Il Tirreno

ORBETELLO. La tradizione della lavorazione della bottarga risale almeno al 1400 che, come testimoniano alcuni scritti comunali (anno 1414), veniva corrisposta al Camerlengo in cambio dei diritti di pesca sulla laguna di Orbetello.

Secondo altre tradizioni sarebbe ancora più antica: il “caviale del mediterraneo” come viene anche chiamata la bottarga sarebbe molto più antico e deriverebbe dal greco tàrichos, che indica genericamente un “salume”, ossia un prodotto conservato sotto sale.

«Si narra – racconta Pier Luigi Piro – che la bottarga di Orbetello risalga ai tempi delle scorribande arabe nel bacino del mediterraneo e gli spagnoli a seguire, usarono il termine butarikh che significa uova salate. I Pescatori di Orbetello hanno fatto proprie le tecniche di conservazione tramandate dagli spagnoli che avevano introdotto questo prodotto nel XVI secolo. Gli spagnoli essendo un popolo di naviganti tendevano ad affumicare ed essiccare i prodotti del mare per mettere in magazzino il cibo per i loro lunghi viaggi». L’artigianalità, la particolarità di questo prodotto ottenuto con tecniche manuali che, nel tempo, si sono affinate ma non hanno mai perso la loro naturalezza, sono valse alla bottarga, dal 2004, il riconoscimento di Presidio Slow Food.

«La bottarga – aggiunge Piro – è un prodotto di nicchia, un Presidio Slow Food appartenente ai metodi di pesca tradizionale nella laguna di Orbetello. È un prodotto di estrema qualità nel mondo della gastronomia, prediletta dai più importanti chef a livello nazionale ed è un marchio che distingue le tradizioni della cittadina lagunare Certamente un marchio, un simbolo che porta valore, ma anche un principio etico e un impegno costante a rappresentare nel mondo la giusta integrazione fra pesca e allevamento responsabili, vendita del prodotto fresco e preparazione dei trasformati nel rispetto della bontà del prodotto – dice Piro – I Pescatori possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, allevano avanotti di spigola e orata per il ripopolamento, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla e, la sera aprono un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove servono il pescato di giornata cucinato all’orbetellana. Da pochi anni offrono anche un servizio di pescaturismo: con una apposita imbarcazione si può esplorare la laguna fino ai lavorieri, punto di incontro tra acque marine e acque lagunari dove i cefali vengono pescati. I Pescatori – conclude Piro – lavorano per valorizzare i loro prodotti e mantenere vivo e sano l’habitat lagunare».

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