Il Tirreno

Dedicarsi alla felicità degli altri. «Perché mangiare è un piacere: dopo il sesso c’è il cibo, per me è il contrario...». Un artista un po’ filosofo, che non rinuncia all’ironia. Così è lo chef Rossano Boscolo. Cuoco di fama internazionale, grande imprenditore, fondatore nel 1985 di una scuola per la formazione di professionisti dell’arte culinaria, l’Etoile Boscolo Academy, con sede a Tuscania, considerato uno dei più rinomati punti di riferimento per l’insegnamento e la ricerca in campo enogastronomico. Originario di Chioggia, adottato dalle colline romane ma con lo spirito cosmopolita, Rossano Boscolo ha il mare nel sangue, ma adora anche i cavalli e la campagna. Il lavoro è la sua vita, ma la cosa che ama di più «è ritirarsi la sera nella mia casa immersa nel verde, insieme a mia moglie e ai miei figli». Da quasi 20 anni la sua vita è dedicata all’insegnamento: prende i ragazzi con la passione per la cucina e li trasforma in grandi chef. Un magnifico rettore dei fornelli, come l’ha definito qualcuno. E intanto con i suoi fratelli del Boscolo Group segue venti hotel omonimi, sparsi per tutto il mondo. In primis c’è l’Exedra Hotel in piazza della Repubblica a Roma: è lì, tra la suite da 3mila euro a notte di Sophia Loren, gli scavi nei sotterranei e i lampadari di Murano da 20mila euro nelle camere più chic, che concede un’intervista al Tirreno.
Qual è il segreto di un grande chef?
«Avere tanta passione, essere umili, tecnici e soprattutto ricordarsi che l’obiettivo ultimo non è esibirsi, ma far star bene gli altri. Oggi in un ristorante non si va per mangiare, ma per socializzare e passare una bella serata. Quando il cliente esce dal locale deve dire: “Sono stato bene”».
Che ruolo ha il vino? «Basilare: è per questo che abbiamo siglato un importante accordo con la Fisar, per scambiare esperienze e formare professionisti completi».
Perché c'è questo boom inarrestabile di cucina in tv?
«Prima lo chef era ritenuto una persona di servizio, che doveva stare nel retro. Ora invece al cuoco è stato riconosciuto l’alto valore che deve avere. Per questo in televisione impazzano programmi sulla cucina e non credo che questa moda smetterà. Cesseranno forse gli show basati sull’audience come Masterchef, ma le trasmissioni sulla qualità della cucina continueranno».
Com’è la cucina del futuro?
«La nuova frontiera sarà “La terza cucina” basata sulla salute: l’ho già brevettata. Nel passato, dopo la prima cucina regionale tradizionale è arrivata la cucina della creatività, fatta da personaggi che rivisitano, ridimensionano e rimpastano i piatti sotto il profilo estetico, prendendo spunto dall’etnico. Il prossimo step sarà la cucina della salute: perché, se ho il colesterolo alto e o problemi di cuore, non posso mangiare bene? Piatti buoni e sani, dietetici ma gustosi, con spezie ed erbe. Finora c’era il dietologo che ti proibiva di mangiare alcune cose, ora c’è lo chef che ti dà la ricetta alternativa, disintossicante e appetitosa».
Ma la cucina si insegna davvero o è un fatto di talento?
«Tutto si insegna e tutto si impara. Ma il talento è un’altra cosa: ci sono bravi cuochi e poi ci sono grandi chef, che con le stesse cose riescono a creare qualcosa di diverso. È un po’ come parlare di pittore e artista. L’arte è ciò che resta: uno mangia, poi va al bagno e sfuma tutto. Ma le sensazioni e le emozioni provate, quelle restano. Se è così, lo scopo è raggiunto».
Si sceglie un locale anche solo per l’arredo... uno chef di fronte a ciò inorridisce?
«Se io invito una persona a cena cerco di selezionare il posto più adatto. E l’arredamento è fondamentale: una bella lampada, un oggetto prezioso sono cose che restano impresse nel subconscio: lo chef si deve integrare in tutto questo».
Oggi si mangia molto globalizzato: sushi, cous cous, hamburger. Che cosa pensa di questa internazionalizzazione?
«A me piace girare il mondo e conoscerlo. Non esiste la cucina migliore, ci sono la buona e la cattiva. È chiaro che essere invasi da catene di fast food non è il massimo, ma anche quelle vanno sapute prendere: per esempio McDonald fa un prodotto, l’hamburger, che nell’originale Usa è uno dei piatti più gustosi del mondo. Ciò che rovina è la standardizzazione: cercare di appiattire la cucina etnica. Per esempio la cinese è squisita, è la madre di tutte perché in Cina sono sempre a portata di mano i prodotti di tutte le stagioni, freschi. Però gli involtini primavera non esistono!».
Qual è l’errore più frequente dei suoi alunni?
«Pensare prima a sé e poi al cliente. Il vero chef è generoso e deve conoscere materia prima, tecniche e target dei clienti».
Quali sono i sapori della sua infanzia?
«Lasagne al forno, pasticcio e gnocchi della nonna».
La buona cucina è per forza cara?
«No. Ci sono posti che hanno formule eccezionali come quella Oldani (una stella Michelin): grande qualità anche per un pranzo veloce a 15 euro».
Se stasera dovesse andare a cena fuori, dove si recherebbe ?
«Alla Pergola a Roma».