Il Tirreno

Quando non c'era ancora l'autostrada da Genova a Livorno e bisognava guadare il Bracco, c'era chi comunque partiva da Portofino per arrivare in Versilia e gustarsi gli gnocchi di patate con gli scampi del Maitò. Uno di questi era Fred Bongusto, il re dei night, autore della “Rotonda sul mare”. Sono passati 50 anni, ma il Maitò è sempre lì sul lungomare di Forte dei Marmi, frequentato da Paolo Villaggio e dalla tribù dei Moratti. È fuori dalle guide gastronomiche, lontano dai Masterchef e dalle Prove del Cuoco, ma sta sempre lì, aperto mattina e sera. Intramontabile.

Evergreen alla toscana, highlander della cucina, intramontabili. Chiamateli in cento modi, la sostanza è una sola: dimostrano come si può fare buona cucina, lontani dalle mode e anche dai riflettori.

Un fulgido esempio è la Buca di Sant'Antonio in pieno centro storico a Lucca. Farro e capretto della Garfagnana, buccellato e garmugia sono i suoi cavalli di battaglia. Da quando ha perso, pochi anni fa, la stella Michelin che deteneva da trent'anni sembra quasi che sia ancora più pieno. Ci vanno tutti. Dai vip di passaggio a Lucca ai politici. Dai vertici delle banche locali ai turisti più avvertiti. Pieno a mezzogiorno e la sera. Qui tutto aiuta, dalla bellezza di un locale storico a un conto finale che non scotta mai fra le mani.

Come Fagiolino a Cutigliano, appennino pistoiese poco sotto l'Abetone. Il Gomito e i mirtilli, l'Orso Bianco (intesa come discoteca) e Fagiolino: questi i must di chi ha imparato a sciare qui. Ha avuto un momento di oblio e un cambio generazionale che lo ha riportato in auge (basta vedere la qualità del sito). I funghi ci sono sempre, le ricette alleggerite e anche qui _ meditate operatori del settore _ il conto non fa mai saltare dalla sedia.

Cambiando montagne e vallate, la Lunigiana ci presenta l'esempio di Bussè. Anche chi non c'è mai stato sa cos'è. È il re del testarolo, simbolo della Lunigiana. Lui sta sotto il duomo di Pontremoli e ha orari impossibili - la sera è quasi sempre chiuso - ma è sempre sold out. Oltre ai testaroli col pesto, Luciano Bertocchi propone torte di erbe, cima alla genovese, involtini e il pecorino con il miele locale, l'unico dop (Lunigiana) in Italia. Anche qui conti da amico e una lunga frequentazione sulle guide di Slow Food.

A parte il caso Bussè, gli Intramontabili _ fateci caso per chi lo conosce _ hanno una caratteristica: sono aperti a mezzogiorno e sera. Perché non è solo questione di haute cuisine e di cuoco creativo, ma si tratta anche di dare un servizio e di ottenere qualcosa in cambio. Certo si sta aperti perché si ha clientela ma anche perché da sempre si è considerato il locale come un servizio che si dà al cliente.

E così arrivate a Montecatini, fuori stagione, con le terme serrate, ma l'enoteca Giovanni è lì, aperta. Giovanni Rotti fa parte della vecchia scuola. Di chi, arrivato dal Piemonte che era un ragazzino, ha fatto gavetta durissima al grand hotel La Pace per poi mettersi, con la moglie e il fratello, in proprio. E se Berlusconi lo ha omaggiato con l'ormai famoso tovagliolo dove il Cavaliere ha tracciato la sua strategia politica, Giovanni concede la stessa attenzione a qualsiasi cliente. Che magari torna dopo trent'anni per i suoi cavalli di battaglia: i maccheroni sull'anatra e il piccione in casseruola con uvetta e pinoli.

Colpisce, se entrate un giorno a pranzo, l'Osteria dei Cavalieri. Negli anni Ottanta portò cucina e vini nuovi a Pisa. All'ombra della Torre in tanti giocavano alla grande. C'era Sergio (stella Michelin), c'erano i Vecchi Macelli (stella Michelin) ma anche una caterva di nomi alla page: Kostas, il Cucciolo, il Violino, la Mescita. I Cavalieri sono sopravvissuti, e bene, alla falcidia. Certo si sono adeguati, con piatti unici a mezzogiorno, ma viaggiano alla grande fra prof dell'ateneo, turisti, appassionati gourmet.

Purtroppo l'Italia non ama riconoscere e valorizzare i propri maestri. Fossimo in Francia la Locanda dell'Angelo sarebbe un monumento alla cucina e alla storia del costume. Apre, firmata da Paracucchi e Vico Magistretti grande designer, fra le Apuane e il mare. C'è tutta l'Italia anni Ottanta: ricette come l'insalata della salute (pesce al vapore e frutta esotica come la papaya) e un certo esoterismo a caccia del potere. Paracucchi insegna cucina a tutta l'Italia e per primo fa degustare il salmone con il whisky. E oggi? Il figlio ha ripreso e rilanciato queste ricette del padre, per la gioia di vecchi viveur e giovani gastronomi.

Padre e figlio (o figlia) un binomio spesso inscindibile fra gli Intramontabili. Cecco a Pescia (il re del pollo al mattone) ha chiuso per tanti motivi ma anche per mancanza di eredi. A Cecina, Aldo Buonazia è tornato a farsi vedere allo Scacciapensieri, locale oggi gestito dal figlio. E senza i figli Roberto e Cristina, Romano Franceschini non avrebbe ristrutturato lo storico locale di via Mazzini. Romano di Viareggio è un esempio, forse unico, di Intramontabile che mette d'accordo pubblico e critica. Stella Michelin, recensioni entusiaste un po' ovunque, la moglie Franca Checchi vince sempre mandando in sala i cavalli di battaglia: calamaretti ripieni di verdure e crostacei, sparnocchi cotti nel miele, scampi e carciofi bolliti con la maionese fatta espressa al tavolo. Ma come si fa a resistere da oltre mezzo secolo? «Tanto lavoro, certamente. Ma anche la giusta ambizione, la voglia di andare avanti e di non abbattersi», dice Romano. «In questo momento per la ristorazione non è vita facile, lo sanno tutti i miei colleghi. Ma bisogna resistere e non scendere mai dagli standard qualitativi che si hanno. Sia che uno guidi una trattoria che un grande ristorante. E poi grande onestà nel prezzo. I locali che lavorano bene non sono quelli low cost. Lavora bene chi mostra correttezza e un attento rapporto qualità-prezzo».

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