Il Tirreno

LIVORNO. «Signora che la vole assaggiare una polpetta co’ i lampredotto?», L’accento fiorentino risuona all’interno del Mercato Centrale, così come il profumo dei piatti toscani “gigliati” doc che ogni giorno si spande dall’ingresso del chiosco Foodoc: trippa, lampredotto, bollito, guancia...

A sfidare i gusti dei livornesi è Tommaso Trapani, discendente della Nuova Tripperia Fiorentina, nata a Firenze, in San Frediano, nel 1830. La famiglia di Tommaso fa produzione artigianale di trippa e lampredotto da cinque generazioni e vende alle macellerie, ma anche alle grandi catene come Coop ed Esselunga, oltre a venderla nel chiosco che la Nuova Tripperia in via Sant’Antonino a Firenze. L’anno scorso l’arrivo del “trippaio” in città, con l’inaugurazione del fast food Foodoc Italiano al Mercato centrale aveva scatenato battute e commenti in tutta Livorno, ma il successo della sua attività dimostra che Tommaso ci aveva visto giusto, talmente giusto che sta per aprire un altro chiosco in uno dei punti simbolo della città labronica.

Dopo aver conquistato il Mercato centrale ha deciso di puntare dritto al cuore della livornesità: i Quattro Mori. Così davanti al monumento simbolo della città e delle sue tradizioni, spunterà presto un chiosco per la vendita di trippa e lampredotto. Esattamente dove c’era “l’Orco”, la minuscola baracchina che intere generazioni di livornesi hanno apprezzato per i panini extra-strong. Se già l'arrivo di Foodoc al Mercato centrale poteva apparire come la sfida della trippa al cacciucco, lo sbarco del chiosco sul lungomare cittadino, oltretutto a rimpiazzare un luogo culto della gastronomia livornese in veste mordi e fuggi, è davvero uno scacco matto alle tradizioni culinarie locali.

Ma Tommaso afferma: «Amo Livorno, la mia non è una sfida culinaria, ma un’esportazione di qualità e tradizione. Se la trippa è conosciuta in diverse città italiane, il lampredotto e altre delizie non lo sono. Io voglio far riscoprire i sapori veri toscani». E i livornesi apprezzano? «Eccome – dice il fiorentino – ormai ho i miei clienti fissi e gli altri cerco di conquistarli con piccoli assaggi». Come la famosa polpetta di lampredotto a cui è difficile resistere e che spinge anche il palato più “sospettoso” a farsi conquistare. «I più scettici sono i ragazzi giovani – spiega Tommaso – Anche per questo non vedo l’ora di aprire il nuovo chiosco di fronte ai Quattro Mori, voglio conquistare anche le nuove generazioni». Trippa alla fiorentina, lampredotto in tutte le sue forme, stracotto, bollito, peposo, tagliatelle al sugo di guancia...il menù di Tommaso si allunga ogni giorno. E per il chiosco di fronte ai Quattro Mori ha una sorpresa per i livornesi.

«Farò anche il fritto di calamari e gamberi da mangiare nel cono di carta. Lo chiamerò il Cono Modì – spiega – Come ho detto amo il cibo tradizionale di qualità e in fondo sono a Livorno in un luogo storico della città, mi sembrava giusto onorarlo». Ma i progetti di Tommaso non finiscono qui: «L’attività di fronte al mio chiosco al Mercato ha chiuso, ho chiesto la possibilità di rilevare il fondo e mettere dei tavoli in modo che le persone possano anche fermarsi a mangiare all’interno del Mercato. Sarebbe il primo punto di ristoro all’interno della struttura da inizio ’900. Speriamo».