Il Tirreno

L’11 settembre del 2011 fu svegliato dal segretario di Rudolph Giuliani, il sindaco. «Sirio guarda in tv cosa sta accadendo. Ma stasera dovete tenere aperto. New York deve andare avanti».

E tutta la brigata de Le Cirque si presentò al lavoro, con la morte del cuore ma cucinando e servendo a tavola come in una serata normale. «Business as usual» come direbbero gli americani? No, qualcosa di diverso. Attaccamento al lavoro, ma anche alla comunità. Un senso di appartenza ed un pizzico di orgoglio nazionale. Perché se Sirio Maccioni è di Montecatini, i genitori di Giuliani erano di Marliana, un paese poco sopra le terme del Tettuccio. Dove ieri il grande ristoratore ha ricevuto il primo premio EuroToques, istituito dall’associazione degli chef europei. Maccioni era felice, come sempre quando viene premiato nella sua città.

«Ma sono in Italia anche per un altro motivo: sto cercando il miglior cuoco del mondo per le Cirque. I giornali, a partire dal New York Times, vogliono che mi presenti con un grande chef e sono qui per cercarlo».

Le Cirque è il cuore dell’impero della ristorazione che Maccioni insieme alla moglie Egidiana e ai tre figli ha messo su in questi anni.Tre locali nella grande Mela, tre a Las Vegas, due nella Repubblicana Dominicana, Più una consulenza per le love boat della Holland American Line Cruises.

«Io e miei figli siamo sempre sugli aerei –spiega Maccioni – così riusciamo a controllare tutto, Io arrivo da Las Vegas, poi mi sono imbarcato da New York per l’Italia. Il problema è un altro. Quando avevo solo le Cirque e i miei figli erano bambini, decidevo tutto e solo io. Analizzavo il lavoro, cercavo di capire gli errori e di correggerli. Oggi devo discuterne coi tre figli, i due direttori, le segretarie. Una faticaccia».

Sirio ha fatto scoprire all’America la grande cucina, ma ha stupito il mondo con la sua arte di stare in sala, ad accogliere ogni genere di clienti.

«Tutti con lo stesso entusiasmo. La settimana scorsa a Las Vegas avevo a cena Nicolas Sarkozy, tre giorni Giuliani ha festeggiato il compleanno da me. E ricordo con commozione le telefonate di Nancy Reagan. Il marito era malato e io le mandavo dei biscottini fatti da mia moglie e lei mi ringraziava: sai che quando li mangia mi sembra felice». Maccioni ha conosciuto e servito Carter e Ford, Clinton e Bush padre. Ma non ha mai fatto entrare nel suo locale George Bush junior.

«Non mi piaceva e basta. Ricordo con calore i Kennedy. Senza falsa modestia posso dire di essere stato amico di Jacqueline e di Onassis. Spesso era invitata a qualche party a Le Cirque. Telefonava e chiedeva: devo venire, che tipo di gente c’è? Voleva capire se a me la sua presenza faceva piacere. Una grande donna, come i figli. Uno pensa che tutti questi rapporti possono servire un giorno. Ma è sbagliato: li puoi conoscere per il gusto di conoscerli, non per un tornaconto».

Magari quando ha cucinato per il papa avrà chiesto l’indulgenza ed un passaporto per il Paradiso.

«E’ stato il più grande personaggio che ho servito nella mia vita. In tutti i sensi, non solo religioso. Gli disse che ero cattolico e lui ironico: all’italiana?».

Sulla sua nazionalità Maccioni non transige. «Io sono toscano, italiano ed europeo. Lo dico a tutti. I miei 5 nipoti sono nati in Italia. Per questo ho fastidio quando si parla male del mio paese. Anche dei suoi politici. Io ammiro Berlusconi, come ho ammirato Andreotti. Che quando veniva da me pretendeva il tavolo anche a locale pieno. Me lo devi trovare, diceva con la sua vocina. Ed era golosissimo».

Ma parliamo di cucina. Al Tettuccio ieri è stata servita la creme brulée un vecchio dolce francese da lui reinventato e diventato celebre ovunque, come il tiramisù o la pannacotta.

«Cos’è la grande cucina? Giornalisti e critici insistono per venire a cena a casa. Vogliono che cucini mia moglie. Lo ripeto da sempre: le più grandi in cucina sono sempre state le donne toscane. Con materie poverissime riuscivano a creare capolavori. E mia moglie Egidiana è così».

Ma il segreto del successo per Maccioni è un altro.

«E’ quando il cliente viene e non vuole vedere il menù, ma si fida del locale. Ho avuto cameriere che per anni hanno deciso loro cosa servire ai tavoli e mai che i clienti si siano lamentati».

E quando qualcuno era un po’ che non si faceva vivo arrivava, immancabile la chiamata.

«Hai perso l’indirizzo del mio locale, esordivo al telefono e quello tornava».

I segreti del mestiere li conosce tutti, imparati nei grandi hotel di mezzo mondo. Ma tutto partì dalla Francia.

«Arrivai a Parigi ospite di Yves Montand. La famiglia era di Monsummano. Il padre Giovanni, che non volle imparare una parola di francese, gli disse di aiutare sempre tutti. E così fece con me. Non avevo soldi, lui mi ospitava».

Un filo rosso lega questi immigrati che hanno avuto fama e fortuna, da Giuliani a Montand a Maccioni che ama ripetere: «Io sono Montecatini . Nel senso che l’ho nel sangue» E ripete: lavoro undici mesi a New York, ma casa mia è in Italia.

Inimitabile Sirio. Come i suoi piatti.

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