Il Tirreno

Per me il convivio è sempre stato un momento di festa. Ricordo con piacere il pranzo al frantoio quando portavamo il nostro raccolto, occasione in cui venivano serviti la zuppa e il baccalà San Giovanni arrostito sulla brace, rifiniti con un giro dell'immancabile olio "novo". Un rito, un tributo che si ripete ogniqualvolta apro una bottiglia novella a un tavolo, non prima di maggio però. Perché altrimenti prevarrebbe il pizzicorino tipico della frangitura fresca.

L'olio extravergine di oliva è un elemento essenziale in tutta la cucina toscana. La nostra regione vanta etichette con caratteristiche che cambiano da una zona all'altra, tanto da vedere riconosciute, oltre all'extravergine di oliva Toscano Igp anche le Dop Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca e Seggiano.

Già intorno al Quattrocento il frutto della frangitura a Lucca era definito uno dei beni necessari per la vita dell'uomo e in un trattato di olivicoltura del XIX secolo è tra i più celebrati per la finezza del gusto. Io che sono nato a Montecarlo di Lucca dove ho un piccolo podere, oltre al vino ne produco una quantità esigua che basta per il ristorante e casa. Non per campanilismo ma perché lo ritengo il migliore da abbinare alle ricette di pesce. Triglie, pomodoro e fave; sparnocchi con fagioli schiaccioni di Pietrasanta; scampi dell'Alto Tirreno con i carciofi di Empoli; la minestra di farro con verdure e pesce non avrebbero il medesimo successo senza l'olio di Montecarlo che ha carattere, ma senza prevaricare il gusto delicato degli altri ingredienti. Nel mio ristorante l'uso dell'extravergine è importante quanto il pescato e gli ortaggi. Sono particolarmente attento alla qualità e alle varie tipologie perché ogni pietanza deve essere esaltata da un olio adeguato. Così l'extravergine prodotto a Montecarlo e sulle Colline Lucchesi, unico per bassa acidità, leggerezza, perfezione del colore e del sapore (giallo dorato con riflessi verdi, gusto fruttato di oliva al giusto punto di maturazione, intensa sensazione di dolce con un piccante leggermente accennato) è l'ideale per la nostra cucina prevalentemente di mare. I frutti utilizzati appartengono alla varietà Frantoio e Leccino, vengono franti entro le 6 ore successive alla raccolta che avviene manualmente, secondo il metodo della brucatura diretta dall'albero. Caratteristica, questa, essenziale per la riuscita del prodotto finale, insieme a qualità e buona salute delle olive. Altro elemento importante è il frantoio, che deve essere pulito come una sala operatoria. La bassa temperatura e la rapidità di lavorazione contribuiscono a dare un risultato ricco di profumi e aromi tipici del nostro territorio. Seguo personalmente la coltivazione: dalla potatura, la concimazione e i trattamenti, fino alla raccolta. Per poi portarlo con orgoglio in tavola, dove è molto apprezzato.

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