Il Tirreno

Non c'è caldo senza freddo, né piacere senza desiderio. L'innalzamento della temperatura esterna è inversamente proporzionale alla richiesta della gola che chiama coppette, coni, semifreddi. Ma sempre più ispirati alla gastronomia, vale a dire dai gusti tendenti al salato e frutto di accostamenti influenzati dalla tavola. Si sprecano pere e pecorino, ricotta di pecora e miele, cioccolato al sale, cioccolato e carciofi, formaggio di capra e amaretto, parmigiano e prosciutto, erborinati con noci. «Nonostante i classici siano quelli che vanno per la maggiore», dice Gianfrancesco Cutelli della gelateria pisana De' Coltelli (con punto vendita anche in via San Paolino a Lucca). «Se volete capire la bravura di un gelatiere, assaggiate il suo fiordilatte e il pistacchio. Quelli che parrebbero i più semplici, sono in realtà i gusti più difficili da realizzare perché in bocca non mentono mai». E il ricordo va alla crema di Vivoli di Firenze, al Vinsanto e cantucci o al cioccolato di Mannori (Prato), alla granita di mandorle firmata De' Coltelli.

Avendo a disposizione un fondo anche di soli 40 mq, con un investimento di 13mila euro oggi ti inventi una professione e in due giorni di corso apri il tuo franchising, chiavi in mano. «Ma poi sei schiavo delle grandi aziende che vendono semilavorati. È giunto il momento di investire seriamente in formazione - aggiunge Giorgio Zanatta, maestro gelatiere piemontese chiamato a coordinare il recente Gelato Festival di Firenze, sostenitore della classicità, pur non avendo disdegnato ricette come sorbetto al Moscato d'Asti o gelati ispirati ai formaggi piemontesi - se conosciamo i prodotti abbiamo parola in capitolo, altrimenti restiamo alla mercé dei semilavorati».

Ma come riconoscere il gelato buono, pulito e giusto? Intanto non deve risultare troppo grasso, al bando la sete, in bocca deve spalmarsi in un gusto persistente (la volatilità è tipica degli aromi artificiali), non sciogliersi immediatamente e neppure gelare il palato (segno, quest'ultimo, che contiene pochi elementi solidi a favore di eccessivi liquidi).

Simone Bonini di Carapina di Firenze cinque anni fa ha iniziato a mescolare cucina e zuccheri, cocktail e coni. «Nessuno mi prendeva sul serio, il cliente però mi ha dato ragione».

Un puro, per intendersi, di quelli che spalettano dopo aver abbandonato la professione dello chef per quella del gelatiere, è Enrico Benedetti. Vetrina a San Miniato, anche quest'estate lo vedremo in tv a Uno Mattina dove mescolerà creatività e prodotti territoriali. In laboratorio incrocia accostamenti sottratti alla tavola: miele di edera ed erborinato dell'azienda Poggio di Camporbiano (San Gimignano); vaccino biodinamico variegato al paté di rabarbaro, nocciole e tartufo nero di San Miniato (chiamato profeticamente Lussuria); prosciutto e melone dove la parte proteica è data da una spalla toscana molto sapida tagliata al coltello.

In genere chi vuole distinguersi è molto ricettivo in fatto di eccellenze autoctone. «Ogni stagione inventiamo qualcosa di nuovo. L'anno scorso in occasione del millenario di Sansepolcro e in omaggio alla visita di papa Ratzinger, abbiamo ideato la crema del Pastore - conferma Palmiro Bruschi della gelateria Ghignoni - con eccellenze toscane tra cui la cialda di Montecatini. Quest'anno sarà la volta del Giro d'Italia a cui dedichiamo l'Intrepida, uno zabaione di vinsanto e brigidini. Il gelato racconta le storie dei luoghi, rappresenta un veicolo attraverso cui promuovere un territorio».

Oltre ai menù dei ristoranti, musa ispiratrice per sorbetti e affini è l'aperitivo. Perito chimico, Federico Dari circa un anno fa ha aperto a Livorno un locale che dispensa coni da passeggio. Alla ricerca di una occupazione alternativa agli studi fatti, ha investito nel Punto Gelato, con in mente un prodotto naturale, fatto di frutta macinata (ad esempio i pistacchi che tosta personalmente, quindi sminuzza) e ricette creative. «Quest'estate punterò su gelati ispirati a: Bellini, Spritz, Americano, Mojito, birra - spiega Federico Dari, aiutato in negozio dalla fidanzata Serena - Sapendo bilanciare gli ingredienti puoi creare qualsiasi ricetta. Sono rapporti chimici, precisi». Piccoli bocconi di piacere fresco, dispensati con stuzzichini ispirati al bar: tartina con dadolata di pomodorini e gelato al basilico, tacos con gelato al peperone, costoletta di sedano e gelato al gorgonzola. Così quest'estate frequenteremo la gelateria come il bancone dell'happy hour.

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