Il Tirreno

LIVORNO. Può un pisano fare fortuna a Livorno? A giudicare dall’avventura di Ivo Piagneri, proprietario del ristorante Galileo, una delle perle della cucina labronica, ormai conosciuta a livello internazionale, si direbbe proprio di sì. La sua “creatura” culinaria, per essere più precisi, la creatura alla quale il babbo di Ivo, Galileo, e la mamma Lida diedero vita, trasformando una fiaschetteria di borgata in una trattoria d’alto livello, oggi frequentata da intenditori e personaggi famosi che, oltre alla cucina sempre più ricercata dell’eclettico Ivo - cuoco a tempo pieno, con l’hobby della fotografia e della scrittura - apprezzano la simpatia del pisano Piagneri: sorriso sempre pronto, aneddoti divertenti raccontati al cliente fra un piatto e l’altro, battute mai volgari ma spesso pungenti, quelle che solo un toscano di razza sa distribuire. Classe 1941 - sposato con Alessandra, una bella signora di Pontedera, che di mestiere ha sempre fatto la casalinga, la moglie e la mamma, due figli ormai adulti e indipendenti, la femmina che, dopo averlo aiutato a lungo, ha vinto un concorso magistrale e lavora in un asilo nido a Piombino, e il maschio, laureato in legge, da tempo impiegato in un’azienda che prepara gruppi di animazione per i villaggi turistici - Piagneri afferma che arrivare a Livorno per la sua famiglia è stata davvero una fortuna.

Definito da molti il re del caciucco «Ma non sono io a dirlo sia ben chiaro» precisa «anche se il caciucco lo cucino con autentica passione», a Livorno il buon Ivo - che ha raccontato anche la sua storia nel libro “Una vita fra pentole e tegami” uscito nel 2005 - è approdato da ragazzino, insieme al babbo, Galileo, alla madre Lida Passerai, al fratello Aldo e alla sorella Ivana. «Era il 1959 - spiega - venivamo da Parlascio, una frazione di Casciana Terme e di soldi in casa ne circolavano davvero pochini. Io allora avevo diciotto anni, mio fratello Aldo diciassette e mia sorella Ivana 14». «Babbo - racconta Piagneri ricordando con nostalgia il passato - lavorava in proprio come artigiano in una piccola fornace a legna da calce che però, quando arrivarono le prime fornaci industriali a fuoco continuo, non riusciva più a sfamare la famiglia». Così un bel giorno Galileo Piagneri decise di cambiare vita e di trasferirsi appunto a Livorno, dove, grazie alla mediazione di un sensale di vini, che lui aveva incaricato di cercargli un locale per i cibi cotti o una piccola trattoria - appoggiato anche dalla moglie, che in cucina aveva il cosiddetto tocco magico - acquistò una fiaschetteria, trasformandola negli anni, con tanta buona volontà e un pizzico di fortuna, nello storico ristorante “Galileo”, che il 25 aprile compirà ben 50 anni di vita e che oggi è gestito totalmente dal figlio Ivo».

«Mi sembra impossibile che, dal giorno in cui partimmo da Palascio, le nostre poche cose in valigia e molta tristezza nel cuore, sia passato tanto tempo-confessa Piagneri junior, che per il cinquantenario della sua trattoria ha organizzato questa sera una mega festa all’hotel Palazzo, invitando personalità, clienti e amici - eppure allora io ero un ragazzino che frequentava la seconda avviamento commerciale e non sapeva ancora cosa avrebbe fatto da grande, e adesso sono un nonno che dovrebbe andare in pensione, e che invece passa il suo tempo ai fornelli». Ricordando i tempi dell’adolescenza, quando con tutta la famiglia dormiva nel retrobottega, visitata un giorno sì e uno no dai carabinieri, che non trovavano quella collocazione idonea, Ivo Piagneri si commuove un po’: «Rammento che il maresciallo di allora, si chiamava Trintino, voleva che abitassimo in una casa per ottenere dal Comune la residenza, ma noi non avremmo potuto né affittarla né tanto meno comprarla, perché i soldi che guadagnavamo ci bastavano appena per campare e per mandare avanti la fiaschetteria». A venire incontro ai Piagneri, fu però una coppia di anziani senesi, che abitava sopra la fiaschetteria.

