Il Tirreno

IL PROGETTO

In laguna mancano i mazzoni (cefali) per la bottarga? Allora quest’ultima arriverà dalla Mauritania.

È partito un nuovo progetto lanciato dai Pescatori di Orbetello per commercializzare la bottarga che non arriva direttamente dalla laguna ma viene lavorata con gli stessi procedimenti. Un progetto messo in piedi dai Pescatori con la collaborazione degli itticoltori della zona, Christian Guidi e Marco Gilmozzi. «L’idea – spiega Pier Luigi Piro, presidente dei Pescatori – è quella di creare un marchio “Orbetello” per commercializzare i prodotti orbetellani. Il pesce della laguna è un’eccellenza ma lo è anche quello allevato dagli itticoltori del territorio. Fra le nostre eccellenze c’è la bottarga di Orbetello che ci rende unici nel mondo e la cui realizzazione è affidata a un disciplinare che ne regola le modalità. Si definisce “Bottarga di Orbetello” il prodotto ottenuto dalla trasformazione del cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus. Ora il mazzone scarseggia in laguna e la richiesta di bottarga è aumentata del 27%. Per questo abbiamo cercato una bottarga che fosse di qualità e l’abbiamo portata nei nostri laboratori e trattata come la nostra». Il risultato è stato presentato ad alcuni chef, fra cui Emiliano Lombardelli e Moreno Cardone. «Il procedimento è lo stesso ma il prodotto ovviamente – aggiunge Piro – ha un costo più accessibile non solo ai ristoratori che l’acquistano per i loro piatti ma anche al cliente». Un chilo di bottarga di Orbetello costa 250 euro al chilo. La bottarga della Mauritania 70. Il prodotto è stato apprezzato pur restando, la bottarga di Orbetello, un prodotto insuperabile per qualità. «L’obiettivo – dice Piro – è promuovere il territorio facendo rete anche con gli allevatori di pesce e i ristoratori». L’idea è piaciuta agli chef che potranno lavorare la “nuova bottarga” che si unirà a quella originale. «L’idea di collaborazione e di un marchio Orbetello – dice l’assessora Maddalena Ottali – permette di fare veramente promozione del territorio. Solo collaborando tutti insieme si possono fare grandi cose per la nostra terra. È un concetto non molto chiaro a tutti ma su cui è importante insistere. Voi Pescatori lo fate e lo fanno anche alcuni ristoratori che hanno capito che il legame col territorio è fondamentale per distinguersi». Prima di arrivare a scegliere la bottarga della Mauritania ne sono state selezionate altre, da quella australiana passando per quella brasiliana e algerina. Ma solo quella della Mauritania, lavorata come quella di Orbetello, per i Pescatori può reggere il paragone. —

Ivana Agostini

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