Il Tirreno

Nei Promessi Sposi vi sono pagine maestre di vita. L'assalto al forno delle Grucce è il simbolo di una Milano strozzata dalle gabelle. Alessandro Manzoni riconosce al pane un valore che abbiamo dimenticato, sommersi da grissini, crackers, schiacciatine variamente condite. Bene di prima necessità, il filone racchiude in sé lavoro, fatica, terra, nutrimento, condivisione. E proprio da pagnotte e filoncini pare ripartire la rivolta silenziosa del nuovo millennio. La spinta propulsiva giunge da una lievitazione acida. Vulgo: lievito madre.

Proliferano infatti nelle case i frigoriferi che accolgono la mamma di tutti loro. Sulla scia di tanto entusiasmo il padovano Molino Quaglia ha persino ideato una macchina per distribuirlo fresco in vasetto. Si chiama Mamma Petra. Nascono inoltre associazioni, persone che mettono in contatto chi è disponibile a scambiare esperienze. Il tam tam del passaparola si fa moderno, vedi gruppi Facebook (La Pasta Madre) e siti come pastamadre.net (dove trovate diversi toscani nella sezione "spacciatori"). L'ideatore di quest'ultimo, un giovane ingegnere di Bologna, ha creato una rete con ramificazioni in tutta Italia. Si dialoga, ci si incontra, si scambiano ceppi con cui preparare pane e una gamma infinita di prodotti: pizze, grissini, taralli, cornetti, panbrioche, panettone, torte. Proliferano corsi organizzati da associazioni (come Mondo Nuovo a Volterra, in collaborazione con Slow Food) attive nella promozione di buone pratiche.

«Cresce la curiosità attorno alla lievitazione naturale», spiega Claudio Pozzi del Centro per la biodiversità alimentare Villa Pertusati di Rosignano Marittimo, nonché referente toscano di Civiltà Contadina, l'associazione che mette in contatto i cultori di semi antichi. Va a parlare di grani autoctoni e panificazione nelle scuole, nelle aziende agricole e ovunque lo chiamino. «La lievitazione in pasta acida genera un prodotto maggiormente digeribile e nutriente. I lieviti chimici hanno lo scopo di far gonfiare il pane - spiega Pozzi - mentre i microrganismi del lievito madre oltre a farlo crescere hanno una forte capacità metabolica, così agendo sugli elementi nutrizionali del grano li rendono disponibili, quindi altamente digeribili».

Aumenta dunque l'interesse verso il fai da te. Che si tratti di marmellate, yogurt, germogli, sottoli, sottaceti, le cucine delle case e i loro forni riacquistano vigore. Lo dimostrano i dati Coldiretti secondo cui nei carrelli della spesa ci sono più farina (+8%), uova (+6%), burro (+4%). Una scusa per risparmiare ma anche per stare meglio. Si tratta di un movimento che parte dal basso e coinvolge qualsiasi ceto sociale. «Perché ci stiamo accorgendo che dobbiamo cambiare direzione. Tornando alla manualità di un tempo ma anche ai semi selezionati dalla saggezza contadina», conclude Pozzi che per i suoi prodotti da forno utilizza un lievito madre di 115 anni, incrociato con altri per migliorarne le prestazioni. Avendo però l'accortezza di impiegare farine macinate a pi. etra da grani antichi, ricchi di quelle parti di cui invece sono carenti le moderne: fibre e germe di grano. In una sola parola: vita.

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