Il Tirreno

GROSSETO. «Mai buttare il pane vecchio». È la raccomandazione delle nonne di un tempo, quelle che con poche cose prese dall’orto e qualche spicciolo riuscivano a mettere a tavola tutta la famiglia. Ieri, Coldiretti Grosseto ha organizzato un incontro per illustrare come cucinare piatti e specialità tipiche della tradizione maremmana strizzando un occhio al risparmio. L’incontro è stato organizzato durante il mercato di Campagna amica di via Roccastrada, nella sede dell’associazione, in occasione della giornata mondiale dell’alimentazione che commemora la fondazione della Fao, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura nata nel 1945. A oggi, in Italia, ogni persona butta via in media 67 chili di cibo all’anno. Nelle case italiane si butta l’11 per cento del cibo acquistato, mentre mense e rivenditori ne gettano il 5 e il 2 per cento.

Le ricette

Ieri, la “cuoca contadina” Simona Di Gregorio ha mostrato ai grossetani come si cucina senza sprechi. La verza è la protagonista indiscussa. Non si spreca niente, neanche le foglie più esterne e dure che, solitamente, sono le prime a essere buttate. «Usiamo la parte centrale della verza, quella più tenera, per fare un risotto: facciamo cuocere il riso lentamente, con un po’ di brodo vegetale, insieme alla verza e a un soffritto di sedano, carota, cipolla e aglio – spiega Di Gregorio – . Lo stesso riso potrà essere usato come ripieno per gli involtini di verza, fatti con le foglie più dure. Possiamo amalgamare con un po’di patate lessate, che cuociamo nel brodo vegetale. Con un’unica cottura abbiamo a disposizione il pranzo e la cena. All’interno degli involtini possiamo mettere tutto quello che ci avanza nel frigorifero, come salumi, tagliati a dadini e messi dentro o formaggi, e creare una classica ricetta svuota dispensa, o svuota frigo. Possiamo usare anche la crosta del parmigiano, che spesso viene scartata, ma è buonissima: una volta accertato che si tratta di una crosta edibile, non trattata chimicamente, possiamo grattarla e lavarla per togliere le impurità, metterla a bagno con un po’ di latte affinché si ammorbidisca e poi metterla a tocchetti in padella».

Come detto, guai a sprecare qualcosa: «Gli scarti degli ortaggi usati finora non vanno buttati. Una volta tritati e messi a cuocere con tanto sale, possono diventare un ottimo dado vegetale da usare come insaporitore da tenere in dispensa». Gli involtini possono essere cotti con la passata di pomodoro con una cottura lenta nella pentola in ghisa. Le ricette antispreco riguardano anche gli strumenti per cercare di ottimizzare le cotture: «La pentola in terracotta trattiene il calore ed è fantastica per le lunghe cotture. La pentola a pressione è un altro strumento antispreco, perché riduce i tempi in maniera notevole».

Insomma, un po’ la riscoperta delle “pentole della nonna”. «Riscopriamo il riutilizzo. Prima era una necessità, ma noi l’abbiamo dimenticato completamente. Abbiamo perso il contatto più vero con il cibo: bisognerebbe tenere comportamenti rispettosi dell’ambiente, ma anche nei confronti di chi produce, o di chi non ha». Come dolce una pasta Fillo, fatta con farina, acqua e un pochino di sale: «La lavoriamo a lungo e all’interno mettiamo mele tagliate a pezzettini, con un pochino di cannella».

Gli addetti ai lavori

I cittadini non sono gli unici ad attraversare un momento complicato.

«Il settore va avanti perché fortunatamente abbiamo clienti che apprezzano il cibo di qualità e sanno da dove viene e come è allevato ciò che stanno mangiando – dice l’allevatrice Lucia Dori, dell’azienda agricola Podere Cantoni – . In quest’ultimo anno, abbiamo incrementato i costi del dieci per cento, il minimo indispensabile per non andare in perdita». Il suo consiglio antispreco è quello di cercare di comprare solo quello che si consuma, senza eccedere, per non rischiare di far andare a male il cibo, che deve essere sempre conservato alla temperatura raccomandata. La sua ricetta antispreco è frullare la fettina cotta il giorno prima per farci delle polpette, o magari batterla, tagliarla e farci una sorta di ragù con cui condire la pasta. L’azienda agricola Ovis di Antonio Ledda, invece, produce formaggi e olio: «Non possiamo aumentare più di tanto il costo dei prodotti, perché non possiamo scaricare tutti i rincari sui consumatori», fa notare. Il suo consiglio è di comprare la quantità di formaggio da consumare nel breve periodo, oppure prendere la forma e farla stagionare, o addirittura tagliarla e mettere sottovuoto la parte che si vuole conservare.

L’azienda agricola Il campo di Marco Piccioni si occupa di ortaggi e frutti di stagione. «Non abbiamo alzato i prezzi per cercare di rimanere concorrenziali sul mercato, ma la situazione si fa dura».