Il Tirreno

Massimiliano Frascino

grosseto. Con l’arrivo della primavera il comparto lattiero caseario gira a pieno regime, con gli allevatori nella fase clou della produzione di latte e i caseifici impegnati nella trasformazione.

Quest’anno c’è qualche motivo di ottimismo in più, perché a consuntivo le vendite di pecorino toscano Dop, nonostante il Covid, hanno registrato un incremento.

E perché in diversi casi gli allevatori hanno visto incrementare il prezzo corrisposto dai trasformatori. Specialmente dai caseifici privati.

«La situazione è a macchia di leopardo – spiega Andrea Righini, direttore del Consorzio di tutela del Pecorino Toscano Dop – In alcuni casi il prezzo del latte di pecora è aumentato di un 5-10 per cento. Lo scorso anno, nonostante tutto, le vendite sono incrementate dell’1,35 per cento in Italia, mentre l’export è cresciuto contro ogni aspettativa del 9 per cento per cento, con il mercato Usa che ha avuto ottime performance. Per contro i trasformatori hanno visto lievitare i costi variabili dai 30 ai 50 centesimi al chilo di prodotto».

Va da sé che chi esporta ha fatto risultati aziendali migliori.

«Infine – prosegue Righini – nell’ultimo anno abbiamo verificato un robusto incremento del consumo di pecorino fresco, con 40/60 giorni di stagionatura. Un cambio di abitudini al consumo che se si consoliderà, comporterà un necessario cambio delle pratiche di allevamento. Dal momento che sarà necessario garantire quantità di latte adeguate spalmate nell’arco di tutto l’anno, e non più concentrate prevalentemente nei mesi primaverili tradizionali».

Sullo sfondo rimane un problema di difficile soluzione, quello del prezzo pagato ai trasformatori dalla grande distribuzione organizzata, che rimane il canale privilegiato della commercializzazione del prodotto. Al di là dei negozi aziendali.

Il pecorino Dop, infatti, viene acquistato a un prezzo che varia dagli 8 euro ai 9,50 al chilo, se fresco o stagionato, e poi rivenduto ai consumatori a prezzi che variano dai 17 ai 22 euro. Con marginalità alte per la grande distribuzione organizzata, e basse per allevatori e trasformatori.

«Quest’anno la filiera dell’allevamento e della trasformazione – spiega Claudio Capecchi, presidente Cia e pastore, socio del Caseificio di Manciano – ha beneficiato dell’intervento concordato lo scorso anno con la Regione Toscana, che ha previsto un sostegno a capo allevato per i pastori e un contributo per i caseifici, con l’obiettivo di stabilizzare e sostenere il prezzo del latte sul livello del 2019. Che mediamente è di 80/90 centesimi al litro, Iva inclusa».

La destagionalizzazione della produzione del latte è una delle leve di competitività del comparto lattiero caseario.

«Noi come azienda – spiega Simone Sargentoni, del Caseificio Il Fiorino – già da diversi anni abbiamo adottato tabelle incentivanti per gli allevatori che ci conferiscono quantità significative in autunno, e nei periodi a bassa produttività. Certo, questo comporta modifiche profonde nelle tecniche di allevamento, con l’utilizzo di stalle e il ricorso ai mangimi. Però ho visto che i pastori che hanno saputo innovare, magari producendo in proprio i foraggi per distribuirli nel corso dell’anno, hanno avuto ottimi risultati e soddisfazione economiche. Una cosa penso di poter dire: in futuro rimarrà sul mercato chi saprà aggiornarsi e innovare. Per valorizzare il latte bisogna fare formaggi buoni e avere una gamma differenziata di prodotti per intercettare i gusti dei consumatori. Noi su questo ci impegniamo molto, e presto uscirà un nuovo formaggio». —

© RIPRODUZIONE RISERVATA