Il Tirreno

1925. Il giovane Guido vive a Buenos Aires, dove è arrivato come tanti toscani in cerca di fortuna. Trova un posto come apprendista al macello cittadino. Gli insegnano a sezionare manzi e maiali. È forte, sveglio e volenteroso, così gli offrono un lavoro fisso, ben retribuito. Accetta e torna in Italia a prendere la moglie. Ma nelle settimane in cui la coppia prepara i bagagli per la nuova vita oltreoceano, lei si accorge di essere in dolce attesa. E non se la sente di affrontare il faticoso viaggio verso il Sud America. Inizia così la storia della macelleria Falaschi di San Miniato. Perché Guido saggiamente mette in pratica il vecchio detto: impara l'arte e mettila da parte. E con le competenze acquisite in Argentina decide di provarci nel suo paese.

Il fatto che quella bottega (nel frattempo grazie al nipote Sergio trasferita in via Augusto Conti in un locale ben più spazioso) esista ancora e sia meta di amanti della buona carne, dimostra che Guido ci aveva visto giusto. E che ha saputo tirar su una famiglia appassionata di questo mestiere. Andrea Falaschi è oggi la quarta generazione e porta avanti la missione della “buona ciccia”. Lo fa con le conoscenze conquistate dal progresso scientifico, ma con i metodi che il bisnonno adottava quasi un secolo fa. Lo fa con una passione che ha le caratteristiche dell'autentico orgoglio. Sul suo grembiulone come un marchio di fabbrica ha scritto «Sono un macellaio». E all'ultima edizione di Identità Golose, il convegno internazionale di cucina d'autore di Milano, il suo look ha destato curiosità. Eppure il messaggio è chiarissimo: se il mondo della gastronomia è sempre più pieno di “personaggi”, la cui personalità rischia a volte di far passare in secondo piano la cucina e i prodotti, lui non vuole essere un protagonista: «Io penso semplicemente che sia il prodotto a dover parlare».

È anche per merito di professionisti come lui - che arriva sulla scia di altri maestri della carne toscani come Dario Cecchini e Simone Fracassi - che la vera qualità della carne sta tornando un punto di riferimento dei consumatori. Come dimenticare il triste periodo delle fettine, quelle «che mettevi in padella e diventavano la metà». «Il periodo di crisi per le macellerie/norcinerie - spiega Andrea - ha coinciso col boom della grande distribuzione, dove all'inizio si guardava solo al prezzo più basso. Inoltre c'era la moda della fettina ed era crollata vertiginosamente la domanda di altri tagli, il muscolo, la guancia, non parliamo delle interiora». Alla caparbietà degli artigiani va il merito di aver fatto capire la differenza tra un bovino cresciuto in aperta campagna e nutrito in modo naturale e uno costretto immobile nell'allevamento intensivo, ingrassato a suon di farmaci. Realtà che Andrea ha toccato con mano durante le sue esperienze all'estero. Perché il bello dei professionisti di oggi è che, mentre seguono le pratiche della tradizione, viaggiano e studiano. «In Inghilterra 10 anni fa ho lavorato per un vero allevatore di campagna che vendeva le sue carni all'antico mercato generale di Londra e nel 2008 invece a Richmond, in Virginia. Negli Usa - è permessa la vendita di carne “ormonata”, quindi la differenza tra quella pompata artificialmente e quella secondo natura la vedi eccome, dal colore, dall'odore quando la cuoci».

Gli artigiani come Falaschi seguono tutta la filiera, dal pascolo alla tavola. «Collaboriamo con aziende agricole di San Miniato e dintorni per i bovini, di San Gervasio (Pisa) e Pietrabuona (sopra Pescia). Ci occupiamo anche della frollatura, che è una vera arte. Va calcolata in base all'età e alla razza dell'animale. Per esempio, la razza limousine ha meno bisogno di tempo di frollatura di una chianina, che può arrivare anche a 4-5 settimane per la parte posteriore».

Poi c'è la maestria del sezionare i tagli e disporli sul banco e c'è tutto il lavoro del retrobottega dove la signora Lina, mamma di Andrea, si occupa di preparare tante squisitezze pronte da portare a casa. In particolare Lina è depositaria dell'antica ricetta del mallegato, insaccato della famiglia dei sanguinacci che in tempi di globalizzazione ha rischiato di scomparire. E che adesso è tutelato da Slow food (e i Falaschi sono responsabili del presidio). Sì, perché i Falaschi sono anche norcini, fieri di come preparano e stagionano prosciutti e soppressate, salami e salsicce, rigatini e finocchione. Ma se i metodi di lavorazione sono tradizionali che cosa è cambiato negli ultimi anni? «Moltissimo, dagli strumenti che permettono il massimo dell'igiene e della conservazione - dice Andrea - alla possibilità di vendere ovunque via internet e recapitare in breve tempo prodotti freschi». E nella mentalità dei clienti? «Finalmente vengono rivalutati, forse anche per i costi, trippa, musetto, quarto anteriore, polmone, rognone e animelle che prima facevano storcere il naso». Ma i clienti di Falaschi sono aperti ad assaggiare tutto, anche perché lui è prodigo di ricette e consigli. Se avete poco tempo a disposizione vi racconta come impreziosire con gli aromi giusti una fettina, una tartare, un carpaccio. Se avete tempo e volete divertirvi ai fornelli ecco i consigli per brasati, spezzatini e ossobuco in umido (la sua ricetta preferita). Se poi si incontra con i suoi amici, come Stefano Pinciaroli, chef del PS a Cerreto Guidi, potrebbero farvi assaggiare delizie originali come i "Rocher" di fegatini di pollo al vin santo con cioccolato bianco allo zafferano Crocco E Smilace.

Perché il lavoro di un artigiano del gusto è ancora migliore quando si apre a colleghi e cuochi, alle istanze dei clienti e della comunità in generale. In questo spirito le iniziative di Falaschi vanno dalle serate a tema in macelleria all'associazionismo per beneficenza dei Butchers for children, che organizza eventi in favore dei bambini ricoverati in ospedale.

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