Il Tirreno

Delle seicento varietà commestibili di pesce che popolano il Mediterraneo, solo una sessantina arrivano in commercio, con il risultato che per alcune specie è guerra all'ultima pinna. Tonni rossi, pesce spada, spigole, orate, branzini molti dei quali da allevamento (il 43% dei prodotti ittici consumati nel mondo deriva da acquacoltura, dati Slow Food) spesso intensivo e ad alto impatto ambientale.

«Nelle reti resta impigliata una varietà ricchissima di sapori. Niente va disperso perché da ogni tipologia può uscire un piatto di pregio a prezzo giusto», commenta Michele Maltinti, pescatore e cuoco allo Scolapasta di Castiglioncello. Il segreto? Conoscere gli abitanti del mare. Sapendo quindi che le mostelle, o naselli di scoglio, hanno carni morbide e delicate ma vanno lavorate freschissime. Oppure che esistono diverse tipologie di muggine, con uova (buone per condire la pasta, e ciò vale per qualsiasi pesce) da novembre (il "gangan" dalla polpa meno pregiata, data la simpatia spiccata per le acque dei porti) fino a primavera (la "sciolina" esemplare di passo, il migliore tra i fratelli muggini), ma attenzione a dove vive. Il barracuda, o aluzzo di mare, è un predatore dalla carne saporita, come del resto l'aguglia imperiale acquistabile ad un prezzo molto basso. «Variando molto la reperibilità, devi pensare il menù quotidianamente - prosegue Maltinti - Però non chiamatelo pesce ritrovato perché dalle nostre parti lo abbiamo sempre cucinato».

Vuoi per impatto ambientale (il bestiame da solo produce il 18% dei gas serra, dati Fao), ma anche perché è considerato più leggero, nei ristoranti cresce l'offerta di piatti di pesce.

Questo con attenzione alle varietà non da allevamento e alle cosiddette dimenticate. Anche Unioncamere Toscana ha investito sulla loro promozione insieme alla Regione, incoraggiandone l'utilizzo fra i ragazzi degli istituti alberghieri, i ristoratori e la grande distribuzione.

Uno che ha scelto di andare contro corrente è Oscar di Livorno. Nella città dei Quattro Mori infatti la cultura marinara è ben radicata e almeno fino alla seconda metà degli anni Ottanta il culto del cacciucco e dei retinai imperava. «Esistono materie prime eccezionali sia povere che ricche. Noi preferiamo trasformare ingredienti di alta gamma, distinguendoci», dice Marco Mantovani, titolare insieme ai fratelli Valter e Gigliola.

Uno invece che ha spalancato le braccia alla tradizione, cambiando addirittura tipologia di locale, è Massimiliano Ciregia. «Ma purtroppo nonostante il gran parlare attorno alle specie poco comuni, se lasci fare al cliente ricade sempre sulle solite note», avverte l'imprenditore di Castiglione della Pescaia che di recente ha cambiato nome e impostazione al suo ristorante, trasformando il Votapentole in Osteria del Mare.

La mano è sempre quella, con un occhio di riguardo per i vecchi ricettari e i pesci dei nonni. «Devi insistere, affiancando una tipologia sconosciuta a una che psicologicamente dia sicurezza - prosegue Ciregia - scoprendo alla fine che è la seconda a stupire per sapore». Può così capitare che nel plateau di crudo la cernia venga gradit. a maggiormente dell'ombrina e il serra faccia concorrenza al branzino».

«Il problema più grosso con i pesci meno blasonati sta nella liscosità - aggiunge Maurizio Marsili, di Locanda Vigna Ilaria a Lucca, membro di Peschintavola, associazione viareggina nata 5 anni fa per promuovere la cultura del mare da un’idea dello chef Amelio Fantoni, cultore del pesce povero - Grazie alle varie campagne a favore di specie neglette l'atteggiamento sta però cambiando. Torniamo a dare importanza alla stagionalità, vera discriminante per la bontà della materia prima. E ci interessiamo ai fondali dove vivono pesci ancora sconosciuti, sebbene fino ad ora sia stata condotta una pesca troppo impattante che li ha rovinati».

Insomma, il settore è in fermento. Paolo Orazzini del Gusto Etrusco di San Vincenzo, s'ispira all'opera del norcino per contrastare i prodotti di massa. Le sue creazioni si chiamano porchetta di tonno sott'olio, roast beef di tonno, palamita di friggera sott'olio o sottovuoto. «Purtroppo però il palato è ancora troppo standardizzato». E poi ci sono luoghi dove mangi solo ciò che passa il convento, uscendone soddisfatto. «Servo ai clienti ciò che catturo con le reti in mattinata, considerato ingiustamente povero. Pesce prete, murene, gattucci in mare qualcosa si prende sempre», dice Sergio Pedruzzi dell'ittiturismo elbano "Le barche in cielo". Dove i clienti tornano soddisfatti per ordinare il pesce prete alla catalana con frutta e verdura, la murena fritta, il gattuccio nella zuppa.

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