Il Tirreno

Il semelle ripieno di lampredotto a Firenze, il cinque&cinque livornese, i necci della Garfagnana, gli sgabei nella provincia di Massa Carrara, le donzelle del Chianti senese, la ciaccia fritta di Sansepolcro, i brigidini di Lamporecchio, i roventini di sangue di maiale con pecorino o zucchero di Campi Bisenzio e Sesto Fiorentino. Che cosa hanno in comune queste specialità, alcune molto note in tutta la regione e anche nel resto d'Italia, altre quasi mai uscite dai confini comunali? Sono "mangiari di strada", preparati espressi nei chioschi o nei carretti, per essere venduti e consumati velocemente, all'aria aperta, magari camminando o correndo da un impegno all'altro.

Una storia lunga. Hanno una storia lunga quanto il paese dove sono nati, e per secoli hanno sfamato studenti e operai, contadini e viandanti. Scelti in origine perché economici, nutrienti e gustosi, non hanno mai smesso di piacere. E anche oggi riescono a sostenere la concorrenza di catene di fast food, bar e self service nei cuori e nei palati - spesso anche esigenti - di quei 12 milioni di italiani (due consumatori su dieci) che ogni giorno, in base a un'indagine della Federazione italiana pubblici esercizi, devono mangiare fuori casa. Perché il cibo di strada coniuga la praticità e velocità del fast food con i sapori della tradizione, di cui sono un piccolo concentrato.

Cibo in movimento. Ma, siccome tutto si evolve e le persone si spostano sempre più di frequente, anche lo street food si tiene al passo con i tempi: ecco allora che diventa cibo in movimento nel vero senso della parola e i carretti di un tempo sono diventati moderni food truck - così si chiamano in inglese i camioncini dove si cucina e vende dagli hot dog americani ai fish and chips inglesi - che viaggiano di città in città per diffondere la loro golosa mercanzia. Ecco che si trovano fuori dagli stadi per le partite di calcio o per i concerti di musica pop e rock, tutte le squisitezze della cucina popolare: i cartocci di olive ascolane, le piadine romagnole, i panini con la porchetta di Ariccia e via con quanto gli artigiani del gusto riescono a trasportare.

Veicoli attrezzati. I veicoli sono attrezzati sempre meglio e ne esistono di tutte le dimensioni. L'ultima moda è quella della vecchia "Ape" Piaggio, convertita in moderno simbolo del cibo di strada un po' fashion. Il primo esempio risale al 2007, quando l'architetto Andrea Carletti ebbe l'idea di riciclare l'Ape usata per il famoso spot dell'Estathè per distribuire panini al burro per la manifestazione "Cheese". Da quel momento è iniziata una produzione regolare e si trovano Api gourmet in tutta Europa. A Parigi sono piccoli negozi di mozzarella, a Londra minuscole caffetterie mobili, a Roma sono rosa a pois bianchi e vendono "Pizza&Mortazza", cioè focaccia e mortadella.

Scambio di gusti. Insomma lo street food viaggia e facilita la diffusione e lo scambio di gusti, tradizioni e sapori tra culture diverse. E come in tutto il mondo si è diffusa la pizza, emblema del made in Italy, anche noi abbiamo accolto il cibo degli altri. Basti pensare al successo delle crêpe (con o senza Nutella) nate in Francia ma presenti in ogni fiera e sagra del nostro Paese, o del Döner Kebab, lo spiedo che gira, cuocendo carne per lo più di montone, agnello, manzo, tacchino, tipico di Paesi del Nord Africa e del Medio Oriente.

Nella ristorazione. Un altro percorso che ha saputo compiere il cibo di strada è quello nella ristorazione. Prima cibo povero, oggi rivalutato grazie ad artigiani che puntano sulla qualità della materia prima, lo street food italiano è entrato anche nelle cucine importanti. Per esempio, Vito Mollica, chef del ristorante stellato del Four Seasons di Firenze, rende omaggio alla città con un aperitivo particolare che è un mignon di pane e lampredotto con salsa verde, e Emanuele Vallini nel suo ristorante la Carabaccia di Bibbona propone tra gli antipasti un cartoccio di trippa fritta.

