, entrato al ristorante Magnolia dell'Hotel Byron di Forte dei Marmi come commis quando era ancora uno studente dell'istituto alberghiero "G. Minuto" di Marina di Massa e che a poco a poco, sotto la guida dello chef Rolando Paganini, è diventato capo partita, quindi sous chef e, dopo alcune importanti esperienze all'estero, è tornato come chef sostituendo il suo maestro e ottenendo alti punteggi su tutte le guide gastronomiche e l'ambita stella Michelin.

Talent scout. Non nasconde il suo orgoglio Madonna di essere un vero e proprio talent scout della gastronomia. E, come i talent scout del mondo dello spettacolo fanno provini e viaggi alla ricerca delle star di domani, lui recluta nelle cucine i futuri protagonisti della scena culinaria.
Ultimo saggio di questa sua propensione l'ha dato proprio nel fine settimana quando ha organizzato un "casting", con tanto di commissione d'esperti, per scegliere il prossimo cuoco in erba che farà uno stage retribuito presso una delle sue strutture (il Magnolia, oppure il Lunasia, guidato dallo chef stellato Luca Landi a Tirrenia, o il Plaza et de Russie a Viareggio, regno da pochi mesi dello chef Riccardo Serni).

Esame sul cacciucco. Materia d'esame, il cacciucco in versione viareggina; concorrenti, cinque tra i più dotati studenti delle classi quarte e quinte della scuola alberghiera G. Minuto con cui Madonna ha intrecciato una collaborazione; giuria tecnica, oltre allo stesso Madonna e agli chef del Magnolia e del Lunasia, il presidente di giuria Luciano Zazzeri della Pineta di Bibbona, grande esperto di cucina di mare e autore di una delle migliori zuppe di pesce d'Italia (incoronato nel libro di Aldo Santini "Per un cacciucco del 2000), il massmediologo Klaus Davi e giornalisti gastronomici. Ad aggiudicarsi la vittoria è stato Nicolò Pezzoli, classe 1996, nato a Pietrasanta, che ha creato una versione alleggerita di un cacciucco sfumato con vino rosso e servito con crostini al nero di seppia. «Ma tutti i ragazzi, Giuditta Buono, Giovanni Ceccarelli, Art Philip Dollinart e Matia Pierpaoli, hanno dimostrato concentrazione in cucina, preparazione e personalità», hanno commentato Zazzeri e Madonna. E se il giovanissimo Pezzoli saprà far tesoro di questa opportunità, potrebbe riuscire a seguire le orme di chi lavora col 'mecenate' della cucina.

Apprendistato fortunato. Se si torna indietro un po' con la memoria, vengono in mente tutti i nomi che sono passati dalle cucine del gruppo Soft Living, a cui questo apprendistato ha portato fortuna: da Paolo Lavezzini che adesso è in Brasile nel prestigioso Fasano hotel, a Luca Meccheri che ha fatto parte della squadra di El Bulli con Ferran Adrià e adesso si occupa del Moor Restaurant dell'ex pallavolista Maurizia Cacciatori a Sarzana; da Alessandro Collavoli, che ha scelto uno stile di vita diverso e gira il mondo cucinando sullo yacht di un campione di basket americano, a Umberto del Nobile che è approdato nel tre stelle Le Calandre di Rubano prima e adesso affianca Enrico Crippa nel tre stelle Piazza Duomo di Alba.

La formazione dei cuochi. Che rapporto si crea tra Madonna e i suoi cuochi? «Se un ragazzo vale, mi impegno a formarlo, e so di poter contare su di lui, fidarmi non solo dal punto di vista professionale. È fondamentale dare fiducia ai giovani, anche se poi la loro strada si allontana da dove hanno cominciato. Le persone che dopo qualche anno con me sentono di voler andar via per altre esperienze, sono libere di farlo, di scoprire altre realtà, altri ingredienti, altri stili e filosofie di cucina. Poi, se manteniamo buoni rapporti, di solito tornano, magari con incarichi di responsabilità maggiore. Non succede solo in cucina, ma anche col personale di sala e i sommelier».

La scelta vincente. Come si sceglie la persona vincente? «Beh, sicuramente la scelta è legata all'età e alla posizione di cui ho bisogno in organico, tengo in considerazione sia il curriculum (anche se di solito questo è molto scarno per i ragazzi giovanissimi appena usciti dalle scuole) sia la loro personalità, perché alcuni sono piuttosto "grezzi", ma già se ne può intravedere la stoffa. Il carattere di una persona è importante e si evince sul lavoro, difficilmente basta un colloquio. In ogni caso non sono mai da solo. Per fortuna a fare queste scelte ci sono ben sei occhi: io, lo chef della struttura e il direttore».

Consigli agli aspiranti. Cosa suggerisce Madonna a un aspirante cuoco che ce la vuol fare? «Una carta vincente di solito è un atteggiamento propositivo e una passione sincera. I ragazzi entrano dal gradino più basso delle mansioni in cucina e a poco a poco scalano tutti i gradi. Fondamentale poi è lo spirito di squadra. Non posso e non voglio vivere una grande esperienza in un locale da solo. Come patron di un ristorante ho bisogno anche di crescere con i miei cuochi, è una crescita simultanea, di scambio di opinioni, di conoscenza reciproca ed è un momento aggregante fuori dal lavoro, quando si è liberi dai ruoli gerarchici. In questo modo stare una settimana insieme e viaggiare per il mondo e sperimentare tavole d'eccellenza diventa un mini stage per tutti noi».

Viaggi e discussioni. L'inedito gruppo è stato dalla Ruscalleda ma anche da Massimo Bottura a Modena, dal Pescatore a Canneto sull'Oglio, da Pinchiorri a Firenze, dai fratelli Roca a Girona... Per poi discutere insieme dei menu. Anche di quelli dei ristoranti di proprietà? «Inizialmente non mettevo bocca nel menu del Lunasia o del Magnolia, tenevo il mio ruolo ben distinto. Ma adesso mi sono appassionato di cucina e chiedo di assaggiarlo in anteprima, anche se non ho un potere decisionale. Semplicemente da gourmet esprimo il mio punto di vista, anche per capire meglio quello che fanno, qual è lo stile del ristorante, seguire i nuovi trend di cucina».

©RIPRODUZIONE RISERVATA