Il Tirreno

Bologna Il ripieno era agli atti dal 1974, sfoglia e misure dal 2008: al tortellino mancava soltanto il brodo in cui tuffarsi. La Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna ha colmato la lacuna. Il Gran Prevosto Alberto Salvadori, con il notaio confratello Carlo Vico, ha consegnato al presidente della Camera di Commercio di Bologna, Valerio Veronesi, la ricetta ufficiale del “Brodo per il Tortellino”. E i campanili tornano a discutere e confrontarsi. Su molte cose, ma soprattutto su una: mezzo pomodoro ramato.

Si tratta della 35esima ricetta custodita a Palazzo della Mercanzia, dove dal 1972, con l’Accademia italiana della cucina, si deposita la memoria della tavola bolognese, a cominciare dalla misura aurea della tagliatella: ormai lì c’è più roba che nella dispensa di una rezdora.

«Chiudiamo il cerchio iniziato nel 1974 – ha spiegato Salvadori –. Mancava il terzo alimento fondamentale». Il brodo, nella sua definizione, è «il giaciglio dove i tortellini si coricano». Dietro l’atto notarile c’è il lavoro di due studiosi dell’Accademia italiana della cucina, Giancarlo Roversi e Cristina Bragaglia, e la promessa che non ci sono «particolari modernizzazioni».

Il Gran Prevosto mette però le mani avanti: il deposito serve a tramandare una tradizione, «non è un’imposizione», e ognuno resta «libero di interpretarla come vuole». Veronesi parla di un amore per la tradizione da trasferire «ai nostri figli».

Ecco la formula, per due chili e mezzo di tortellini: cinque litri d’acqua fredda, mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo, un osso di femore, trenta grammi di sale grosso, una cipolla bruciacchiata in padella, due carote, due coste di sedano, mezzo pomodoro ramato e una crosta di Parmigiano Reggiano di 24 mesi. Quattro ore di cottura lenta, mezz’ora di riposo, filtratura. Sono ammesse varianti: pollo ruspante al posto del cappone, copertina, falata o punta di petto accanto al doppione, meno acqua per un brodo più concentrato.

E sul pomodoro? Nel brodo è una vecchia linea di confine: c’è chi lo mette per il colore, chi pensa sia un intruso. Nella ricetta del 1974, elaborata da Maria Lanzoni Grimaldi, ad esempio, il pomodoro non c’era. Si parlava solo di verdure. E più che sulla cipolla o sul sedano, è su quel mezzo pomodoro che si continua a storcere il naso. Ovviamente anche a Castelfranco Emilia, culla riconosciuta del tortellino e della sua storia. Qualcosa bolle in pentola.

Castelfranco: «Un brodo generale»

«Ogni pianerottolo ha la sua ricetta», premette Giovanni Degli Angeli, presidente dell’associazione La San Nicola, che organizza la Sagra del Tortellino tradizionale e ogni anno rimette in scena in piazza la leggenda della nascita, l’ombelico di Venere. Poi non si trattiene: «Io avrei qualcosa da ridire. Quello che hanno depositato lo vedo più come un brodo generale: va bene per mangiare la carne, per le tagliatelle, per i quadrucci. Va bene per tutto. Noi lo vogliamo solo e solamente per i tortellini».

La versione castelfranchese della San Nicola è rigorosissima: doppione e punta di petto di manzo, gallina e un quarto di cappone (o mezzo cappone, se la gallina non c’è), mezzo osso di ginocchio, sale. Tutto in acqua fredda, a fuoco basso, schiumando spesso. Niente verdure, niente crosta e... niente pomodoro. «Noi non mettiamo odori – dice Degli Angeli – perché così si mette ancora più in risalto il ripieno».

Ripieni a confronto

E il ripieno, qui, si presenta con la carta d’identità: lonza di maiale emiliana, prosciutto di Modena Dop, mortadella Bologna Igp, Parmigiano Reggiano Dop di 24 mesi, uovo, sale e un pizzico di noce moscata. La lonza viene scottata in padella, senza essere cotta completamente. A tavola, raccomanda la ricetta, niente formaggio aggiunto.

A Bologna, invece, il lombo riposa due giorni sotto un battuto di sale, rosmarino e aglio, poi viene cotto lentamente nel burro e ripulito. Così vuole la ricetta del 1974, firmata dalla Confraternita con l’Accademia italiana della cucina. La ricetta del 2008 fissa invece la forma: quadrati di quattro centimetri, quattro e mezzo al massimo, un tortellino da cinque grammi, «cotto e servito in brodo di cappone». Due catechismi diversi per la stessa fede. Degli Angeli, del resto, conosce bene la differenza tra il brodo come rito e il brodo come pasto. «Se uno vuole mangiare la carne, la deve mettere nell’acqua già calda, e allora ci vogliono gli odori. Lo so anch’io. Ma il brodo per i tortellini è un’altra cosa». Distinzione sottile, ma quasi teologica. A Castelfranco confonderle è peccato veniale, ma pur sempre peccato.

La leggenda

Che poi tutta la faccenda nasce da un letto disfatto in una locanda del paese. Giuseppe Ceri, toscano trapiantato a Bologna e direttore del foglio satirico “La Striglia”, scrisse un poemetto eroicomico, “L’ombelico di Venere”, che fa il verso alla “Secchia rapita” di Alessandro Tassoni e alla guerra fra bolognesi e modenesi del 1325. Venere, Marte e Bacco scendono in terra per dar manforte ai modenesi e passano la notte nell’osteria di Castelfranco. Al mattino la dea, rimasta sola, si attacca al campanello. L’oste accorre, la camicia si solleva, e il resto è storia gastronomica: «E l’oste ch’era guercio e bolognese, / imitando di Venere il bellico, / l’arte di fare il tortellino apprese».

