Il Tirreno

Seduti comodamente sulle poltroncine di una delle sale dell’Enoteca Pinchiorri, prima che il pranzo abbia inizio, all’ospite viene porto il tovagliolo. Un gesto semplice eppure significativo: «Per me è come una piccola cerimonia – dice Annie Feolde – perché è un po’ un simbolo di rispetto per la tavola e per il cibo». Basta questa frase pronunciata dalla padrona di casa, che insieme a Giorgio Pinchiorri guida il prestigioso ristorante fiorentino da 40 anni, per entrare nell’atmosfera di questo tempio del buon gusto. E proprio l’idea di un tempio danno le maestose colonne di granito all’ingresso di Palazzo Jacometti Ciofi dove l’Enoteca è incastonata.

Varcato l’ingresso, si viene condotti in un “mondo parallelo” dove ogni cosa è perfetta come quando a teatro si esibisce la compagnia di danza dell’Opèra de Paris: la scenografia allestita, la coreografia eseguita, la grazia e l’armonia delle ballerine. Ma, se dietro un balletto da sogno ci sono un lungo allenamento e una numerosa equipe che lavora alla musica, alle luci, ai cambi di scena, così dietro una cena da sogno c’è la dedizione di una squadra che dalla mattina alla sera provvede a tanti dettagli, non solo al cibo e spiega un conto tra i più alti d’Italia (non meno di 200 euro).

Se a qualcuno capitasse di entrare un mattino all’Enoteca, anche se l’ora di pranzo è lontana, troverebbe giovani intenti a stirare le tovaglie di lino, a lucidare l’argenteria e far brillare i preziosi calici di cristallo damascato firmati da Stefano Ricci. In tutto quarantacinque persone: 45, tra sala, cucina, cantina, ufficio. Una vera e propria impresa attorno a cui ruotano tante vite, storie, famiglie. E i cui pilastri si chiamano Alessandro Tomberli per quanto riguarda la sala e la cantina, Riccardo Monco e Italo Bassi per la cucina.

«Se si vuole fare le cose in modo ricercato – sottolinea madame Feolde – serve una grande squadra». Basti pensare che la sola cantina tiene impegnate quattro persone: non è uno scherzo occuparsi di migliaia di bottiglie. Di una collezione che è tra le migliori al mondo e soprattutto non è fatta di pezzi da museo, ma di etichette pronte a finire nel bicchiere, conservate e a temperatura di servizio. All’enoteca, inoltre, sono rappresentate ben undici nazionalità, «e le lingue in cui riusciamo a servire i clienti – spiega Annie – sono oltre all'italiano, il francese, l’inglese, il russo, lo spagnolo, il giapponese. Servirebbe anche un po' di thailandese perché molti clienti iniziano ad arrivare dalla Thailandia». Signora dello charme, Annie Feolde ha ereditato portamento e bon ton dalla nonna, che, facendo parte di una famiglia di importanti albergatori di Nizza, l’ha cresciuta tra argenti e posaterie regali, con una rigida disciplina a tavola. Cosa che di certo le è servita nella scalata alle tre stelle Michelin ottenute nel 1993. L’ospitalità dell’Enoteca è totale e va al di là della – seppur altissima – professionalità. E si esprime nel prendersi cura dei clienti da accorgimenti normali («Facciamo molta attenzione alle allergie dei clienti, a eventuali intolleranze o idiosincrasie verso certi cibi, offriamo menu vegetariani») a piccole coccole, come il vassoio di tantissimi occhiali a disposizione di chi, miope o astigmatico o presbite, avesse dimenticato i propri. «Abbiamo anche una collezione di giacche e cravatte per i signori, anche se adesso hanno vinto loro», dice Annie con un pizzico di ironia, a sottolineare che gli uomini (purtroppo?) vestono più casual.

Tra mobili in pregiati legni, rifiniture in pietra serena, vetrate, specchi e quadri d’autore, poi arriva protagonista assoluta la cucina. Ogni piatto in un santuario gourmet come questo nasce con la stessa ispirazione di un abito d’haute couture. Un menu è una sfilata di un grande stilista, con tanta ricerca della materia, attenzione alla stagionalità, armonia tra gli ingredienti e nella successione delle portate. Come nasce l’idea di un piatto? «Tutto ha inizio dal cosiddetto cestino della spesa», dice Annie intendendo che non si può prescindere da quanto la stagione offre. Poi c’è un duplice processo creativo. «Avendo ormai molta esperienza, se ho un’intuizione c’è una sorta di collegamento tra palato e cervello e già mi immagino anche il sapore che ne uscirà. Però ho bisogno di stare da sola. Il mio momento creativo è un momento intimo. Addirittura devo essere a casa, prima ancora che al ristorante. Poi dopo una prova e un abbozzo di ricetta, lo assaggiamo e lo valutiamo insieme con Italo e Riccardo all’Enoteca. Se funziona valutiamo l'idea di inserirlo in un menu. Quindi passa a loro il compito di far vivere quelle idee nei piatti. Ma può succedere anche il contrario. Anche Italo e Riccardo ovviamente hanno momenti creativi, pensano, discutono, provano (funzionano ottimamente in coppia) e poi sempre insieme valutiamo la nuova ricetta per la carta del locale». Sono nate così delizie come il Frollino di pesto e Parmigiano, la Madeleine di olive nere e alga nori (un omaggio al Giappone dove l’Enoteca è presente dal 1992), Chiocciole all'olio, Scampo marinato e amaranto, Sgombro e pisellini, Polpo, fagiolini e rafano e tante altre delizie che colpiscono per grazia e intelligenza. E che sono servite in appositi piatti che Annie seleziona tra i migliori designer del mondo. Un regno esclusivo, che a volte si apre a gesti di grande solidarietà. Come il sontuoso pranzo che ogni anno viene regalato alla struttura per anziani di Monte Domini. Giorgio Pinchiorri, molto legato alla chiesa di San Giuseppe, da anni organizza nella struttura un evento gourmet. Ma l'anno scorso ha fatto di più: ha voluto tutti in via Ghibellina, addirittura montando apposite pedane per gli ospiti sulla sedia a rotelle. «Le signore hanno ballato e riso – racconta Annie commossa – e alla fine mi hanno detto che sarebbe stato un sogno poter tornare. Io ho detto loro che possono tornare quando vogliono. E siccome non mi credevano, ho fatto stampare per ciascuna un attestato per dire che saranno sempre le benvenute».