Il Tirreno

Voglio andare a vivere in campagna, cantava qualche anno fa Toto Cutugno. E chi non può, la campagna se la porta sul balcone di casa.

Crescono gli hobby farmer, persone che si dedicano alla coltura di ortaggi sfruttando qualsiasi angolo baciato dal sole. In Italia quasi 3 milioni secondo il Censis, oltre i 4 milioni in base ad un report di Nomisma.

Varcando l'Oceano la cifra s'impenna al di là dei 32 milioni, merito della propaganda a suon di vanghetto condotta da Michelle Obama. Tanto che oggi negli Usa il mercato muove più di 34 miliardi di dollari, con il raddoppio nelle vendite di sementa, libri e attrezzature da giardinaggio tra il 2008 e il 2011.

Al movimento inaugurato dalla First Lady americana, che dal 2009 ha già prodotto circa 1.800 chilogrammi di frutta e verdura nel giardino della Casa Bianca, neppure gli chef restano indifferenti. Chi ha tempo, ma è raro che ne avanzi, coltiva personalmente.

Ad esempio Maurizio Marsili di Vigna Ilaria sulle colline di Lucca, esperto di pesce del Mar Ligure e vegetali di stagione. I più però si affidano a uomini di fiducia, mai lesinando sulle aromatiche.

«Ancora non ho trovato una persona che curi per me una produzione più ampia, ma a pimpinella, menta, timo non so rinunciare e me ne occupo io», dice Filippo Saporito della Leggenda dei Frati a Castellina in Chianti.

Perché alla fine avere un orto personale, come spiega Marco Stabile di Ora d'Aria a Firenze «è garanzia di verdure fresche, genuine, ricche di sapore. Un valore aggiunto per la cucina».

Lo chef fiorentino ha trovato il suo alter ego contadino in Andrea Martinelli che insieme a una decina di soci ha creato una piccola cooperativa ai piedi della Calvana. Laureato in agraria, classe 1977, Martinelli ara i campi per Stabile e per i Gas (Gruppi di acquisto solidale) di Prato, Firenze e Sesto Fiorentino. Un investimento che dà le giuste soddisfazioni, perché «c'è una presa di coscienza sulla differenza tra prodotti di stagione cresciuti secondo natura, e quelli che si trovano in commercio nella grande distribuzione», aggiunge l'agricoltore.

L'orticoltura nutre il corpo (quasi sempre ispirandosi ai principi del biologico) ma anche la fame di sapere qualcosa in più dei nostri trascorsi. Igles Corelli, stellato chef ferrarese a capo della cucina di Atman a Pescia, palesa una tendenza diffusa, quella di affiancare alle tipologie classiche di ortaggi, specie antiche sopravvissute ai margini dei campi. «Abbiamo piantato mela cotogna, giuggiole, nespolo selvatico, sorbo, da cui ricavo sciroppi e mostarde destinati al ristorante».

Già noto ad Ostellato, ha sempre avuto una predilezione per il pollice verde, intravedendo negli spazi aperti un possibile canale divulgativo. «Ai clienti piace molto fare lezione di cucina nel nostro orto - conferma il cuoco di Atman - dove trova anche numerose eccellenze scoperte in giro per l'Italia».

Per molti il terreno è un patrimonio che fa parte di una storia comune. Non pensiate che sia una moda, perché tanti cuochi toscani - anche tra i blasonati - vengono da una tradizione rurale da cui non si sono m. ai allontanati.

Al Mocajo di Guardistallo, nella campagna pisana, al rifornimento di insalate & co. da sempre pensa babbo Adelmo Lorenzini. Classe 1928 si alza presto ogni mattina, oggi come quando da bambino frequentava i solchi insieme al nonno. Poi ad accomodare nel piatto le sue verdure ci pensa la figlia Laura.

«La pioggia copiosa finora ha impedito a babbo di dedicarsi alla semina come avrebbe voluto, allora si è dato alla raccolta di asparagi ed erbe selvatiche», dice la figlia mentre pensa a come utilizzare i primi baccelli e puntarelle appena raccolti.

Anche per Fabio Picchi del Cibreo di Firenze, il fornitore ufficiale va rintracciato in famiglia. La musa ispiratrice è infatti la madre Eliana che da anni conserva semi cui attingere ogni primavera per quei trecento metri quadrati di tetto di casa.

Ai fiori preferisce fagiolini rampicanti, basilico, pomodori. E quel che manca arriva poi dal mercato di Novoli, dove alle quattro e mezzo del mattino si presentano i contadini dei dintorni. «Basta chiedere, avere pazienza un anno e ti procurano tutto ciò che vuoi. Profumo contro cattivo odore», aggiunge lo chef scrittore. «Di fronte a questa magnificenza la scelta non esiste - prosegue Fabio Picchi - Coltivare la terra non è un gioco da snob, ma contrastare quel mercimonio che vende metastasi dell'avidità umana. Salvare un seme vuol dire difendere quei gesti da cui nascono prodotti che sanno di vero, non di cadaveri».

©RIPRODUZIONE RISERVATA