Il Tirreno

A cinque anni dalla nascita, la Ma. Mar Srl (Mattazione Maremmana) può dire a ragion veduta di aver salvato la prospettiva della filiera bovina da carne in provincia di Grosseto. Nel territorio che storicamente ha rappresentato il 50% delle produzioni zootecniche complessive della Toscana, infatti, il comparto allevatoriale da carne era oramai alla canna del gas; ridotto di fatto a “ zootecnia di sussistenza”. Con centinaia di microallevamenti sulla strada di una lenta agonia imprenditoriale. Destino paradossale per una terra che si fa vanto della propria qualità agroalimentare.

Dopo il tentativo abortito all’inizio degli anni 2000, Mattazione Maremmana Srl è riuscita invece a invertire la tendenza. Grazie allo sforzo congiunto di Coop Valle Bruna, ConsMaremma, Salumificio Sandri di Montescudaio (Pi), Gruppo Finav (Alessandria), Consorzio Agrario, Cia, Coldiretti e Confagricoltura.

«Attualmente – spiega Christian Heinzmann, direttore della struttura di mattazione che ha sede nell’area produttiva del Madonnino (Roccastrada) – macelliamo circa 10mila capi all’anno, tutti bovini. Il vero problema per gli allevatori è trovare uno sbocco di mercato al loro prodotto. Noi svolgiamo di fatto la funzione di piattaforma distributiva per Unicoop Tirreno (70% quasi), Conad, Penny Market ed Esselunga, dando l’opportunità a molte piccole aziende di conferire i propri animali. Inoltre, siamo la struttura di macellazione di riferimento per i tre grossi allevamenti che il gruppo Annonese di Alessandria ha in Maremma. A Montorsaio, Cinigiano e Capalbio. Il resto delle bestie viene lavorato per la rete delle piccole macellerie».

Il mattatoio del Madonnino rimane una struttura di medie dimensioni – con sei dipendenti diretti e un accordo di collaborazione con il consorzio di una ventina di macellatori dell’ex impianto Icam di Istia – che fattura 1,5 miilioni di euro all’anno. Lavorando con un ciclo di mattazione su tre giorni alla settimana per la preparazione delle “mezzene”, dei “quarti” e di grossi tagli disossati. Che poi vengono ulteriormente lavorati nell’impianto del Salumificio Sandri di Montescudaio, che confeziona il sottovuoto con polistirolo e pellicola prima di consegnare il prodotto a Gdo e macellerie.

«Il nostro mattatoio – aggiunge Heinzmann – lavora solo bovini, dalle “scottone” alle bestie più adulte, prevalentemente di razza Limousine, Chianina, Maremmana e bufale. Il nostro problema di mercato sta nel fatto che i grandi macelli industriali del nord Italia hanno costi di produzioni molto più bassi, e una marginalità più alta. Il valore di una bestia è di 2mila euro, e il costo di macellazione è di 150. Noi cerchiamo di tenere i prezzi più bassi possibile, per dare l’opportunità ai piccoli allevatori di essere fornitori della Gdo. E in prospettiva potremmo anche decidere di entrare nel mercato del confezionamento dei pacchi famiglia, perché il reale valore aggiunto della carne sta nella sua commercializzazione».

L’evoluzione degli ultimi cinque anni del comparto allevatoriale bovino in provincia è piuttosto chiaro. Secondo i dati del Dipartimento di sanità pubblica, veterinaria e sicurezza alimentare della Usl Toscana sudest, diretto da Giorgio Briganti, dal 2015 a oggi gli allevamenti bovini da carne sono passati da 857 a 788, e i capi allevati da 17.228 a 18.790. Considerato che il solo gruppo Annonese con i suoi allevamenti invia al macello dai 4.500 ai 6mila animali all’anno, la consistenza media dei piccoli è di una ventina di capi ciascuno.