Il Tirreno

Il gelato come la pasta e la pizza è patrimonio nazionale della gastronomia italiana. Nasce nelle cucine del ’500. Dalla ristorazione però fu dimenticato, ma in questi ultimi anni, grazie alla preparazione tecnica dei cuochi, anche qui ha ottenuto nuovamente l'attenzione che merita. L'esperienza dunque è passata dalle gelaterie alle cucine, migliorando la qualità del gelato a fine cena e non solo. Perché la gelateria tradizionale si è molto specializzata e il crescere delle conoscenze ha dato la possibilità di reinterpretare la tecnica, applicandola alla cucina. Un buon gelato nasce da una giusta ricetta che mette in equilibrio i liquidi con i solidi, questo è quello che ci insegnano i maestri. Loro applicano in gelateria tale consapevolezza per creare un cono, noi al ristorante per completare un piatto. Il cioccolato è sicuramente tra i gusti più piacevoli ma anche tra i più complessi da realizzare. Il fondente poi, tanto amato dai bambini (mia figlia Aurora compresa), è composto da molti ingredienti di diversa natura, mettere in bilanciamento i liquidi con il burro di cacao ed il cacao è cosa che richiede un po' di conoscenza. Per soddisfare la voglia di ricavarne un gusto tutto mio, ho iniziato a collaborare con il maestro gelatiere Sergio Dondoli di San Gimignano. Una volta apprese le conoscenze di base, trovare l'equilibrio del mio cioccolato e passare ai carciofi è stato facile, anche se il gelato al cioccolato ai frutti rossi di Dondoli, che ha dato molto alla gelateria, è sempre il mio preferito.

Il piacere di un cono in giornate afose è l'anima del successo di questa ghiottoneria. La voglia di interpretare da professionista questa leccornia mi ha portato prima a perfezionare e rielaborare i gelati da pasticceria, poi a rivisitarli con gli ingredienti della cucina salata. Così, nella mia cucina, il gelato diventa un particolare condimento di ricette. Faccio un esempio: a me piace gustarlo in versione salata in abbinamento a un calice di bollicine, per questo lo offriamo ai nostri clienti come inizio cena. Il gusto è intenso e soddisfa con quantità minori rispetto alla versione da passeggio, inoltre la semplice riconoscibilità dell’ingrediente di cui è fatto e la ridotta dolcezza lo rende un elemento sempre apprezzato. Il suo sapore è condimento, lo sciogliersi in bocca o accanto alla vivanda calda diventa piacere. Il gelato salato, detto gastronomico, è ricco in gusto e in sostanza. Come tale deve rimanere in equilibrio con il resto degli ingredienti del piatto. Tutto si può gelare. Abbiamo fatto gelato di gamberi, seppie, fegato grasso, acciughe, formaggio, pomodoro, funghi, olive e molto altro. Sempre attenti a ottenere un sapore chiaro e comprensibile, una giusta salinità, utilizzando ingredienti di prima qualità e freschissimi. Perché il gelato non mente mai in bocca.

chef del “Lunasia” Green park resort a Tirrenia

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