Un capolavoro di diplomazia, a pensarci: Castelfranco era in provincia di Bologna fino al 1929, prima di passare sotto Modena. Tuttora è nell’Arcidiocesi bolognese. «È stata la scusa storica per far pace – sorride Degli Angeli –. Per onestà professionale la chiamiamo leggenda». Il presidente spiega poi che il brodo di un tempo era speziato e che la noce moscata nel ripieno serviva anche a proteggere la carne, quando i frigoriferi non c’erano. Oggi se ne mette poca, «per ricordare quello che ci facevano le nostre mamme».

Sul brodo, la San Nicola ha solo un principio: il tortellino va cotto in brodo, punto. Non alla panna, non al ragù. Un sacrilegio: «Non siamo dei tradizionalisti», precisa Degli Angeli, salvo ammettere che su questo non si tratta. In Emilia-Romagna, ragiona, le paste ripiene riconosciute sono decine. Ognuna con il suo campanile, ognuna con il suo brodo, quando il brodo lo vuole. Un esercito di prelibatezze. Ma nessuna guerra della Secchia all’orizzonte, si spera. Piuttosto un trattato di pace in miniatura: almeno fra Modena e Bologna, chiuse in quella sfoglia di terra d’Emilia. Del resto, lo ha detto lo stesso Gran Prevosto di Bologna: la ricetta è «un percorso per chi lo vuole percorrere, ma non è un’imposizione di alcunché». Ognuno è libero di interpretare. Il brodo ufficiale ora esiste, timbrato e protocollato. Ma dietro ogni pianerottolo continuerà a bollire quello di casa. Con o senza pomodoro.

Reggio: «Il pomodoro? Noi no»

Anche a Reggio Emilia, dove il cappelletto è diventato De.Co., Denominazione comunale di origine, il pomodoro resta fuori dalla pentola. «So che qualcuno ce lo mette, ma noi no», dice Fulvia Salvarani, presidente dell’Associazione del Cappelletto Reggiano, che con il marito, lo chef Gianni D’Amato, e il figlio Federico gestisce la D’AmatOsteria al castello di Arceto. La ricetta di casa è presto detta: «Cappone, biancostato», spiega D’Amato, che aggiunge anche il muscolo o altri tagli di carne. Nessuna scomunica, però: «Non credo che serva necessariamente. Però non vuol dire che, se uno fa il brodo in modo diverso, non sia adatto al tortellino. Ognuno è libero di metterci quello che vuole».

Il brodo del cappelletto, per ora, non ha un disciplinare: «Ne abbiamo parlato, ma non abbiamo codificato niente». Per il ripieno, invece, l’associazione è partita dalle famiglie e non dai ristoranti, con ricette e questionari raccolti dalla montagna alla pianura. «Volevamo dare voce all’eredità, alla persona di famiglia che ha sempre fatto i cappelletti e magari ha le ricette delle nonne o delle bisnonne». Così la mortadella è rimasta fuori, perché diffusa soprattutto nelle zone vicine al Modenese, mentre è entrato il piccione, che qualcuno aggiunge nella Bassa reggiana. Il tratto distintivo resta lo stracotto di carne, che secondo la codifica deve cuocere almeno tre ore. E in montagna c’è perfino il cappelletto matto, senza carne. «Quando si codificano queste cose, se si è troppo rigidi si rischia magari di rovinare anche la ricetta stessa».

La sfoglina: «Vi dimenticate il vestito»

C’è poi chi invita a guardare altrove. «Ci si preoccupa moltissimo di cosa mettere nel vestito, ma si dimentica il vestito stesso: la sfoglia», osserva Rina Poletti, maestra sfoglina, direttrice dell’Accademia della Sfoglia, fondata nel 2018, e da oltre 30 anni dedicata alla lavorazione artigianale della pasta. «È fondamentale distinguere tra un consiglio d’eccellenza e una regola vincolante – spiega –. Canonizzare in modo rigido un brodo o un ripieno rischia di sacrificare la ricchezza delle sfumature locali e personali». Il vero discrimine, per lei, è un altro: «Una cosa è una pasta lavorata a macchina, un’altra è una sfoglia tirata solo con mani e matterello». Anche il cappelletto ferrarese, ricorda, è un’altra storia rispetto al tortellino: più grande, con un ripieno saporito di tagli come goletta o salsiccia, e buono anche asciutto con il formaggio. Ferrara ha invece l’Igp per il cappellaccio di zucca.

Un mosaico da 405 prodotti

Del resto in Emilia-Romagna i prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti sono 405 e le paste ripiene decine: l’anolino di Parma e Piacenza, legato al brodo, il cappellaccio di zucca ferrarese, i tortelli d’erbetta parmensi e quelli verdi reggiani, i tortelli con la coda piacentini, riconoscibili per la chiusura, i cappelletti romagnoli, talvolta anche senza carne, quelli reggiani e quelli di Parma città.

Un patrimonio che la Regione vuole spendere anche come richiamo turistico. Per l’assessore regionale all’Agricoltura Alessio Mammi, tortellini, cappelletti e le altre paste ripiene sono «il frutto di una storia secolare, di saperi tramandati di generazione in generazione, di gesti antichi custoditi nelle cucine delle famiglie e nelle botteghe artigiane». E oggi valgono anche di più, perché «i visitatori non cercano più soltanto luoghi da vedere, ma esperienze autentiche da vivere». 

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