Il Tirreno

SATURNIA. Da trattoria in cui i paesani andavano a riempire le bottiglie del latte a ristorante citato nelle più importanti guide d’Italia, da Michelin al Gambero Rosso. Ne ha fatta di strada il ristorante “I due Cippi”, che in questi giorni ha ricevuto un altro importante riconoscimento: secondo “Braciamiancora” – tra i maggiori network digitali sulla carne al mondo – è la seconda miglior Steak House d’Italia (che, secondo il fondatore del network, è quel ristorante che propone bistecche xl, extra large, superiori al chilo, di due o più razze diverse) .

A gestire il locale sono Lorenzo – alla griglia – e Alessandro Aniello – all’enoteca e alla sala – , figli di Michele, il fondatore. Una combo “micidiale” che ha portato quella che un tempo era la prima e unica trattoria di Saturnia, nata nel 1976, sul tetto del mondo culinario. «Un fuoco acceso da più di 40 anni», dice Lorenzo. Ed è proprio lui, il secondogenito, a raccontare a Il Tirreno come si è evoluta l’attività nel corso degli anni.

Lorenzo Aniello, qual è il segreto del successo del locale?

«Babbo ha seminato bene: era un pioniere. È stato tra i primi in Italia a frollare della carne. Basti pensare che negli anni Novanta aveva già pezzi di carne esposti nel locale. Ma per mandare avanti, il locale aveva bisogno che la nuova generazione andasse avanti. E così, quando babbo si è sentito male, io e mio fratello Alessandro abbiamo preso l’azienda tra le mani. Siamo una famiglia che non si è mai fermata, ci siamo sempre evoluti. Inoltre, nonostante il ristorante sia cresciuto, i clienti che vengono si sentono comunque a casa. Babbo mi diceva sempre che un’azienda funziona se c’è un ambiente bello all’interno».

Che tipo di carne si può trovare ai Due Cippi?

«Ci sono carni locali e da tutto il mondo, provenienti soprattutto da allevamenti sostenibili. Oltre alla bistecca proponiamo piccione, animelle, la lingua e tanto altro. A volte anche le lumache. Tutto alla griglia. Non proponiamo più secondi come cinghiale in umido o cose simili. In Maremma ci sono tanti altri posti che propongono questo tipo di secondi. Si possono trovare le carni di Wagyu (razza bovina annoverata tra le migliori al mondo), provenienti da Giappone, Australia, Italia e Spagna. Ma anche il Black Angus, sia italiano che spagnolo, la Vacca piemontese, la Chianina e alcune razze da latte come la Frisona e la Simmental le specialità tipiche della penisola Iberica: la Rubia galega, la Minhota e la Barrosa».

Come viene preparata e cotta la carne?

«Viene cotta con fuoco vivo, alimentato dal legno di quercia. Prima, viene sottoposta a un processo di frollatura con la tecnica del Dry aging (invecchiare a secco)».

Lorenzo Aniello ha progettato tre armadi di frollatura a vista e una cella di frollatura per permettergli di frollare le carni – per un minimo di 60 giorni e fino a un anno – per oltre tre tonnellate di carne: ma qual è la carne preferisce?

«Potrei dire la Chianina, ma forse sarebbe un po’ banale. A me piace molto la carne delle “vacche vecchie”, ossia di bestie che hanno almeno 12-13 anni, perché la trovo molto saporita, anche se rimane un po’più dura. Molti clienti, invece, ricercano la morbidezza».

Quando è nata la sua passione per la cucina? Ha sempre voluto seguire le orme paterne?

«Quando ero piccolino, i miei genitori erano sempre a lavoro, perché il ristorante era aperto sia a pranzo che a cena. Io stavo qui con loro, girellavo tra i tavoli, facevo disegnini per i clienti e loro mi davano la mancia. Mi piaceva stare qui. Finite le scuole sono andato all’università per studiare economia, ma poi sono tornato a casa. Quando babbo ha iniziato a sentirsi male, sono andato a lavorare nel ristorante. All’inizio ero in sala. Mi sono avvicinato alla griglia per caso: qualche anno fa mi sono rotto una caviglia e non ho potuto camminare – e quindi lavorare – per diversi mesi, sicché mi sono messo alla griglia. E non l’ho più lasciata».

Come definirebbe il locale?

«Io lo definisco un ristorante di alto livello che fa anche la bistecca. Non mi piace molto il termine “Steak House”, perché molti in Italia lo abbinano a locali che servono prodotti non di alta qualità, e neanche il termine “braceria”. Siamo una griglieria di alto livello. Ma oltre a ciò abbiamo anche la cucina, che prepara antipasti, primi e dolci, oltre a una cantina con oltre mille etichette».

Perché questo nome al ristorante?

«Il nome deriva dai due cippi romani che si trovano davanti al locale, alla porta d’ingresso. Delle pietre che hanno circa duemila anni, e sono dedicate una a Caio Didio e una a Marco Aurelio».