Il Tirreno

FIRENZE. «La Toscana è un concentrato di eccellenze. Avete tutto: turismo, moda, design, agroalimentare. Se l’Italia è il business del futuro voi toscani lo siete a maggior ragione. Non c’è globalizzazione che tenga se siete convinti della vostra forza produttiva. Certo, il made in Tuscany poi va saputo narrare nel mondo. Per esempio il turismo non va gestito dalla regioni, ma su scala nazionale. E Caravaggio non può essere tenuto in cantina, non so se mi spiego...», sorride Oscar Farinetti, 59 anni, fondatore e ideatore di Eataly, uno spazio dedicato al cibo e alla ristorazione di qualità, che domani aprirà anche a Firenze, dopo città come Roma, Torino, New York e Tokyo, nel segno del Rinascimento.

Caravaggio è una metafora che lei usa con una certa frequenza nelle sue narrazioni. Per dire che abbiamo tanti di quei tesori d’arte che non sappiamo dove metterli. Un po’ come i talenti della parabola evangelica: rischiamo di essere come chi non li fa fruttare e li sotterra.

«Proprio così. Noi ogni anno dedichiamo la nostra attività ad un tema specifico. Quest’anno era ad esempio dedicato alla politica. Nel 2014 invece parleremo di Gesù. E quindi il riferimento alla parabola è intonato. Per dirla in numeri. Prendiamo la Francia. Ha una organizzazione turistica che raccoglie 80 milioni di turisti l’anno, mentre l’Italia poco più della metà, 47 milioni e mezzo, quando con il paesaggio e l’arte che si ritrova ne dovrebbe avere almeno 120 milioni».

Dove sbagliamo?

«Intanto non sappiamo gestire e promuovere i nostri tesori. Finchè ogni regione fa la sua campagna promozionale non si andrà molto lontano. È il made in Italy che dobbiamo sapere vendere nel mondo».

Altra critica?

«Prendiamo Firenze. Ogni anno ha un giro di turisti sui 3-4 milioni quando Dubai ne ha 12. Ma sarà mai possibile? Un giorno, e l’ho detto anche al mio amico Renzi, vado in piazza Signoria e rimango quasi rapito dalla bellezza, ma poi non vedo cartelli affissi ai monumenti e alle statue per spiegarli. Uno deve scrivere ad esempio che il David di Michelangelo è una copia, che quello vero si trova alla Galleria, magari indicando il percorso per arrivarci. Questo ci manca: la capacità di narrare i nostri tesori, di saperli valorizzare, amare e promuovere».

A proposito di Renzi, se l’aspettava che vincesse in maniera così forte?

«Sì, come l’anno scorso avevo previsto che, nella sfida con Bersani, avrebbe perso».

Lei ripete spesso: l’Italia sta per toccare il fondo. Renzi la riporterà a galla?

«Con la vittoria di Renzi si sta affermando una nuova classe politica formata da giovani che fanno ben sperare sull’inizio di un nuovo rinascimento del nostro Paese».

Chi è per lei Renzi?

«Ha le caratteristiche dello statista: capacità di semplificazione dei problemi, velocità nelle decisioni e visione di cosa c’è dietro l’angolo».

Il governo Letta?

«Non è quello che serve per far ripartire l’Italia. Che ha bisogno di grandi e anche dolorose riforme. E per farle i governi di larghe intese non servono. Pertanto si vari la legge elettorale e poi si vada a votare».

Nuovo governo con Renzi premier. Per fare cosa?

«Lavoro, lavoro, lavoro».

La tendenza rema in direzione opposta.

«Lo so, la tecnologia mira a ridurre la manodopera. Poiché il costo del lavoro è insopportabile per le aziende, noi imprenditori che cosa abbiamo fatto? Abbiamo cercato di ridurre la forza lavoro: più macchine, più tecnologia e meno lavoratori».

Come invertire la rotta?

«Riducendo drasticamente il costo del lavoro. Oggi noi abbiamo dei buoni imprenditori. Il problema dell’Italia è lo Stato: costa troppo. Va sottoposto ad un drastico dimagrimento. E se non basterà è lampante che sia necessaria una rottura dolce del patto di stabilità».

Tutto questo basta per uscire dalla crisi?

«No, occorre anche la capacità di scoprire le nostre vocazioni e di saperle gestire. Ed esportarle all’estero. Le aziende che esportano sono quelle che vanno bene. Il mondo è grande, bisogna avere una visione globale ma legata al local, alle nostre peculiarità territoriali».

Quanto è importante il cibo per far risalire la Toscana e il Paese?

«Molto. Dopo la guerra il 60 per cento della spesa familiare veniva consumata per mangiare. Oggi questa percentuale è scesa al 20-25%. Purtroppo non c’è attenzione sufficiente a quello che mettiamo nel corpo. La conoscenza del cibo è molto bassa. E ciò è incredibile. Perché dentro noi non mettiamo cellulari o computer, ma cibo. Sapere cosa si mangia è fondamentale. Prendiamo una mela. Ne esistono oltre 200 tipi in Europa e una novantina in Italia ma quando uno va in un negozio vede accanto alla mela solo il prezzo. Invece una mela come il cibo va descritto, raccontato».

La qualità è per un pubblico ricco.

«Non sono d’accordo. In realtà il cibo costa poco. Dico spesso la battuta che si spende più per telefonare alla moglie per dirle di buttare giù la pasta che per comprarla».

Dalla qualità al business?

«Il passo è corto. L’esempio è proprio la Toscana. Prendiamo la carne. La Chianina è famosa in tutto il mondo, ma ne esistono solo quattro qualità. E sulla mela perché non metterci il marchio Italia? E così potremmo fare altrettanto per il vino, l’olio e così via».

Quanta Toscana sarà presente nel suo Eataly di Firenze?

«La metà dei prodotti saranno toscani. Dal vino all’olio. Dalla finocchiona alla mortadella di Prato. Dal pesce del Tirreno al pecorino toscano».

Il prodotto della nostra ristorazione che più le piace?

«Le zuppe. Avremo un angolo tutto dedicato alle zuppe toscane».

Vino?

«La Toscana ha grandi vini. Io prediligo il sangiovese del Chianti e di Montalcino. Deliziosi, vivi, identitari».

Torniamo al futuro del nostro Paese. Ad un giovane di 20 anni che consigli dà?

«Il primo è quello di andare all’estero. Il secondo è di capire a vedere le cose in un’ottica mondiale. Il terzo è poi di tornare per agire a livello locale con una mentalità non provinciale, ma con lo sguardo rivolto al mondo».

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