Il Tirreno

Non solo bistecca. Di fronte al fuoco vivo s'inchinano qualsiasi alimento e tecnica di cottura. Un letto di brace fa le veci di un fornello su cui appoggiare padelle in metallo e pentolini in terracotta dove sobbollire sughi, far andare arrosti, stufare un contorno di verdure. Se di cenere abbondiamo, sarà la coperta ideale per patate, carote e qualsiasi altro vegetale abbia bisogno di meditare a lungo nei propri umori, ben avvolto in carta stagnola. La storia è quindi colma di galletti, tordi, pesci dorati al calore vivo dove trova compagnia persino la frutta. Andando verso la bella stagione, crescono le occasioni per cene e picnic in compagnia. L'importante è godersi l'aria aperta, supportati da griglia, barbecue o forno a legna. Perché le preparazioni sulla gratella sono le più conviviali, ma non sempre le più facili. «In teoria basterebbero una scintilla, un po' di legna e uno stecco su cui infilzare ciò che vogliamo mangiare - dice Paolo Parisi, allevatore a Lari di galline livornesi, cinte e manzi ma anche ideatore di forni a legna molto apprezzati dai grandi chef - Poi l'uomo ha aggiunto spiedi, girarrosto, gratelle, macchinari di svariate dimensioni e la cosa si è fatta un po' più complicata. Ma la cottura alla brace resta per me la mamma di tutte».

Sorretto da quest'idea, il cowboy toscano amato dagli chef più blasonati, lo scorso fine settimana ha chiamato a raccolta a Crespina dilettanti ed esperti. Tutti accomunati dalla passione per una cucina all'ombra di fiamme e ceppi. "Focus Homini" è stata la scintilla per dimostrare che si mangia bene anche senza grandi mezzi tecnici. Bastano il fuoco, qualche ferro per non bruciarsi, buona legna da ardere e il gioco è fatto. Prestando attenzione a dove soffia il vento, che cambia spesso di direzione obbligando ad alimentare la fiamma da postazioni differenti. «Meglio se i ciocchi sono di quercia (bene anche il cerro) o faggio. Il top sarebbe l'ulivo che dura a lungo e trasmette un buon sapore agli alimenti - ha spiegato un amatore, Alessandro Piazzesi, falegname a Viareggio - Diffidare delle tipologie resinose come cipresso, pino, abete che rilasciano essenze a volte non gradevoli». A “Focus Homini” Piazzesi ha dato prova di abilità cimentandosi in una polenta con farine della Lunigiana in un paiolo di bronzo appeso sulla brace, patate e cipolle arrostite sotto la cenere accanto ad un'arista di maiale, quindi il condimento fatto di funghi porcini e trombetta, anch'essi preparati in un tegame di terracotta appoggiato sopra i tizzoni.

Chi invece il cuoco lo fa di professione, ha mostrato come le tecniche di alta cucina prendano spunto da qui. Cristiano Tomei (L'Imbuto, Lucca) ha proposto una battuta di bistecca stemperata dall'olio colato dei suoi grasselli fatti sciogliere sulla brace. Marco Stabile (Ora d'Aria, Firenze) si è ispirato ai falò dei mandriani argentini lasciando filtrare attraverso la moka una crema di zampa di vitello, erbe aromatiche, zafferano Croco e Smilace di San Miniato, con cui ha poi irrorato un cubetto di manzo cotto in olio (sempre sulla brace). Maurizio Marsili (Locanda Vigna Ilaria, Lucca) ha rivelato come il raviolo possa ottenere un risultato sorprendente nella stufa a legna. Fabrizio Mantovani (Fm, Faenza) ha farcito un panino con fette di rana pescatrice aromatizzate ai sapori della porchetta. Gionata Rossi (ex Il Meglio di Jo, Viareggio) ha stemperato sotto la cenere le sue ostriche, Entiana Osmenzela (Sesto del Westin Excelsior, Firenze) ha bruciato a fuoco vivo i pomodori, spellandoli come si fa con i peperoni, per il condimento della pasta anch'essa portata a cottura sulla brace.

(i.a.)

©RIPRODUZIONE RISERVATA