Il Tirreno

GROSSETO. Non solo stelle Michelin in Maremma, ma anche chiocciole Slow Food. Nella guida Osterie d’Italia in distribuzione dallo scorso 25 ottobre ci sono quattro locali d’eccellenza della nostra provincia che rispecchiano lo spirito dell’associazione e che sono stati confermati nella prestigiosa pubblicazione: Aiole di Arcidosso, l’Oste Scuro di Braccagni, la Ciottolona di Montieri (entrata nel 2023) e l’Oste dispensa di Orbetello, nelle scorse settimane tornata tra i Bib Gourmand maremmani nella Guida Michelin.

«La guida delle Osterie è un viaggio nella ristorazione più autentica– spiega Massimo Bernacchini, consigliere della Condotta Slow Food di Grosseto, della quale è stato presidente – è caratterizzata da parametri particolari, che vanno a premiare l’accoglienza, il legame con il territorio. L’associazione, che esiste ormai da quarant’anni, partendo dal ristorante, vuole far conoscere l’oste, i suoi fornitori, vuole tutelare la biodiversità».

«Dietro alla scelta dell’osteria premiata con la chiocciola – prosegue Bernacchini – c’è un racconto che dei prodotti che vengono usati per preparare quel determinato piatto, entri in contatto con i produttori del vino, con l’ospitalità che viene garantita a chi entra in quel determinato locale. E sulla guida, insieme alla chiocciola c’è una simbologia delle schede, con la bottiglia di vino e il formaggio, a segnalare le specialità della casa». Il ristorante slow food viene scelto da una categoria di visitatori che prende la vita in maniera più lenta. L’osteria diventa il punto di partenza per entrare in contatto con la terra che ospita il locale. E poi c’è anche un discorso economico: i requisiti per entrare nella guida è di tenere il prezzo in un range tra i 28 e i 40 euro, ovviamente bevande escluse.

Il locale più longevo in provincia di Grosseto nella Guida è l’Oste Scuro di Braccagni, che ha fatto il suo ingresso nel 2006. «Per noi è un grande onore far parte della grande famiglia dello Slow Food – dice lo chef Ezio Formica, che con la moglie gestisce il locale ormai da vent’anni – Entrare nella Guida Osteria d’Italia vuol dire seguire delle regole, utilizzare prodotti che parlino del territorio, che lo valorizzino. Abbiamo ricevuto il riconoscimento della bottiglia e della forma di formaggio, dei simboli che premiano le nostre scelte: formaggi presi direttamente dai pastori, abbiamo una carta con 300 vini, al 75% per cento toscani, ma anche 30 qualità al bicchiere che serviamo con il Coravin per non dispendere il sapore».

Ezio Formica, che arrivò 22 anni fa a Riotorto per lavoro, s’innamorò subito della Maremma e già nel 2003 aprì l’Oste Scuro. «Siamo un locale piccolo, con 16-18 posti, che vengono occupati solitamente da coppie. Rimaniamo ampiamente nel range dettato dalla Guida, offrendo le nostre cene o i nostri pranzi sui 35 euro, vini esclusi. Cerchiamo di fare sempre meglio, proponendo prodotti dimenticati, che non si trovano nella grande distribuzione. Le nostri carni sono esclusivamente toscane, con la cinta senese, il suino nero, la chianina. La pasta è quasi esclusivamente fatta in casa. Tra le nostre offerte la cacciagione, verdure a km. zero, che ci servono anche per le giardinieri; sugo con l’aglione fatto con la cipolla di Santa Fiora e quando è il tempo regaliamo piatti con il tartufo trovato in Maremma. Utilizziamo prodotti che facciamo parte della filiera slow food, compresa la torta con i datteri prodotti da un associato egiziano».

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