Il Tirreno

Cicala e insieme formica. È questa la disposizione ideale per fare tesoro dei doni della natura, generosi in estate quando il sole splende a picco, in letargo in inverno al sicuro in una dispensa traboccante bontà. Le nonne sì che erano brave a stoccare barattolini nella vetrinetta o nella madia, in molti stanno rivalutando il pensiero da formichina.

E chi non lo ha fatto al momento opportuno, quando sugli alberi abbondavano albicocche, fichi, pesche, è ancora in tempo. Grazie ad un clima che rinunciamo a comprendere (sebbene un esamino di coscienza non ci stia male), l'orto regala ancora gli ultimi frutti: zucchine, pomodori, peperoni.

Così, mentre spippoliamo acini d'uva perfetti da mettere sotto spirito o base per confetture e gelatine, arriva il momento del cavolfiore, dei broccoli, dei funghi, delle castagne (sempre meno, a dire il vero) fin quando con l'anno nuovo torneranno i carciofi (ottimi quelli della Val di Cornia).

Certo, bisogna riacquisire dimestichezza con l'allacciatura del grembiule e soprattutto rivedere l'organizzazione del tempo. Perché come scrive Luisanna Messeri nel suo ultimo piacevole e utilissimo libro "Una famiglia in cucina, la mia" edito da Vallardi: «Cucinare meno non fa mangiare meno, fa solo spendere di più e mangiare peggio». E se è vero come sostiene l'ospite toscana della Prova del Cuoco, che la qualità dello stare a tavola definisce il nostro approccio alla vita e dunque alla natura, incluso il buono o cattivo uso che se ne fa, «se ricominceremo a farci da mangiare, il cibo tornerà ad avere il suo giusto peso, smettendo di essere un'ossessione per ritornare ad essere una passione sana». Roba semplice, come quel gesto che dopo l'occhio solletica il naso appena il polso fa scattare il "clac".

Suono necessario, senza il quale deve sorgere il dubbio che la sterilizzazione del barattolo non sia andata a buon fine.

Conservare ciò che la natura dona e che nei momenti di esubero propone a prezzi stracciati, è un gesto doveroso. E fortunatamente sempre più frequente. Ne sa qualcosa la mantovana Paola Calciolari, farmacista con il pallino di mostarde e confetture, che una ventina di anni fa ha fatto spalluccia alla carriera per ritirarsi in cucina a creare vere leccornie sotto vetro, oggi nelle migliori gastronomie del mondo. «Passione e un pizzico di gusto fanno il resto», commenta la titolare di Le Tamerici sintetizzando quel germoglio da cui sono nate la confettura di cipolle rosse piuttosto che la mostarda "riserva speciale" di mele, senape e chicchi di caffè. A cui va aggiunta l'accortezza di rispettare norme igieniche che mettano al riparo dal temuto botulino (batterio responsabile di pericolose intossicazioni alimentari che in alcuni casi possono condurre alla morte). «Non tutti i vegetali sono stoccabili - aggiunge Simonetta Ciarlo della Mediterranea Belfiore, importante azienda di Cecina specializzata in sott'oli e conserve - Il pomodoro è il meno problematico perché già porta con sé una naturale acidità. Melanzane, peperoni, zucchine, cavolfiore, carciofo hanno bisogno di bollire in aceto. Non troppo perché prende il sopravvento, il giusto equilibrio con l'acqua». E poi via, nel vetro previamente sterilizzato.

Infine abbondante olio extravergine d'oliva che ha il pregio di isolare dal contatto con l'aria, oltre a quello di possedere un'eccellente stabilità termica che ne favorisce l'integrità anche dopo eventuale sterilizzazione o pastorizzazione (necessarie per annientare i batteri che sopravvivono anche senza ossigeno, gli anaerobi).

La scelta tra le diverse tecniche di conservazione è ampia. Escludendo congelamento e surgelamento, pur sempre validi, possiamo ricorrere a metodi più antichi come l'essiccazione, l'affumicatura, la salagione (se piace con aggiunta di spezie: peperoncino, aglio, prezzemolo, chiodi di garofano, pepe in grani a formare una "salamoia"), l'impiego dello zucchero, dell'olio, dell'alcool, dell'aceto (che crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi), la bollitura. Mescolando le tecniche all'occorrenza, per maggiore sicurezza personale.

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