Il Tirreno

«La ricerca del prezzo basso ha condotto all'ignoranza culturale del gusto».

Sergio Dondoli lamenta il dilagare di gelaterie troppo spesso spacciate per artigianali, sinonimo di naturalità. Perché non basta metterci le mani, bisogna anche usare prodotti freschi e di qualità, olio di gomito, conoscendo a fondo la materia fredda. Il limite è sottile, il confine spesso varcato. «Quando ho iniziato negli anni Ottanta esistevano solo tre semilavorati: pistacchio, nocciola e amarena - racconta il patron della gelateria Dondoli a San Gimignano - giocoforza impiegavamo materie prime vere. Niente porcherie pronte che oggi, come nella pasticceria dove il dramma è ancora peggiore, hanno invaso il mercato. Generando grande confusione».

Beh, non le manda a dire il padre di Champelmo (un sorbetto in odor di bollicine con pompelmo rosa e spumante di Vernaccia), della Crema di Santa Fina (un omaggio alla toscanità con lo zafferano di San Gimignano e i pinoli del Parco di Migliarino San Rossore), della Curva Fiesole (e qui esce la fede calcistica viola, riposta in una crema di ricotta di Pinzani e mirtilli).

Oggi Dondoli è membro dell'organizzazione della Coppa del Mondo della Gelateria che il prossimo gennaio inaugurerà a Rimini la sesta edizione. Chi vuole assaggiare i suoi numerosi gusti creativi, ispirati dai tanti prodotti tradizionali del territorio, lo trova all’omonima gelateria di piazza della Cisterna a San Gimignano. «Per riuscire serve prima di tutto una grande conoscenza tecnica del mestiere e degli ingredienti. Quindi la passione senza la quale non riesci a trascorrere la totalità della giornata in laboratorio - commenta il gelatiere, oggi affiancato dal figlio Stefano - Siamo artigiani, non dobbiamo dimenticarlo. Ciascuno di noi deve trovare la propria strada per distinguersi dagli altri, non perdendo di vista il rispetto per gli ingredienti. Che devono essere di stagione e soprattutto territoriali».

Il suo esempio, insieme ai ragazzi della squadra italiana delle varie edizioni della Coppa del Mondo, ha contribuito a far crescere il prestigio del nostro gelato insegnando che non basta buttare sostanze nel mantecatore o nel Pacojet. «Bisogna infatti sapere come costruire la struttura del gelato, fatta di regole precise finalizzate all'equilibrio fra zuccheri, proteine, grassi, aria. Per una buona spatolabilità, tessitura e gusto».

(i.a.)

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