Il Tirreno

Se pensi ai dolci toscani dici castagnaccio, qualche biscottino povero che alla fine ha fatto il giro del mondo (come quelli di Prato), buccellato di Lucca, brigidini di Lamporecchio, befanini. Siamo terra contadina, schietta e genuina. La nostra gola ha trovato ristoro in ricette umili, messe insieme con quel poco che circolava nelle case e nei panifici. Farina, uova, zucchero, uvetta, rosmarino, semi d'anice, pinoli, scorza d'arancia sono il punto di partenza e di arrivo. Lontano dalla grande pasticceria piemontese, dai budini ricchi di burro dell'Emilia, dai nobili cannoli lombardi, dall'altezzoso bignè francese, il dessert toscano parla il linguaggio del popolo. Da una ventina di anni però, la nostra regione sta cavalcando la rivincita. Avviata con i cioccolatieri che hanno proliferato nel triangolo magico di Firenze (Claudio Pistocchi), Pistoia (Slitti, Catinari), Pisa (De Bondt), è infine approdata nei laboratori dei pasticceri. Pensiamo alla Setteveli che nel 1997 portò il pratese Luca Mannori sulla vetta dell'olimpo dei dispensatori di sogni golosi insieme a Luigi Biasetto. «La Setteveli stupì per il gusto, ma soprattutto per la tecnica - racconta dopo 16 anni Mannori - Inizialmente non fu facile in Toscana, regione molto tradizionalista. Quando venti anni fa accostavo cioccolato e lampone mi davano del visionario».

In campo internazionale sparigliamo tra i grandi Francia e Giappone, contendendo loro la Coppa del Mondo della Pasticceria. Nella recente edizione di Lione l'Italia ha spuntato il bronzo grazie ad un padovano e due napoletani, team di cui avrebbe dovuto far parte il viareggino Riccardo Patalani, ritiratosi in corsa per problemi logistici. «Non è facile in questo Paese portare avanti una piccola realtà. Le istituzioni non aiutano, bensì intralciano l'artigianato - commenta amaro il trentanovenne pasticcere versiliese - Il nostro è un bene di lusso, nato in regioni ricche. È vero che anche la Toscana ha conquistato un posto al sole, grazie a personaggi che si stanno distinguendo. I capisaldi restano però nord e sud, al centro abbiamo grandi prodotti e professionisti che ci credono e ci investono. Resta da capire se avremo la costanza e la forza di andare avanti».

La materia prima non manca: il pinolo del Parco di Migliarino San Rossore, i mieli di Garfagnana a Lunigiana, l'Alchermes delle Officine di Santa Maria Novella, le tante particolarità locali del mondo agricolo. Come il fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant'Alessio coltivato nella piana di Lucca, ingrediente che ha ispirato Sandra Bianchi dell'Angolo Dolce.

«Negli anni recenti la nostra regione sta vivendo grande fermento, con un ritorno al cibo della memoria», dice la giovane lucchese nata a San Francisco, sarà per questo che nella sua bella bottega convivono cheese cake, apple pie e torte d'erbi.

Primo fra tutti a credere nella rivincita di dessert affiorati dal passato è stato Paolo Sacchetti, pasticcere dell'anno (un toscano) per l'Accademia Italiana. Grazie a lui la Pesca di Prato è tornata fiera sul bancone fra diplomatici e bignè, mentre il giulebbe ha ancora molto da raccontare ai bambini delle ultime generazioni. «Quella Toscana non è una pasticceria fine, ma è comunque una grande pasticceria», spiega il patron del Nuovo Mondo di Prato.

Affatto avversi alla moda che sta colorando schermi e riviste sono giovani come Loretta Fanella (ex pastry chef di Ferran Adrià, Enoteca Pinchiorri). Altro ardimentoso è Gabriele Vannucci, venticinquenne viareggino che ha fatto scuola da Mannori, ha girato il mondo, ha aperto e chiuso un laboratorio a Viareggio nel giro di un anno per tornare a lavorare all'estero. Al cake design però preferisce l'essenzialità: «Non lo amo perché ha un sapore troppo dolce e poco pulito. Ma sono per la modernità che non sempre, ahinoi, viene compresa - dice - troppo avanti per il mercato di provincia italiano, ben vista invece in metropoli straniere come New York, dove ho portato con successo la mia personale visione di classici del passato come la torta cioccolato e pere».

E presto Vannucci, dopo la Grande Mela, volerà oltre Manica per portare la nuova pasticceria italiana in un importante ristorante stellato. «Perché il gusto tricolore è una garanzia di qualità».

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