Il Tirreno

Massimiliano Frascino

PAGANICO. Azienda vocata all’allevamento allo stato brado di razze autoctone come maiale di cinta senese e vacca maremmana, la Tenuta di Paganico è in questi giorni al “Cheese” di Bra (Cuneo).

L’appuntamento biennale dedicato da Slow Food ai formaggi e alle “forme del latte”, con quest’edizione focalizzata sul benessere animale.

Non a caso all’insegna dello slogan “considera gli animali”.

L’azienda maremmana – 1500 ettari che da Paganico arrivano fino al comune di Roccastrada – è stata invitata per illustrare sia le proprie tecniche di allevamento brado, sia il progetto di «mattazione inconsapevole» dei maiali di cinta senese finanziato dalla Regione Toscana.

«La nostra azienda – spiega l’agronomo Jacopo Goracci – ha impostato tutto il proprio ciclo produttivo sul benessere degli animali. Per questo, rispetto al problema degli abbattimenti, ci siamo posti il problema di come alleviarne le sofferenze nella fase della mattazione. Finora gli animali erano sottoposti a un notevole stress, perché dall’allevamento brado passavano al trauma del trasporto col camion all’impianto di mattazione. Grazie al progetto seguito dalla facoltà di veterinaria dell’università di Pisa, l’Asl Toscana sud est ha autorizzato l’abbattimento in azienda nel rispetto delle normative igienico sanitarie. Di fatto gli animali vengono richiamati nel loro ambiente con l’esca del cibo da persone cui sono abituate, poi vengono abbattuti mentre mangiano e caricati in un “trailer” igienizzato in acciaio per essere trasportati al mattatoio Icam in località Stiacciole, a 20 chilometri dall’azienda, dove vengono sezionati. Con questi accorgimenti i maiali di cinta senese, abituati a vivere allo stato brado, si risparmiano una trafila che gli genererebbe un grosso stress».

La Tenuta di Paganico è una storica azienda agricola della fascia collinare antistante le pendici dell’Amiata.

Presente sin dal 1924, dal 1999 è gestita da Anna Maria Uzzielli, nipote del fondatore che da Firenze si trasferì in Maremma all’inizio del secolo scorso.

L’azienda agricola ha un agriturismo con 35 posti letto che accoglie turisti tutto l’anno.

Ma il suo core business è la zootecnia a filiera corta, con l’allevamento e la macellazione di animali allevati allo stato brado, e la produzione di salumi bio prevalentemente commercializzati nel punto vendita aziendale.

«L’azienda – spiega Goracci, che è anche responsabile del presidio Slow Food “Vacca Maremmana” – si estende su una superficie di 1.500 ettari, 1.100 dei quali a bosco, con una grande biodiversità e varietà di ambienti. Alleviamo maiali di cinta senese e incroci di cinta senese, con un nucleo di 14 scrofe, un verre e una settantina di animali».

I suini per la produzione di carne fresca vengono abbattuti a un anno di vita, quando raggiungono i 110 chilogrammi di peso, continua il responsabile del presidio Slow Food.

Quelli per produrre salumi a 18 mesi, intorno ai 160 chili.

«Gli animali vivono in libertà e si nutrono al pascolo, con un’alimentazione integrata in caso di siccità da sfarinati bio di nostra produzione. Oltre ai suini – conclude l’agronomo – abbiamo 130 capi bovini di Maremmana, con un toro e 50 vacche. Tutti i vitelli vivono nei boschi fino al momento della macellazione, a 20-22 mesi; un fatto piuttosto raro, perché di solito dopo lo svezzamento (6 mesi) vengono allevati nei paddock. Tutti questi accorgimenti fanno parte di una strategia per garantire il benessere animale».

L’azienda, fra l’altro, partecipa sin dal 2017 al Piano integrato di filiera “Carne della Maremma”, con il coordinamento scientifico dell’Università di Pisa.

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