Il libro e il 5&5. Un viaggio vero e proprio è quello che hanno fatto per tutto lo stivale Clara e Gigi Padovani, riportando nel libro "Street Food all'italiana - Il cibo di strada da leccarsi le dita" (Giunti editore, 192 pagine, euro 14,90), ricette, testimonianze e storie di "Donne e uomini che ogni giorno aprono le loro botteghe e i loro chioschi, ove con immutata passione impastano, infornano, friggono, bollono, arrostiscono, regalandoti un sorriso o un moto d'arguzia".

Nella parte dedicata alla Toscana non poteva mancare la tappa a Livorno per celebrare il 5&5: «Provate a chiedere una farinata o una cecìna (come si dice a Pisa) in una torteria di Livorno. C'è caso - scrivono gli autori - che non ti rispondano o ti facciano pagare il panino farcito con la torta il doppio del normale. Perché nella città che diede i natali a Modigliani ha un altro nome; l'hanno battezzata ai primi del Novecento "5&5", cioè cinque lire di torta e cinque lire di pane». Clara e Gigi Padovani hanno voluto conoscere di persona i più famosi tortai di Livorno. Allora ecco che Fiorella Chiappa, racconta perché la sua bottega è chiamata da Gagarin, che è vicino al mercato centrale fin dal 1961: «Mio marito Stefano, ancora garzone, fu soprannominato così per una certa somiglianza con l'astronauta russo, il primo uomo ad andare in orbita». Fiorella e i suoi figli Giuliano e Roberto oggi continuano quell'attività e hanno tanti segreti e alcuni consigli per gustare al meglio la torta. Prima di tutto che ci vuole sempre il pepe. Sapete perché? «Un 5&5 senza pepe è come un fiore senza profumo».

Livorno: il tortaio storico. Un altro storico tortaio di Livorno citato nel libro è Alessio Casotti. «Siamo nella zona del porto dell'Accademia navale e dell'Istituto nautico - dice - e questo forno ha un secolo di vita. Quando sono arrivato qui, da garzone, avevo 17 anni, era il 1958. Quando negli anni '70 è mancato il titolare, Cecco, ho preso in mano io l'attività e ora mi aiuta mia figlia Rosella». Insomma come nelle migliori tradizioni il mestiere si tramanda di generazione in generazione.

I trippai. Lo stesso avviene a Firenze, dove si può andare per trippai sulle rive dell'Arno, che sono ancora come li ha descritti Vasco Pratolini nella sua opera "Il Quartiere". E dove possiamo trovare Lucia Beltrami, di piazza Dalmazia, che lavora nel chiosco dal 1954, o Pierpaolo Pollini, in via de' Macci, che spiega le differenze tra i diversi modi di gustare il panino col lampredotto: bagnato, bagnatino, piccante, sale e pepe, verdone… gergo che ormai conoscono anche i turisti stranieri.

La rivincita. Si, perché, come scrive Luca Iaccarino in "Cibo di strada. Il meglio dello street food in Italia", tutti lo vogliono, tutti lo chiedono: lo street food si sta prendendo la sua rivincita. Dopo anni di clandestinità, in tempi di crisi è tornato in voga. E può soddisfare oltre che le tasche di tutti, anche i diversi gusti. Anche di chi ama i dolci. Si parla infatti poco dello street food dolce, ma ha una buona parte nelle tradizioni popolari. Non solo crêpe, quindi, ma necci della Garfagnagna, crespelle calde di farina di castagne da gustare con la ricotta; o fette di castagnaccio, con o senza frutta secca o scorzette di arancia, magari con un rametto di rosmarino come facevano le nonne; e ancora i "frati" livornesi, quelli che nella bottega del frataio, nata nel 1920 e oggi gestita dai fratelli Luigi e Davide Rainone a Livorno, si preparano ancora come a inizio Novecento. Queste ciambelle di pasta devono il nome alla forma simile alla chierica di un monaco e si gustano appena tirati fuori dall'olio, caldi e fragranti, dorati, spolverati di zucchero.

©RIPRODUZIONE RISERVATA