Dice Piagneri con gli occhi lucidi, ripensando al gesto di solidarietà: «Dichiararono che noi abitavamo nella loro casa e ci permisero così di prendere la residenza ed essere così in regola con la giustizia, senza chiedere nulla in cambio, solo per simpatia nei nostri confronti». Di cinque che eravate a gestire la fiaschetteria, poi trasformata in ristorante, oggi è rimasto a lavorarci solo lei, mentre i suoi fratelli hanno fatto altre scelte. Come mai? «Quando morirono babbo e mamma Aldo, che da trent’anni si occupava della cucina, dove era entrato per sostituire nostra madre ormai anziana, mi disse: “Non me la sento più di fare questa vita. O vendiamo o mi ritiro”. Mia sorella Ivana se ne era già andata da tempo, perché aveva messo su famiglia e voleva stare a casa: rimanevo solo io». E decise di continuare. «Ci pensai un mese. Ero consapevole che senza la collaborazione di Aldo non sarebbe stata la stessa cosa, ma mi sentivo stringere il cuore all’idea di lasciare in mano ad altri una creatura di famiglia». Prese anche il posto di Aldo in cucina? «All’inizio assunsi due cuochi che potessero insegnarmi l’abbiccì.

Poi quando mi sentii più sicuro, presi in mano le pentole ed eccomi ancora qui, a cucinare tutti i giorni, tranne quello di chiusura, la domenica sera e due settimane in estate, quando mi concedo una vacanza in montagna, perché non amo il mare e vado a rilassarmi nei boschi del Nord». Torniamo al suo arrivo in città ancora ragazzo, da una piccola realtà come Parlascio. Fu traumatico? «Un dramma. Intorno a me c’era un mondo completamente diverso, Livorno aveva ancora le ferite del dopoguerra e non era facile inserirsi». Però ce l’avete fatta tutti e bene. «Sì, ma se si pensa che i primi proventi del negozio ci sono arrivati dalle prostitute delle case chiuse, che erano a duecento metri da noi, si capisce come fosse la situazione allora». Venivano a mangiare? «A prendere quello che avevamo: due acciughe sotto pesto, un pezzo di formaggio, un po’ di vino. Nel pomeriggio bivaccavano in fiaschetteria, sia le tenutarie che le ragazze». Come normali clienti. «Certo. E avevano un comportamento più che dignitoso, di grande rispetto. Ogni tanto arrivava qualche uomo e si capiva che poi il discorso sarebbe continuato in altra sede, ma nel locale si comportavano tutti educatamente». I livornesi vi avevano accolto bene o, in quanto pisani, vi boicottavano? «Mio padre era un uomo molto in gamba e forse per questo non ebbe mai problemi.

Dava ed esigeva rispetto da tutti, anche dai portuali che guadagnavano bene, spendevano ma erano sempre un po’ sopra le righe, come gran parte dei livornesi». A proposito di livornesi, lei si è scelto anche la moglie pisana, perciò in famiglia di Livorno non c’è proprio nessuno. «L’incontro con Alessandra è stato un caso ed è avvenuto proprio nel ristorante. I miei figli invece hanno sposato due livornesi: la femmina, che mi ha reso nonno due volte, e il maschio che ha un figlio in corso, “ordinato” da poco. Perciò il sangue labronico in casa non manca». Ma dei livornesi lei cosa pensa esattamente? «A parlarne male mi vergognerei. perché non ho nulla da recriminare. Però non mi sento a mio agio con il loro modo di fare, che in tanti anni non mi è mai entrato nel sangue». Che cos’ha di positivo e negativo questo modo di fare? «I livornesi sono bravi, forse perfino troppo semplicioni. Però hanno una baldanzosità spiccata che mi disturba». A proposito di baldanzosità. Qual è stata la persona più gentile che ha servito nel suo ristorante? «Enzo Tortora, un vero signore, del quale poi sono diventato amico: conservo ancora le sue lettere dal carcere e quando penso a ciò che ha passato mi viene da piangere».
 
E la più superba? «Claudio Villa. Quando arrivava la gente riempiva la strada e lui, appena sapeva che c’era fuori la folla, usciva dandosi un sacco di arie». Chi vorrebbe avere come suo cliente fra i personaggi famosi? «L’ex presidente Carlo Azeglio Ciampi, che non ha mai potuto venire per motivi di sicurezza e Silvio Berlusconi: l’ho invitato per la festa dei cinquant’anni, ma mi ha risposto ringraziandomi, che non può». Non si è ancora stancato di questa vita sempre ai fornelli? «Adesso sì, sono un po’ stanco e vorrei ritirarmi. Ma poi penso che finirebbe tutto, perché in famiglia nessuno prenderebbe il mio posto. Chissà, forse dopo la festa, incomincerò a pensare seriamente a ritirarmi. E a dedicarmi al mio secondo libro, dove racconto l’altra parte della storia».