Il Tirreno

Spesso la ricchezza sta nella differenza. E nell'assortimento. La Toscana è generosa in eccellenze alimentari, poteva esimersi in fatto di olio? Anzi. Sono 80 le varietà autoctone della nostra regione che danno ogni volta sensazioni nuove al palato, diverse secondo condizioni climatiche, percentuali, altitudine, vicinanza al mare, periodo di raccolta. Quattro le principali: Moraiolo, Leccino, Frantoio, Pendolino che si intrecciano a creare Dop (quattro) e Igp (una, l'olio extravergine di oliva Toscano, a sua volta comprensivo di cinque menzioni geografiche differenti, definiamole sotto categorie). Da qui si apre un mondo intero, frastagliato, dai profumi netti o molto delicati, indicato per bruschette robuste o pesci al vapore. Ma attenzione a non trattarlo come un mero condimento. «Perché a differenza di altri grassi alimentari, l'extravergine è un ingrediente - dice Giampiero Cresti, direttore della cooperativa Olivicoltori Toscani Associati - Ha sapori, profumi, caratteristiche organolettiche sempre diverse».

Viene dunque spontaneo pensare: c'è olio e olio. A prescindere dalla concorrenza che giunge da Spagna e Grecia per restare in Europa, Marocco e Tunisia varcando le sponde del Mediterraneo meridionale. «Paesi concentrati nel produrre grandi quantità, mediamente di scarso pregio, che travolgono il mercato con olio a basso prezzo - aggiunge Fabrizio Filippi, presidente del consorzio di tutela olio toscano Igp - Essendo un paese che consuma il doppio di ciò che produce e sapendo che su dieci bottiglie sette vanno all'estero, i conti diventano dunque sin troppo facili. Impossibile illudersi che ciò che troviamo a costo di realizzo sia italiano». Qual è la marcia in più del nostro paese rispetto agli altri? «La ricca biodiversità che insieme ad una grande professionalità miscela esperienze, varietà, sapori che diventano grande qualità. In Toscana in particolare», aggiunge Filippi.

Quest'anno il raccolto è andato bene e grazie all'impegno profuso dagli olivicoltori nel contrastare la mosca olearia, pure la qualità è degna di nota. Anche se alla fine in genere il sapore risulterà meno marcato a causa delle temperature elevate che sono state registrate a ottobre. A fronte di un raccolto regionale dell'anno scorso pari a circa 170mila quintali, di cui 30mila Igp, quest'anno le previsioni si sbilanciano e salgono a più 20%. Stiamo parlando di stime perché se in zone come la costa solitamente si raccoglie prima, ve ne sono altre più interne e alte dove il raccolto si protrarrà addirittura fino a Natale (Mugello, Montalbano, Senese).

«È questo un prodotto strettamente artigianale, le differenze sono la sua caratteristica e il suo pregio. Manca di standardizzazioni nei sapori, tipiche dell'industria», aggiunge Cresti, da trent'anni impegnato nel degustare e classificare etichette toscane. Anche se a grandi linee qualche peculiarità nelle quattro Dop può essere individuata. Così se la Chianti Classico ha sensazioni intense che incontrano con piacere piatti tipici dal gusto marcato come zuppe e carni rosse (al pari della Terre di Siena, pur non avendo colline tanto elevate quanto il Chianti Classico), la Dop Lucca è in genere più delicata, vicina ai liguri. «Un discorso a sé va fatto per la Dop Seggiano, una sorta di monovarietale - conclude Cresti - dal gusto abbastanza lieve, fruttato leggero, rotondità al palato». È dunque tale la varietà da spingere i ristoratori a creare carte e a presentare carrelli sempre più colmi di proposte. «Nella nostra regione vantiamo un'offerta eccellente che merita di essere presentata nelle varie sfaccettature - conferma Deborah Corsi, chef e titolare insieme al marito de La Perla del Mare a San Vincenzo - Per chiudere una vellutata o una tartara di pesce suggerisco un Leccino, mentre il Frantoio ha un sapore lievemente più acuto che aggiungo a insalata, legumi, tranci di pesce bollito. Infine il Moraiolo porta fuori la mandorla, il carciofo, va bene per carni rosse, minestre robuste, una bruschetta».

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