Il Tirreno

Montemerano Per giocare con le parole, la ricetta del successo è fatta di tanti ingredienti: tutti di qualità e dosati, coccolati sempre sapientemente.

C’è il territorio, ci sono le sue materie prime, poi ci sono la squadra, lo staff, quella filiera che va dalla cucina fino all’allevatore. Ci sono passione e sacrificio. «Perché ho fatto una vita in cucina e forse sì, 25 anni fa magari sembrava impossibile, ma ce l’abbiamo fatta», spiega a Il Tirreno Valeria Piccini di “Caino” (sui social la firma è chef, ma con la “s”). Con la serata di martedì scorso sono arrivate per il venticinquesimo anno le 2 stelle Michelin.

Parentesi: tra le soddisfazioni anche alcuni dei suoi “allievi” pronti a fare il loro ingresso, o alcuni già consolidati nell’ambito “stellato”: e cioè chi nel corso della sua carriera, magari giovanissimo, è passato dal borgo di Montemerano in quella cucina diventata oggi icona della ristorazione. «Per citarne alcuni, da Niko Romito a Sara Scarsella e Matteo Compagnucci (Sintesi, Ariccia) passando per Gabriele Palumbo (pastry chef al Paca di Prato). Gli faccio un grande augurio, dicendo di continuare così, con serenità e spero di aver tramandato quelle che sono le nostre tradizioni, il nostro modo di pensare e di lavorare sulla materia prima».

Valeria Piccini, nozze d’argento con le 2 stelle Michelin: come ci si sente?

«Sono molto felice, abbiamo mantenuto costante la stella tutti questi anni, in un paesino così piccolo della Maremma (Montemerano, frazione del Comune di Manciano ndr), probabilmente sembrava impossibile, ma ce l’abbiamo fatta. Non ci ho mai pensato in realtà a un traguardo del genere, ma posso dire che ce l’ho messa davvero sempre tutta affinché potesse accadere qualcosa di così importante».

Nella ricetta del successo “pesa” più l’ingrediente della passione o quello del sacrificio?

«L’amore e la passione per questo lavoro compensano i sacrifici che, come si può immaginare, sono tanti: ho fatto una vita in cucina. Ci vogliono poi costanza e dedizione, ma soprattutto delle materie prime di qualità e in questo il nostro territorio mi ha aiutato sicuramente».

Qual è il piatto che racconta di più Valeria Piccini?

«Quelli della Maremma: i nostri prodotti che vanno dal maialino alla maremmana, i piatti icona che non mancano mai nel nostro menu, come il pesce dell’Argentario. Io vengo da una famiglia di agricoltori, nata e cresciuta in campagna; quindi, per esempio metto e lavoro tutte le parti dell’animale».

C’è un ringraziamento speciale che si sente di fare dopo questo ennesimo successo?

«Devo dire grazie a tutti ragazzi e le ragazze della cucina, della sala, ai nostri fornitori, a chi lavora con noi, all’intera filiera di un territorio fantastico, dagli allevatori ai coltivatori con i quali lavoriamo. Non sarebbe successo tutto questo senza il nostro territorio, lo ripeto: perché per ottenere dei grandi piatti ci vuole come partenza obbligatoria una materia prima d’eccellenza. E il nostro territorio, in questo, ancora un po’ “selvaggio”, regala una grande materia prima, con attenzione alla natura. Insomma, è un cerchio che si completa».

E cosa c’è nel futuro di “Caino”?

«Guardiamo avanti, come sempre, con altri progetti. Certo, il momento non è dei migliori a livello globale, quindi dobbiamo fare il passo a seconda della gamba. Ma la nostra filosofia non cambia: a testa alta, con cuore e passione».