Il Tirreno

Massimiliano Frascino

gavorrano. È un orto da 5mila metri quadri, praticamente un campo di calcio, e ha produzioni orticole e floricole innovative che stanno conquistando i consumatori con una coscienza bio, ma a partire da un’intuizione di un certo mondo della ristorazione che da qualche anno punta su contorni e guarnizioni particolari per arricchire gusto ed estetica delle pietanze.

Benvenuti nel sorprendente mondo dei mini-ortaggi, “microgreens”, erbe officinali e fiori edibili. Dominio dell’azienda agricola Orti di Maremma (www. ortidimaremma. com), che ha terreni nelle campagne di Caldana e Scarlino. Fondata da un eclettico laureato in scienze forestali e ambientali – Federico Comandi – che è passato per le produzioni ittiche, voleva occuparsi di parchi nazionali, ed è finito a fare il contadino puntando tutte le proprie fiches su un’azienda agricola basata sulla «permacultura». Una specie di agricoltura biodinamica.

Prima di tutto il «vocabolario», per capire. I mini-ortaggi sono di fatto ortaggi in fieri. Frutti allo stato iniziale dello sviluppo, piccoli getti come le punte o i ricacci del cavolo. Piccoli pomodori multicolore: tigrati, gialli o neri. Ravanello nero, mini zucchine, cetrioli, melanzane bianche, rosse o nere (al massimo dieci centimetri). Cavolo e sedano rapa del centro Europa. «In questi ultimi anni – spiega Comandi – i ristoratori gourmet hanno cercano forme, colori e sapori nuovi per caratterizzare i propri piatti, amalgamando le preparazioni con abbinamenti di gusti e contrasti cromatici. Io, ad esempio, lavoro con i ristoratori del Posto pubblico e La Terra di Nello a Castiglione della Pescaia, La Grisa a Caldana, La Vineria e l’enoteca Gotti & Morsi di Ravi, che richiedono anche i fiori eduli (commestibili), sia della flora selvatica che colturale, per le loro ottime proprietà organolettiche».

Poi ci sono i cosiddetti «microgreens». Ovverosia ortaggi o piante eduli a livello di cotiledoni – lo stadio in cui il seme germina ed emette due foglioline (cotiledoni) – dopodiché la pianta butta le foglie vere e proprie, che nello stadio vegetativo iniziale si definiscono microgreens, con una lunghezza massima di cinque-sei centimetri. I più noti sono i germogli di soia. «Il mercato Usa – aggiunge Comandi – è al momento completamente saturo e le aziende che li producono sono cresciute esponenzialmente, tanto che i più popolari si trovano in sezioni specializzate dei supermercati. Un microgreen di ravanello, da un punto di vista nutrizionale, equivale a mangiarsi un ravanello intero con pianta e foglie».

Infine il mondo sconfinato delle erbe selvatiche commestibili e officinali, come Alimurgiche, Terracrepoli, Pimpinella, Acetosella, Oxalis, Piantaggine, Radicchio selvatico, Moscioli. E Che Orti di Maremma mescola in due tipi di insalatine (già lavate e confezionate): una totalmente selvatica, e una mescolata con ortive e aromatiche, come menta e basilico, limone, lime, cannella e liquirizia, menta arancio e cioccolato, santoreggia, origano e basilico piccante, oppure «Batata», la patata dolce americana.

Cardine del successo aziendale è l’idea di «replicare l’esperienza della “permacultura”, una tecnica di progettazione aziendale per aumentare la fertilità del suolo usando le sue risorse e riferendosi al modello degli habitat naturali». È una modalità di coltivazione che per mantenere la biodiversità, prevede il ricorso a insetti, anfibi, uccelli, polli, asini, pecore e capre e il metodo è stato messo a punto dal giapponese Masanobu Fukuoka (il libro: La rivoluzione del filo di paglia) e importata in Europa dalla spagnola Emilia Hazelip.

In questo quadro, poi, con la sua azienda Comandi ha aderito a Drago, il Distretto rurale agricolo, gastronomico organizzato, ed è fra i soci fondatori dell’Aps - Comunità del cibo della Maremma, esperienze associative di base che valorizzano le aziende che si occupano di biodiversità e agro-biodiversità, affidandosi al gruppo di acquisto solidale Pulmino contadino e a un proprio gruppo WhataApp. —

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