Il Tirreno

Quotidiani e magazine, programmi tv e rubriche alla radio: il cibo conquista sempre più spazio sui mezzi di comunicazione e siamo sommersi di consigli su che cosa cucinare, come portare in tavola piatti nuovi, come rielaborare ricette della tradizione. Ma quanto davvero si parla di cultura del cibo? Quanto ci interroghiamo del perché e sul come alcuni prodotti sono tipici di una zona e non di un'altra? Come mai in un dato paese si è tramandata una particolare ricetta? Anche per rispondere a queste domande, il movimento di Slow Food, fondato da Carlo Petrini, da anni lavora per difendere, valorizzare e trasmettere l'anima, oltre che il gusto, di prodotti che altrimenti rischierebbero l'estinzione. E mentre li assaggiamo, impariamo e preserviamo un po' della nostra storia. Ecco allora che godersi un morso del delizioso dolce di Pitigliano, lo “sfratto”, simbolo dell'incontro fra gastronomia ebraica e maremmana, è come un tuffo nel passato, quando Cosimo II Medici, all'inizio del XVII secolo, decise di far convergere tutti gli ebrei di Pitigliano in un unico quartiere. Gli ebrei venivano sfrattati dalle loro abitazioni e l'intimazione era compiuta da un messo che batteva con un bastone (lo “sfratto”, appunto) sulla porta di casa. Da qui, la forma del biscotto, lungo 20-30 centimetri e dal diametro di tre, dal ricco ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata. Gustare, invece, il pane di patate della Garfagnana, che si ottiene con la semplice aggiunta di patate lesse al normale impasto, riporta ai tempi in cui il pane doveva durare molti giorni. Ci si era accorti che con questo espediente era più morbido, quindi più conservabile. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, poi, sono ottime con i salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati.

Altro grano altra storia. In quel di Pontremoli se ne coltivava una varietà, il "ventitré", oggi riscoperta grazie a un gruppo di agricoltori coraggiosi. Col ventitré, i produttori di testaroli portano avanti una tradizione millenaria. La cottura avviene nei testi - da qui il nome - di ghisa, una sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore detta sottano, e quella superiore, il soprano, che fa da coperchio. Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella. Sovrapponendo il soprano, si forma una "campana di calore" all'interno della quale avviene la cottura. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente, poi condito come fosse pasta, con pesto o solo olio e pecorino.

E se il frumento scarseggiava? Specie nelle aree montane, l'unica farina disponibile per la panificazione era quella di castagne, donata dai boschi. In autunno tutta la famiglia si occupava della raccolta, poi i frutti erano posti a essiccare in piccoli casotti in pietra, riscaldati da un lento fuoco di legna di castagno. Dalla loro farina si ottenevano polenta e pani. Come la "marocca” di Casola, scura e compatta (resa un po' morbida da una piccola percentuale di patate nell'impasto), profumatissima e perfetta con il lardo di Colonnata. O col saporito prosciutto Bazzone, tipico della Media Valle del Serchio e della Garfagnana, che deve il suo nome alla sua forma, particolarmente allungata, che ricorda alla vista il "bazzo"(o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato. Insomma, c'è un mondo dietro ogni prodotto. Ed è bello scoprirlo, ancor prima delle ricette.

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